一、美拉德反应在微波食品中的应用（论文文献综述）
张翼鹏,段焰青,张晓燕,殷春雁,宁国宝,雷声,李灿鹏,刘自单,吴子健[1]（2021）在《美拉德反应及其产物在食品改性中的应用研究进展》文中提出近年来,随着食品工业的发展,美拉德反应在食品加工中应用广泛。该文阐述美拉德反应的机理、美拉德反应产物（Maillard reaction products,MRPs）的制备方法、美拉德反应及其产物在食品改性中的应用,并对美拉德反应及其产物的研发提出了展望,以期为从事该方面研发工作的科技工作者提供新思路。
张桢玉[2]（2021）在《大麦β-葡聚糖复合小麦蛋白脂肪替代物的制备及应用研究》文中研究指明脂肪替代物能够在不显着影响食物品质的情况下,部分替代食物中的脂肪,甚至能够在完全减油的情况下模拟脂肪,从而改变低脂、脱脂食物的质地,使风味释放向着理想方向进行,最终能够在不改变口感的同时降低多种因摄入脂肪过多所引起的疾病的发病率。21世纪以来,人们对于食物的要求从饱腹逐渐向高质量、更健康方向发展。因此,研究安全合适的脂肪替代物是一个十分有前景的方向。本文利用大麦β-葡聚糖对小麦面筋蛋白进行糖基化改性,测定了糖基化反应对于小麦蛋白物理化学性质的影响,进而探讨共聚复合物作为脂肪替代物用于微波蛋糕的可能性。首先,研究了大麦β-葡聚糖复合小麦面筋蛋白糖基化反应过程的进程。通过接枝度和褐变程度的测定得知,当水溶液中糖:蛋白质量比为1:1,且反应时间为45 min时,体系的糖基化反应程度最大,接枝度达到35.4%,反应过程中褐变程度平稳。通过扫描电镜观察以及表面疏水性测定得知,糖基化反应在小麦蛋白中引入亲水性羟基,使得小麦面筋蛋白二级结构改变,并且通过傅里叶红外光谱证实了这一点。其次,研究了糖基化反应对于小麦蛋白性质的影响。研究表明,糖基化反应能够使小麦蛋白的溶解度、持水持油特性、乳化特性、起泡特性显着提高。其中,不同p H下的溶解度均有提高,持水性在35.04%的基础上增加到了54.98%,持油性在13.04%的基础上增加到了46.11%,乳化性从8.15 m2/g提高到10.11 m2/g,乳化稳定性由38.39%提高到90.05%。结合乳液微观形态观察,确定了共聚复合物的作用位点。研究了添加大麦β-葡聚糖、小麦蛋白和共聚复合物的不同减油水平的微波蛋糕糊的流变学性质,初步说明共聚复合物溶液有潜力替代微波蛋糕糊中50%的油添加量。最后,研究了微波蛋糕制作时的配方对于微波蛋糕性质的影响。从表观性质来说,当添加10 mg/m L共聚复合物溶液并且减油量为50%时,微波蛋糕能较好地模拟未减油蛋糕的比容和颜色。当蛋糕糊中水分含量继续提高,减油量较高时,水分会对微波蛋糕的表观性质产生不利影响,表现为上表面黏性增加,比容减小。质构特性方面,添加10mg/m L共聚复合物溶液并且减油量为50%能够较好地模拟未减油蛋糕的硬度、内聚力、咀嚼性和回弹性,与感官评价结果相符。这给大麦β-葡聚糖与小麦蛋白共聚复合物作为脂肪替代物的应用提供了理论基础。
于杰[3]（2021）在《菜籽的红外预处理对其油脂氧化稳定性及风味的影响》文中研究表明菜籽油是深受消费者喜爱的食用植物油,含有80%～90%的不饱和脂肪酸且比例适当,利于人体吸收。菜籽油还含有丰富的内源活性成分,如生育酚、植物甾醇和芥子酸等。生产者对菜籽进行滚筒炒籽（Traditional roller roasting,TRR）或微波加热（Microwave roasting,MW）以获得较冷榨方式（Cold press,CP）更高的出油率和更好的风味,但受TRR原理的局限性,会出现菜籽受热不均匀、菜籽油颜色深黑、油脂稳定性不佳以及焦糊味等问题。基于上述问题,本论文引进一种新型加热炒籽技术,红外线辐照炒籽（Infrared ray roasting,IRR）,以探究适宜的炒籽工艺条件,揭示IRR对菜籽油品质的影响,主要内容如下:首先,以TRR、IRR、CP及MW炒籽压榨的菜籽油为研究对象,探究了不同的炒籽方式对菜籽油的出油率、AV、PV、OSI、酚酸含量的影响。结果表明,IRR处理的菜籽油质量较TRR好。IRR处理的菜籽油与TRR相比,其出油率较TRR高1.5%,较CP高5.04%;其AV和PV均低于同等炒籽温度和时间的TRR;其OSI较TRR高14.79%,较CP高61.24%;其酚酸含量较TRR高27.72%,较CP高164.33%。其次,以IRR的菜籽为研究对象,对其油脂的提取率、脂肪酸组成、颜色、AV、PV、OSI、自由基消除能力、挥发性化合物及气味特征进行分析。结果表明,IRR较CP及TRR能显着地改善菜籽油的氧化稳定性和风味。IRR在150℃处理40 min的菜籽,其出油率提高23.21%;AV升高至0.51 mg/kg;PV升高至1.27 mmol/kg;OSI提高65.31%;自由基消除能力提高17.03%,脂肪酸组成无显着改变。同时,在IRR处理的菜籽油鉴别出三大类挥发性化合物:以油脂味为气味特征的醛与烯醛类,如己醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛;以烤香味为气味特征的吡嗪与呋喃类,如2,5-二甲基吡嗪、2-呋喃甲醛;以辛辣刺激味为气味特征的异硫氰酸酯与腈类,如4-异硫氰酸-1-丁烯、甲基烯丙基腈。IRR处理的菜籽油较其他方式处理的菜籽油质量更好是由于抗氧化剂和风味化合物的增加。此外,以菜籽油中两种抗氧化剂,生育酚和4-乙烯基丁香酚（Canolol）为研究对象,探究其在IRR过程中酚酸含量变化的原因及酚酸含量与OSI的相关性。结果表明,酚酸含量增加164%,其中,生育酚含量增加16.39%,Canolol含量增加90.5倍。通过扫描电镜揭示出菜籽细胞结构被IRR充分破坏,蛋白网状结构和功能丧失,有利于提高出油率并促进酚类化合物溶出和生成。此外,对生育酚和Canolol进行抗氧化能力评估,结果表明,在精制的菜籽油基（Refined oil matrix,ROM）中,Canolol表现出较生育酚更好的抗氧化能力,并在Schaal储存实验中进行验证,Canolol-ROM体系的AV与PV低于生育酚-ROM。抗氧化剂损耗分析表明,同样条件下,Canolol的损耗率较生育酚高,这可能是由于两种抗氧化剂酚环上的基团不同,导致其对体系中自由基的消除效果不同。两种抗氧化剂等量复配的ROM体系表现出协同效应。最后,对菜籽油风味中归纳出的三类化合物进行溯源探究。结果表明,醛与烯醛类化合物增加了2.59～3.70倍,其来自于烘烤过程中不饱和脂肪酸的热氧化,其主要风味特征为油脂味和酸败味;吡嗪呋喃类化合物来自该过程中还原糖和游离氨基酸的美拉德反应,其主要风味特征为烤香味和清香味;异硫氰酸酯和腈类则主要来自该过程中硫甙化合物的降解反应,其主要风味特征为辛辣味和刺激味。综上,本论文探究了红外炒籽对菜籽油氧化稳定性和风味的影响,得到最优炒籽条件,并揭示出生育酚和Canolol在抗氧化方面的协同作用。通过挥发性化合物分类溯源分析,阐述了油脂氧化、美拉德反应和硫甙化合物降解对菜籽油风味形成的重要贡献。本论文对浓香菜籽油的生产加工具有重要意义。
王郁然[4]（2021）在《脯氨酸美拉德反应中间体制备及其风味强化》文中研究指明美拉德中间体是美拉德反应过程中产生的重要风味前体物质。Amadori化合物（ARPs）是其中的一类,其本身无味,常温下理化性质稳定,但热反应活性高,容易在加热过程中继续进行美拉德反应,快速形成理想、新鲜的风味,既可以弥补完全美拉德反应产物风味易散失的不足,又可以使消费者在烹饪过程中产生愉悦感和成就感,具有重要的应用价值。脯氨酸（Proline）的美拉德反应因能产生面包、饼干的烘烤香与稻米的特征香气,在焙烤食品、烟草和咖啡等领域具有巨大的吸引力。本文以脯氨酸和葡萄糖为原料,研究了一种适合于工业生产的方法——真空浓缩-喷雾干燥联用法制备脯氨酸-葡萄糖ARP,并利用电子舌结合感官评定和气相色谱串联质谱（GC-MS）对ARP的风味强化作用进行研究,为其工业制备与风味研究提供一定的理论依据。具体研究内容如下:以谷胱甘肽为褐变指示剂,采用变温美拉德反应示踪法明确了脯氨酸-葡萄糖ARP的水相形成条件。结果表明,脯氨酸-葡萄糖ARP在p H 7.4、90℃下大量形成的时间为100 min。通过离子交换色谱对ARP进行纯化,采用质谱及核磁共振波谱进行结构鉴定,确定其为N-1-脱氧-D-果糖基-1-脯氨酸（N-（1-deoxy-D-fructose-1-yl）-proline）,相对分子质量277,分子式为C11H19O7N,具有四种主要异构体。以纯化后的ARP为标准品,建立了水相测定脯氨酸-葡萄糖ARP浓度的高效液相检测（HPLC）方法,实现对ARP的定量分析。探究了真空浓缩-喷雾干燥联用法的工艺参数对中间体产率和色泽的影响。采用真空浓缩-喷雾干燥联用的方法,ARP的转化率从3.63%提高到69.15%。在一定范围内,随着固形物含量、进风温度和流速的增加,ARP的产率均表现出先增加后减少的趋势,产物的色泽随着进风温度和流速的增加呈现出加深的趋势,明确了三个工艺参数与ARP产率、产物色泽之间的关系。应用工业生产的条件,确定了脯氨酸-葡萄糖ARP的最佳制备条件:90℃减压浓缩至20%固形物含量,喷雾干燥进风温度180℃,流速500 m L/h,为脯氨酸-葡萄糖ARP的规模化生产提供了理论依据。研究了脯氨酸-葡萄糖美拉德中间体的增味效果。利用电子舌分析和感官评定喷雾干燥ARP产品的口感特征,结果表明,当ARP产品的添加量大于0.4%时,在不降低咸味的情况下,可以减少20%的食盐量,并且鲜味属性显着增强。这一发现为ARP的减盐增鲜应用提供了依据。进一步研究了中间体对唾液中醛甾酮分泌水平的影响,发现低、中反应程度的产物能刺激口腔内醛甾酮的分泌,提高其对盐的敏感性,而高反应程度的产物则抑制了醛甾酮的分泌。研究了脯氨酸-葡萄糖体系中间体的加工风味形成能力。在模拟烘焙条件下,对脯氨酸-葡萄糖反应底物（Pro-Glu）、纯ARP、ARP和脯氨酸的混合物（ARP-Pro）、美拉德反应-喷雾干燥产物（MSPs）和美拉德反应产物（MRPs）五个体系的风味形成规律进行研究。在相同的氨基浓度和加热条件下,MSPs生成的风味物质总量最丰富,分别是Pro-Glu的32.2倍,ARP的12.3倍,ARP-Pro的7.3倍,MRPs的5.5倍。同时,MSPs形成的呋喃类、吡喃类和含氮杂环类等典型烘焙类香气物质最多,说明MSPs能够丰富食物的风味轮廓,强化烘焙产品的特征香气。考察了脯氨酸-葡萄糖体系中间体在烘焙体系中的应用效果。在焙烤司康体系中添加不同比例的MSPs,通过电子鼻、色差测定与感官评定的方法综合评估在烘焙过程中司康饼样品的挥发性风味物质、风味轮廓、色泽与口感。结果表明,MSPs添加量为0.3%,对司康的风味强化效果和增色效果最优。通过对比添加MSPs和未添加MSPs的司康在冷藏条件下贮藏不同时间后的风味损失情况,发现添加MSPs可以减少司康贮藏期间的风味损失。
高晨[5]（2021）在《不同稳定化处理的米糠在贮藏过程中风味物质的组成分析》文中进行了进一步梳理米糠是稻米加工过程中产生的具有高营养价值的副产品,但因为米糠伴随令人不愉悦的风味（俗称“糠”味）,导致其在食品中应用受限。目前对于米糠不良风味来源的研究基本处于空白,因此本课题通过探索可靠的风味分析方法来明确其风味。因为米糠的不良风味在贮藏过程中逐渐明显,所以通过监测米糠风味化合物在贮藏过程中的动态变化来确定导致米糠不良风味的关键性物质;鉴于米糠贮藏易酸败,通常采用稳定化处理方式提高其稳定性,因此进一步研究其挥发性物质在稳定化过程中的改变,建立关键性挥发性化合物与米糠气味属性的关系模型;此外,对比不同稳定化方式处理的米糠贮藏过程中关键风味化合物的变化趋势,评价稳定化手段对米糠不良风味的改善作用。最后,风味仅仅是影响米糠应用到产品中的一个因素,因此还需分析不同稳定化方式对米糠理化性质的影响,为米糠产品的开发与应用提供科学的理论依据。主要研究内容如下:首先,采用固相微萃取（SPME）-气相色谱质谱联用技术（GC/MS）对米糠在加速贮藏时的挥发性物质进行了测定,鉴定出65种挥发性化合物并将其分为6类。结合电子鼻,通过主成分分析（PCA）对样品定性,发现在加速贮藏过程中米糠风味逐渐发生变化,直到第14天开始风味特性趋于平稳。对定量数据进行分析发现,新鲜米糠的主要挥发性成分为烷烃类物质,醛、酮、醇类化合物的相对浓度随贮藏时间的延长而增加,其中己醛含量最高,贮藏过后浓度达到1016.7μg/kg,它们与米糠的早期氧化有关。通过偏最小二乘回归分析法（PLS-DA）研究了关键风味化合物对米糠风味感官属性模型的贡献度,结合OAV值和大量文献确定了14种米糠风味关键性化合物。通过PCA建立贮藏与关键物质之间的相关性,发现辛酸、1-戊醇和2-戊基-呋喃可以作为米糠早期酸败的标记物;1-辛烯-3-醇、1-辛醇和香草醛与储藏后期样品的风味密切相关。其次,将电子鼻、GC/MS和气相色谱-嗅觉法（GC-O）三者结合分析了米糠稳定化方法对米糠气味的影响。通过PCA发现不同稳定化方式对米糠风味的影响明显不同。值得注意的是稳定化组的酸类物质在高压蒸汽和烘烤处理后大幅度增加,分别增加了37%和63%,还有一些其他类物质（呋喃等）相比未处理组米糠也增高了2.7和4.6倍。经GC-O验证加工后的产品由原来的青草味、油味逐渐转变为香草味、奶酪味和焦糖味。然后,通过电子舌对米糠贮藏和稳定化样品的苦味做了一定的剖析,未处理的米糠在贮藏过程中苦味值增加,从14天开始后苦味出现,28天储藏后苦味值达7.6。稳定化处理均显着增加米糠苦味值,因此推测苦味物质可能随稳定化加热过程逐渐释放。最后,研究了米糠的理化性质,挤压、微波和高压蒸煮灭酶活效果好。在米糠贮藏稳定性实验中,原米糠在贮藏中酸值迅速上升,4周后脂肪酸值达到6 mg KOH/100 g,处理组酸值只达到1.7 mg KOH/100 g;原米糠的过氧化值呈现“N”型,处理组平稳上升并在21天后趋于平稳,微波、高压蒸煮和挤压处理对米糠过氧化值的抑制效果更好。稳定化方式还提高了持水率、水溶性指数等,这与加热过程中米糠淀粉糊化有较大关系。
赵玉滨[6]（2021）在《英国红芸豆蛋白抗氧化肽糖基化改性及产物功能性质研究》文中指出抗氧化剂（Antioxidants）是一类可以抑制生物大分子过氧化或清除体内自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质。抗氧化肽是抗氧化剂的一种,是通过水解动植物蛋白获得的生物小分子活性肽,具有低毒无害且来源广泛等优点。研究团队在前期制备了具有良好抗氧化活性的英国红芸豆蛋白抗氧化肽,但活性低于目前食品工业应用的合成抗氧化剂。为了进一步提高其抗氧化活性,以抗氧化肽的冻干粉为原料与木糖进行糖基化反应,首先,确定糖基化改性最佳反应条件;其次,利用荧光光谱、紫外光谱、傅里叶中红外光谱、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳等分析糖基化改性产物的性质,然后对糖基化改性产物的功能性质进行测定分析,最后进行了体外胃肠道模拟消化分析。为英国红芸豆抗氧化肽糖基化改性产物更好的运用到现代食品工业提供理论依据。研究结果如下:1.英国红芸豆抗氧化肽最佳糖基化改性条件通过单因素试验、正交试验和验证试验确定了糖基化改性的最佳反应条件。研究结果表明,在反应温度为90℃条件下,反应溶液的p H对糖基化改性产物羟基自由基清除能力影响最大,反应时间对反应产物中丙烯酰胺含量影响最大。糖基化改性最佳反应条件为:在糖基化反应温度为90℃条件下,反应体系中抗氧化肽浓度为10 mg/m L、p H 7、反应时间为4 h、糖肽比为1:1。在此条件下制备的糖基化改性产物得率为98.6%,较改性前羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率、还原力和亚铁离子螯合能力都有显着提升,分别提升了80.9%、75.1%、135.7%、27.2%,丙烯酰胺生成量低至359.23μg/L,与我国丙烯酰胺含量行业标准接近;其中与亚铁离子螯合能力高于相同浓度下维生素C的螯合能力,可能原因是英国红芸豆抗氧化肽糖基化改性产物中含有较多的与亚铁离子螯合的基团,所以是一种较为理想的金属螯合剂,可以抑制食品体系当中物质的氧化。2.英国红芸豆抗氧化肽糖基化改性产物分析通过对糖基化产物的褐变程度、接枝度、粒径分布、Zeta电位的测定和荧光光谱、紫外光谱、傅里叶中红外光谱和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析。试验结果表明:在最佳反应条件下褐变程度为0.52,接枝度DG%为39%,粒径分布减小,反应之后粒径分布在100nm-300 nm之间;Zeta电位绝对值增大,由芸豆抗氧化肽的23.3 m V增大到36.6 m V;通过荧光光谱分析发现:反应前的抗氧化肽最大吸收峰在413 nm附近,最大荧光强度为3761,改性后的反应产物最大吸收峰在417 nm,最大荧光吸收强度达到了12806,糖基化改性产物的荧光吸收强度显着高于芸豆抗氧化肽的最大荧光吸收强度,证明芸豆抗氧化肽和木糖之间的糖基化反应发生并产生了荧光物质;通过对紫外吸收光谱分析发现:反应产物的吸收峰发生了蓝移现象,在265-275 nm处紫外吸收强度增大;通过红外吸收光谱分析发现:在3373.26 cm-1和2926.53 cm-1两处均有伸缩振动吸收,N-H键变形振动,酰胺I带这一区间在1663.74 cm-1处发现变化,说明芸豆抗氧化肽在糖基化改性过程中产生C=O伸缩震动,酰胺II和酰胺III带这一区间变化分别出现在1597.64 cm-1和1412.46 cm-1处,这一区间主要来自于C-N的伸缩和N-H的变化;通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图分析发现,糖基化改性产物的条带颜色较芸豆抗氧化肽的变浅,原因是经过糖基化反应后,反应产物中自由氨基含量减少。3.糖基化改性产物功能性质的分析通过对英国红芸豆抗氧化肽和糖基化改性产物功能性质的分析发现,糖基化改性产物较芸豆抗氧化肽的各项指标均有不同程度的提升。糖基化改性产物的各项功能性质测定结果如下,除吸水性以外其他指标均有提升:溶解性提高了89.9%,起泡性和起泡稳定性分别提高了51.7%和25.4%,乳化性和乳化稳定性分提高了29.8%和42.5%,吸油性提高了52.8%,但是吸水性降低了22.5%,黏度提高了25.0%,游离巯基含量提高了65.6%,表面疏水性提高了150.9%。4.体外胃肠道模拟消化分析经过体外胃肠道模拟消化,糖基化改性产物较改性前的体外抗氧化活性均有显着（P<0.05）提高。经过体外模拟胃部消化后,糖基化改性后较改性前羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率、还原力和亚铁离子螯合能力分别显着提高了66.0%、44.8%、118.5%和49.0%;再经过体外模拟肠道消化后分别显着提高了51.5%、36.2%、128.2%和46.0%,改性后的糖基化产物的抗氧化能力与同等浓度维生素C接近,糖基化改性产物经体外模拟消化抗氧化活性进一步提高,其经消化道后抗氧化活性不会受到影响,进而说明糖基化改性产物有很好的抗氧化稳定性。以上结果表明英国红抗氧化肽经过糖基化改性后的功能特性得到进一步提升,拓宽了糖基化改性产物的使用环境和用途,具有较高的应用潜力,为糖基化改性产物早日应用于食品工业提供了理论依据。
钟比真[7]（2021）在《微波场中卵清蛋白糖基化反应不均匀性的研究》文中指出随着经济社会的发展和人们生活水平的不断提高,人们对食物的要求已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件逐渐向安全营养、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展,因此,对食品工业和加工技术提出了越来越高的要求。近年来,基于美拉德反应的蛋白质糖基化改性逐渐成为改善蛋白质功能性质、提高产品风味的热点,然而,基于糖基化反应的风味产品和改性产品制备主要以传导加热为主,其耗时长、温度高,存在生产周期长、耗能大等问题,微波加热因其快速、穿透力强、节能环保等优势逐渐受到国内外食品研究人员的关注,并成为促进食品蛋白质糖基化改性的新兴技术,利用微波加热可以使蛋白质糖基化改性达到提质增效的目的。但是,微波加热过程中的微波分布不均会导致加热不均匀的问题,从而产生局部热点和冷点,影响产品品质和稳定性,且微波场内蛋白质糖基化反应不均匀性的研究较少,缺乏不均匀产物的定性定量分析和相关理论,亟待进行深入研究,以指导微波加热技术在食品糖基化改性和品质提升方面的应用,为新型均匀性微波加工装备的研发提供理论指导。本论文以卵清蛋白和葡萄糖混合体系为研究对象,研究微波加热的不均匀性对其结构性质、反应产物、消化性、致敏性等的影响,并通过质谱和分子对接等技术揭示微波加热不均匀性在无水状态下卵清蛋白糖基化改性的分子机制。主要结论如下:（1）微波加速了糖基化反应的进行,经过微波糖基化处理之后的卵清蛋白的分子量增大明显,并且自由氨基含量也明显降低。卵清蛋白的三级结构展开,其二级结构发生了改变,卵清蛋白分子的空间结构变得松散。其中离磁控管最远的3号样品的结构变化最大。（2）微波糖基化主要使卵清蛋白中的赖氨酸含量降低,该过程中生成的果糖胺并不稳定,离磁控管最远的3号样品中的羟甲基糠醛、羰基和羧甲基赖氨酸含量都是最多的。离磁控管最近的5号样品中丙烯酰胺含量最多,但所有样品中丙烯酰胺含量都远远低于致毒剂量,而在样品中并未检测到4-甲基咪唑。（3）微波糖基化后的卵清蛋白的起泡性质和乳化性质都有不同程度的下降,其中离磁控管最远的3号样品被破坏的最严重。改性后的卵清蛋白的流变学行为也发生变化,抗氧化能力有明显的提高,同时变性温度也提高了。离磁控管最远的3号样品的抗氧化能力最强,但其变性温度最低。总之,糖基化处理后的卵清蛋白的大部分功能性质得到改善,不均匀性也在各个样品中都有体现。（4）微波糖基化处理的卵清蛋白容易被胃蛋白酶酶解,而不容易被胰蛋白酶所酶解。经过消化之后,微波糖基化卵清蛋白的离子螯合能力有不同程度的提升,离磁控管最远的3号样品的离子螯合能力最差。经过消化之后微波糖基化卵清蛋白仍然具有较好的抗氧化活性,其中离磁控管最远的3号样品经消化之后的抗氧化性最强。总体而言,经过微波糖基化处理之后的卵清蛋白的消化性并未受到较大影响。（5）微波糖基化处理不能降低卵清蛋白的抗原性,但是其消化之后的抗原性明显降低,其中离磁控管最远的3号样品的抗原性最低。分别在1,2,3,4,5,6号样品中检测到3,2,5,3,2,5个糖基化位点,其中K323和K227是较容易发生糖基化修饰的两个位点。微波的作用能够促使葡萄糖分子进入卵清蛋白的疏水内部发生反应。
唐登宇[8]（2021）在《热处理方式对全蛋液感官特性与营养价值影响的研究》文中进行了进一步梳理禽蛋是人类膳食营养的重要来源,也是食品工业的重要原料。相比于带壳鲜蛋,全蛋液制品因具有运输便利、低安全隐患等优点,更容易满足工业生产和消费者的需要。热处理是全蛋液制品加工和食用的必需环节,而热处理过程中全蛋液感官变化和营养损失的问题非常突出,这与全蛋液在热处理过程中各个成分的变化密切相关。因此,本研究以全蛋液为研究对象,探究了汽蒸、烘烤、煎炒、微波四种热处理方式对全蛋液感官特性和营养价值的影响,并分析了热处理过程中蛋白质和脂质氧化的规律,以期为全蛋液制品的研究和开发提供参考。主要研究内容和结果如下:（1）以质构、色度、风味物质为指标,比较了不同热处理后全蛋液的感官特性差异。结果发现:烘烤组的硬度和咀嚼性数值最低,分别为3234 g和778 g.mm（p<0.05）,表明烘烤组更柔软且容易咀嚼,这与其疏松多孔的结构密切相关。热处理诱导了约11-15个新挥发性化合物的生成,其中煎炒组中气味阈值低的挥发物最多,包括3种支链醛、四氢呋喃等化合物,而汽蒸组中气味阈值高的烷烃类化合物较多。以上结果表明,烘烤组的质构和色泽较优,而煎炒组的风味较优。（2）以营养元素含量、蛋白质消化率以及体外消化后的抗氧化活性为指标,比较了不同热处理后全蛋液的营养品质差异。结果发现:煎炒组中各种营养成分如蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素A和E的含量均显着高于其他组（p<0.05）。汽蒸组多不饱和脂肪酸（PUFA）含量最高,为15.25%（p<0.05）,表明汽蒸对全蛋液PUFA的破坏最小。烘烤组和微波组的蛋白质消化率分别为95.80%和95.26%,显着高于其他两组（p<0.05）。煎炒组体外消化产物的抗氧化活性最强。（3）以巯基、羰基和共轭二烯、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）的含量为指标,评估了热处理及体外消化过程中全蛋液蛋白质和脂质的氧化规律。结果发现:微波处理中全蛋液的TBARS生成速率最快,在6 min时TBARS最高达到0.56 mg/kg,热处理全蛋液脂质氧化的速率为:微波>煎炒>烘烤>汽蒸;而经体外消化后,肠消化阶段汽蒸组的TBARS值达到2.654 mg/kg,显着高于烘烤组（p<0.05）,体外模拟消化后的脂质氧化程度为:微波>煎炒>汽蒸>烘烤。煎炒4.5 min时全蛋液的羰基含量最高,达到15.13 nmol/mg蛋白,经消化后继续上升到28.72 nmol/mg蛋白,均显着高于其他处理组（p<0.05）,热处理过程中全蛋液蛋白质氧化的速率为:煎炒>微波>汽蒸>烘烤,体外消化后全蛋液蛋白质氧化的程度为:煎炒>微波>汽蒸>烘烤。以上结果说明,烘烤全蛋液在消化过程中蛋白质和脂质的氧化程度最低。
赵仔影[9]（2021）在《发酵型烤肉酱的开发研究》文中进行了进一步梳理本文针对烤肉行业面临的食品安全和环保问题,采用多微组合发酵技术、微波增香技术和定向美拉德反应技术,开发一种安全美味、方便生态的专用烤肉酱,旨在助推烤肉行业顺应供给侧改革需求,实现转型升级。1.针对烤肉基酱对制曲蛋白酶和糖化酶活力的较高要求,采用多微熟料制曲工艺,确定了蚕豆的最佳糊化条件为浸料时间6 h、蒸煮功率1000 W、蒸料时间10 min,同时还对面粉进行了烘烤增香处理,得出面粉的最佳烘烤工艺:烘烤温度160±0.4℃,烘烤时间50 min,物料厚度2 cm,有效去除蚕豆中的生腥味和提升辅料面粉的烤香味;将从传统优质酱制品中诱发得到的优良菌种分开制曲,以糖化酶和蛋白酶活力为指标,确定米曲霉A3-U8和高活性黑曲霉的最佳制曲条件:米曲霉制曲时间为48 h,制曲温度为32±0.4℃,制曲湿度为90.0±0.4%,此条件下的米曲蚕豆曲糖化酶活为878 U/g,蛋白酶活为285 U/g,黑曲霉制曲时间为36 h,制曲温度为30±0.4℃,制曲湿度为85.0±0.4%,此条件下的黑曲蚕豆曲糖化酶活为664 U/g,蛋白酶活为1097 U/g。2.通过模糊数学建立感官评价体系,确定了米曲霉和黑曲霉曲料复配比为10∶1.5,并在此基础上,对烤肉基酱保温发酵工艺进行了研究,以综合水解度和感官评分为指标,确定最佳发酵条件:发酵温度45±0.4℃、盐水浓度14.00%、发酵时间30 d;在发酵后期接种酵母以增强烤肉酱的鲜味和香气,并确定了增香酵母的接种条件:接种时间为发酵后的第15 d,接种量为1.20%,后熟发酵时间为30 d,总酯含量达0.43%;对发酵酱的理化指标进行了检测,还原糖含量为14.13%,氨基酸态氮含量为1.17%,通过氨基酸全自动分析仪对发酵酱中氨基酸种类及含量进行了检测,总氨基酸含量达10.75%,其中鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量最高,分别为1.95%、1.35%,且甜味氨基酸甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸含量达到2.04%,占比氨基酸总量18.98%,说明此实验条件下,酿造的发酵酱具有较高的风味口感,是可以用来制作风味型烤肉酱的良好基料。3.结合工艺需求及市场价格,确定了辅料辣椒和花椒种类,为干朝天椒和汉源红花椒,辣椒碱和花椒酰胺含量为1.84 mg/g、1.71 mg/g;并对辅料微波增香工艺进行了研究,以感官、红度值a*、辣椒碱、花椒酰胺等为指标,得出了各辅料的最佳增香工艺:干辣椒微波时间90 s;花椒微波时间150 s;芝麻微波时间5 min;孜然微波时间3 min;采用GC-MS对不同处理条件下的辅料进行挥发性风味成分的检测,三种状态下的花椒均检测出月桂烯,相对含量分别为:18.83%、20.14%和16.13%,月桂烯是汉源花椒的特征风味成分,其余特征风味罗勒烯、萜烯醇等成分经微波处理后含量都有提高,可以看出经微波处理后的花椒风味更好;干辣椒经微波增香处理后,芳樟醇相对含量增高,达到11.50%,而焦糊干辣椒的相对含量为9.13%,其余特征风成分味γ-萜品醇、侧柏醇等含量都有提高,说明经微波处理后的辣椒风味更浓厚。4.以上面制备的烤肉基酱和微波烤制的香辛料为特色专有材料,针对烤肉调料配方粗糙、涂膜不均匀、风味不足等问题,结合超微粉碎技术、定向美拉德增香技术,研究开发了发酵型烤肉酱产品,炒酱工艺的加热方式为燃气加热,升温较快利于烤香味的生成,用现代智能温度计控制油温,得到发酵型烤肉酱的制作工艺配方为:辣椒添加量12.00%、花椒添加量7.00%、秘制香料添加量5.00%、烧烤香精添加量0.50%等,烤肉酱中辣椒碱含量为0.021%,花椒酰胺含量为0.013%,且随着超微粉碎的颗粒度越细,烤肉酱的涂膜性更佳,附着性更强,不易掉落,可使企业节省将近8.68%的物料成本,具有更高的经济效益。
于小番[10]（2021）在《不同烹调热处理对刀额新对虾蛋白质结构、氧化特性及消化性的影响》文中研究说明刀额新对虾（Metapenaeus ensis）,俗称基围虾、沙虾、泥虾,在我国分布广泛,消费者接受程度高,具有很高的经济价值,是我国常见的食用虾种。蛋白质是动物性食物中最主要的生物大分子物质之一。刀额新对虾蛋白质相对含量高达18.2%,包含8种人体必须氨基酸、组氨酸和精氨酸,以及丰富的呈味氨基酸。作为人体最重要的营养素之一,蛋白质受热后理化性质的变化规律倍受关注。蛋白质的氧化与结构上的崩坏会对产品的感官、营养、消化等特性产生影响,进而影响到消费者的健康。蒸制、烤制属于传统的热处理方式,微波处理则是随着电磁波的发现而采取的新型热处理方法。热处理方式由于其加热介质的不同对产品的品质及风味等均会产生不同的影响。为明确蒸制、烤制和微波处理对虾肉品质、蛋白质结构、蛋白质氧化及消化特性等方面的具体影响,本实验以刀额新对虾为实验原料,利用拉曼光谱、荧光光谱、SDS-PAGE、差式扫描量热曲线、超高效液相色谱串联质谱等方式进行探索,研究结果如下:1、研究虾肉热处理的最适加热中心温度。通过模糊数学法,以感官评价为基础结合肌原纤维蛋白提取率和菌落总数,以虾肉的第一节肌肉中心为中心温度测定点,确定热处理的最适中心温度为70℃。以中心温度70℃为中心,确定四种热处理程度为中心温度60℃、70℃、80℃及过热状态。2、研究三种热处理方式下虾肉水分变化及干物质产生的差异。微波过热处理蛋白质相对含量（75.93 g/100 g）、灰分相对含量（5.96 g/100 g）最高,微波中心温度为80℃时脂肪相对含量最高（2.41 g/100 g）。虾肉的质构测定中,蒸制处理的虾肉质构变化不剧烈,蒸制处理的虾肉弹性最高为4.31,烤制和微波处理的虾肉质构存在类似的变化。色度方面L*值的变化更为稳定,蒸制、烤制和微波处理下的L*值分别在中心温度60℃、80℃和70℃时达到相对峰值,分别为33.63、31.95和31.96。3、研究蛋白质热稳定性、二级结构、三级结构、化学键含量变化。结果表明,随着温度的升高,蛋白质的结构首先出现延展,然后由于凝胶化形成相对稳定的结构。过度加热会破坏蛋白质的凝胶结构,导致大量水分散失,并且前期由于加热形成的稳定结构也会被破坏。蒸制、烤制和微波加热条件下,虾肉蛋白质均发生不同程度的解链、断裂、交联,蒸制对蛋白质的影响相对温和,且蛋白质产生了新的交联;烤制和微波处理下结构破坏更为严重。在蛋白质侧链修饰方面,相较于生肉而言,蒸制、烤制、微波处理下中心温度70℃的样品产生了不同类型的侧链修饰,例如AAS及carboxymethylation,且AAS仅发生于烤制和微波处理的虾肉蛋白上。此外实验中共检测到MDA、Oxidation、Trioxidation等十种侧链氧化修饰类型。4、研究虾肉蛋白质受热氧化情况。游离巯基和总巯基的相对含量随热处理程度的增加而降低,其中烤制处理的虾肉游离巯基由13.62 nmol/mgpro降至1.01 nmol/mgpro、总疏基由35.61 nmol/mgpro降至3.77 nmol/mgpro,过热处理时巯基含量最低,氧化程度最大。与巯基相对含量变化相对应的羰基相对含量,各处理组均呈现随热处理程度的增加而上升的趋势。烤制和微波处理下二聚酪氨酸的含量随加热程度的增加而增加,蒸制处理中二聚酪氨酸含量随加热程度的增加呈波动性变化。类黑精是美拉德反应的产物之一,蒸制处理下,类黑精含量呈现随加热程度增加而持续上升的趋势;烤制和微波处理下,随加热程度的增加,类黑精含量在中心温度80℃时达到峰值。与脂质的反应中,随中心温度的增加,虾肉TBARS的含量在中心温度70℃、80℃时转为下降趋势,席夫碱的含量也在不断增加。肉中醛类的含量对TBARS和席夫碱含量均产生影响。5、研究虾肉蛋白质经过体外模拟胃肠道消化后产生的变化。蛋白质的消化率随中心温度的升高而降低,微波过热处理时消化率最低（35.41%）。蒸制及微波处理的消化后样品中游离巯基相对含量的变化趋势一致,烤制处理在过热状态时出现再次上升的趋势。消化后各处理组的羰基相对含量均高于肉样,即消化后出现氧化加剧的现象。蒸制和烤制处理的虾肉经过体外模拟胃肠道消化后二聚酪氨酸的含量随加热程度的增加呈下降趋势,微波处理的则呈现波动性变化。消化后类黑精的含量有所增加,且由于过度氧化,部分发光物质会发生聚集、内卷,造成类黑精检测量的下降。消化后,虾肉TBARS的含量也在中心温度70℃、80℃时出现下降趋势,席夫碱类物质的含量进一步增加。本实验结果为进一步研究不同热处理方式下蛋白质结构与蛋白质消化性的关系提供理论基础。
二、美拉德反应在微波食品中的应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、美拉德反应在微波食品中的应用（论文提纲范文）
（1）美拉德反应及其产物在食品改性中的应用研究进展（论文提纲范文）
| 1 MRPs制备及分析方法 |
| 2 美拉德反应及其产物对食品功能特性的改善 |
| 2.1 食品风味 |
| 2.2 溶解性 |
| 2.3 热稳定性 |
| 2.4 黏度 |
| 2.5 乳化性 |
| 2.6 起泡性 |
| 2.7 凝胶性 |
| 3 美拉德反应对食品生物活性的影响 |
| 3.1 抗氧化活性 |
| 3.2 抗菌活性 |
| 3.3 抗褐变活性 |
| 3.4 降血压活性 |
| 3.5 可消化性 |
| 4 讨论与展望 |
（2）大麦β-葡聚糖复合小麦蛋白脂肪替代物的制备及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写对照表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 糖基化反应 |
| 1.1.1 蛋白质底物 |
| 1.1.2 糖底物 |
| 1.2 影响糖基化反应的因素 |
| 1.2.1 蛋白质与糖的比例 |
| 1.2.2 反应温度和时间 |
| 1.2.3 其他因素 |
| 1.3 蛋白质-糖复合物的功能特性与其作为脂肪替代物的潜力 |
| 1.4 脂肪替代物的研究现状 |
| 1.5 立题背景与研究意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第2章 糖-蛋白比例与反应时间对大麦β-葡聚糖-小麦蛋白共聚复合物结构的影响 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 试验原料与试剂 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 大麦β-葡聚糖的提取 |
| 2.2.2 原料基本成分测定 |
| 2.2.3 糖基化小麦蛋白的制备 |
| 2.2.4 糖基化程度的测定 |
| 2.2.5 微观结构观察 |
| 2.2.6 表面疏水性的测定 |
| 2.2.7 傅里叶变换红外光谱的测定 |
| 2.2.8 统计分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 原料基本成分分析 |
| 2.3.2 接枝度与褐变程度分析 |
| 2.3.3 糖基化反应对于小麦蛋白微观结构的影响 |
| 2.3.4 糖基化反应对于小麦蛋白表面疏水性的影响 |
| 2.3.5 糖基化反应对于小麦蛋白分子结构的影响 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 糖基化反应对于小麦蛋白性质的影响 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 试验原料与试剂 |
| 3.1.2 试验仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 溶解度的测定 |
| 3.2.2 持水性和持油性的测定 |
| 3.2.3 乳化性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的测定 |
| 3.2.4 起泡性(FC)和起泡稳定性(FS)的测定 |
| 3.2.5 乳液液滴的微观结构观察 |
| 3.2.6 蛋糕糊的制备 |
| 3.2.7 蛋糕糊流变学性质的测定 |
| 3.2.8 统计分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 糖基化反应对于小麦蛋白溶解度的影响 |
| 3.3.2 糖基化反应对于小麦蛋白持水性和持油性的影响 |
| 3.3.3 糖基化反应对于小麦蛋白乳化特性的影响 |
| 3.3.4 糖基化反应对于小麦蛋白起泡特性的影响 |
| 3.3.5 共聚复合物在乳液中微观结构分析 |
| 3.3.6 不同添加物(添加量)对于蛋糕糊流变性质的影响 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 大麦β-葡聚糖-小麦蛋白共聚复合物对于微波蛋糕的影响 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 试验原料与试剂 |
| 4.1.2 试验仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 微波蛋糕的制备 |
| 4.2.2 烘焙损失以及水分的测定 |
| 4.2.3 比容的测定 |
| 4.2.4 色差的测定 |
| 4.2.5 质构特性的测定 |
| 4.2.6 微波蛋糕感官评定测定 |
| 4.2.7 统计分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 不同减油水平以及不同复合物添加量对于烘焙损失以及水分的影响 |
| 4.3.2 不同减油水平以及不同复合物添加量对于比容和颜色的影响 |
| 4.3.3 不同减油水平以及不同复合物添加量对于微波蛋糕质构特性的影响 |
| 4.3.4 不同减油水平以及不同复合物添加量对于微波蛋糕感官评定的影响 |
| 4.4 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）菜籽的红外预处理对其油脂氧化稳定性及风味的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 菜籽油概述 |
| 1.1.1 中国菜籽油的产销量 |
| 1.1.2 菜籽油的主要成分 |
| 1.2 菜籽油制取工艺 |
| 1.2.1 冷榨制油 |
| 1.2.2 传统炒籽压榨 |
| 1.2.3 新型炒籽方式 |
| 1.3 炒籽工艺对油脂品质的影响 |
| 1.3.1 颜色 |
| 1.3.2 稳定性 |
| 1.3.3 风味 |
| 1.4 立题依据及意义 |
| 1.5 主要研究内容及技术路线图 |
| 1.5.1 主要研究内容 |
| 1.5.2 技术思路图 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 主要原料与试剂 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 红外炒籽条件优化实验 |
| 2.2.2 炒籽和压榨 |
| 2.2.3 菜籽油理化指标的测定 |
| 2.2.4 菜籽油氧化稳定性分析 |
| 2.2.5 菜籽油风味分析 |
| 2.3 |
| 2.3.1 菜籽微观结构扫描 |
| 2.3.2 菜籽油中天然酚类化合物 |
| 2.3.3 酚类化合物对菜籽油稳定性的作用机制探究 |
| 2.4 |
| 2.4.1 油脂氧化来源的风味化合物分析 |
| 2.4.2 美拉德反应产物来源的风味化合物分析 |
| 2.4.3 硫甙降解来源的风味化合物分析 |
| 2.5 数据处理与分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 不同炒籽预处理对菜籽油品质的影响 |
| 3.1.1 红外炒籽条件的优化 |
| 3.1.2 各炒籽预处理对菜籽油品质的影响 |
| 3.2 红外预处理对菜籽油品质的影响 |
| 3.2.1 出油率 |
| 3.2.2 脂肪酸组成 |
| 3.2.3 油脂颜色 |
| 3.2.4 酸价和过氧化值 |
| 3.2.5 氧化稳定性 |
| 3.2.6 菜籽油的挥发性化合物和风味特征 |
| 3.3 探究红外预处理对菜籽油氧化稳定性的影响机制 |
| 3.3.1 菜籽微观结构 |
| 3.3.2 酚类化合物含量的变化 |
| 3.3.3 酚类化合物的作用 |
| 3.4 探究红外预处理对菜籽油风味的影响机制 |
| 3.4.1 油脂氧化来源的风味化合物 |
| 3.4.2 美拉德反应来源的风味化合物 |
| 3.4.3 硫甙降解产物来源的风味化合物 |
| 4 结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）脯氨酸美拉德反应中间体制备及其风味强化（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语 |
| 1 绪论 |
| 1.1 美拉德反应与食品 |
| 1.1.1 美拉德反应概述 |
| 1.1.2 美拉德反应与食品风味 |
| 1.1.3 美拉德反应与食品色泽 |
| 1.2 Amadori化合物和Heyns化合物类美拉德反应中间体的研究进展 |
| 1.2.1 美拉德反应中间体的制备方法 |
| 1.2.2 美拉德反应中间体的纯化和分析表征方法 |
| 1.2.3 脯氨酸美拉德反应中间体 |
| 1.2.4 美拉德反应中间体的新鲜风味加工形成与应用 |
| 1.2.5 美拉德反应中间体在食品贮藏过程的应用潜力 |
| 1.3 减盐食品配料的研究现状与发展瓶颈 |
| 1.4 立题背景与研究意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 变温美拉德反应水相制备美拉德反应中间体 |
| 2.3.2 真空脱水高效制备ARP |
| 2.3.3 ARP的纯化 |
| 2.3.4 高效液相色谱-蒸发光散射检测器(HPLC-ELSD)定量检测ARP |
| 2.3.5 超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)鉴定ARP |
| 2.3.6 ARP的NMR分析 |
| 2.3.7 真空浓缩-喷雾干燥联用法制备ARP |
| 2.3.8 美拉德反应产物(MRPs)的制备 |
| 2.3.9 美拉德反应样品的电子舌分析 |
| 2.3.10 电子舌分析样品的制备 |
| 2.3.11 褐变程度的测定 |
| 2.3.12 电子舌分析样品的感官评定 |
| 2.3.13 唾液中醛甾酮含量的测定 |
| 2.3.14 加热曲线的测定 |
| 2.3.15 用于挥发性化合物分析的样液的制备 |
| 2.3.16 挥发性风味物质分析 |
| 2.3.17 司康的制作 |
| 2.3.18 HeraclesⅡ快速气相色谱电子鼻分析 |
| 2.3.19 色差分析 |
| 2.3.20 司康的感官评定 |
| 2.3.21 司康贮藏期间挥发性风味物质的测定 |
| 2.3.22 统计分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 变温美拉德反应示踪法水相制备脯氨酸-葡萄糖美拉德中间体 |
| 3.1.1 变温美拉德反应还原型谷胱甘肽示踪法确定中间体形成时间 |
| 3.1.2 反应温度对脯氨酸美拉德中间体形成时间的影响 |
| 3.1.3 初始pH对脯氨酸美拉德中间体形成时间的影响 |
| 3.1.4 脯氨酸-葡萄糖美拉德反应中间体的真空脱水高效制备与结构表征 |
| 3.2 美拉德中间体的真空浓缩-喷雾干燥联用规模化制备 |
| 3.2.1 真空浓缩-喷雾干燥联用技术制备ARP的可行性研究 |
| 3.2.2 反应液真空浓缩程度对中间体产率与色泽的影响 |
| 3.2.3 喷雾干燥进风温度对中间体产率与色泽的影响 |
| 3.2.4 喷雾干燥流速对中间体产率与色泽的影响 |
| 3.3 脯氨酸-葡萄糖美拉德中间体的增味效果研究 |
| 3.3.1 不同转化率中间体的味觉特性 |
| 3.3.2 中间体增味作用的量效关系 |
| 3.3.3 美拉德反应液中增咸增鲜作用主要贡献因素剖析 |
| 3.3.4 不同转化率中间体的感官评定 |
| 3.3.5 中间体对唾液中醛甾酮分泌水平的影响 |
| 3.4 脯氨酸-葡萄糖美拉德中间体的加工风味形成研究 |
| 3.4.1 模拟烘焙条件下中间体的风味形成能力分析 |
| 3.4.2 美拉德反应中间体在司康中的应用研究 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录一:葡萄糖、脯氨酸与ARP的高效液相色谱图 |
| 附录二:N-1-脱氧-1-L-脯氨酸D-果糖的NMR谱图 |
| 附录三:GC-MS检测Pro-Glu、ARP、ARP-Pro、MSPs及 MRPs溶液在模拟烘焙条件下加热产生的挥发性风味物质 |
| 附录四:添加中间体前后司康的挥发性风味化合物 |
| 附录五:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（5）不同稳定化处理的米糠在贮藏过程中风味物质的组成分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 米糠与米糠产品概述 |
| 1.2 米糠的酸败及稳定化处理 |
| 1.2.1 米糠的酸败机制 |
| 1.2.2 米糠的稳定化处理 |
| 1.3 谷物风味研究 |
| 1.3.1 谷物中风味研究进展 |
| 1.3.2 加工对谷物风味的影响 |
| 1.3.3 风味研究方法 |
| 1.4 立题背景和意义 |
| 1.5 课题研究主要内容 |
| 2 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 米糠基本成分测定 |
| 2.3.2 测试样品的制备 |
| 2.3.3 固相萃取提取挥发性物质 |
| 2.3.4 GC-MS分析挥发性成分 |
| 2.3.5 电子鼻分析 |
| 2.3.6 气相色谱-质谱/嗅觉分析 |
| 2.3.7 电子舌分析 |
| 2.3.8 脂肪酶的测定 |
| 2.3.9 脂肪氧合酶的测定 |
| 2.3.10 米糠的加速储藏实验 |
| 2.3.11 脂肪酸值的测定 |
| 2.3.12 过氧化值的测定 |
| 2.3.13 糊化度的测定 |
| 2.3.14 色差的测定 |
| 2.3.15 水溶性指数 |
| 2.3.16 持水性的测定 |
| 2.3.17 持油性的测定 |
| 2.3.18 膨胀势的测定 |
| 2.3.19 数据分析方法 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 米糠在贮藏过程中风味成分变化的研究 |
| 3.1.1 通过电子鼻分析贮藏对米糠气味的影响 |
| 3.1.2 通过气相色谱质谱分析贮藏对米糠气味的影响 |
| 3.1.3 通过偏最小二乘模型确定并分析米糠关键物质 |
| 3.1.4 通过主成分分析建立贮藏时间与关键物质之间的相关性 |
| 3.2 不同稳定化方式对米糠风味的影响 |
| 3.2.1 通过电子鼻分析不同稳定化处理对米糠气味的影响 |
| 3.2.2 通过气相色谱质谱分析不同稳定化处理对米糠气味的影响 |
| 3.2.3 通过气相色谱-嗅觉法分析不同稳定化处理对米糠气味的影响 |
| 3.2.4 贮藏过程中不同稳定化处理后米糠风味变化 |
| 3.3 不同稳定化米糠贮藏过程中苦味的变化 |
| 3.3.1 通过电子舌分析贮藏对米糠苦味的影响 |
| 3.3.2 通过电子舌分析不同稳定化处理对米糠苦味的影响 |
| 3.3.3 通过电子舌分析不同稳定化米糠贮藏期间苦味的变化 |
| 3.4 不同稳定化方式对米糠理化性质的影响 |
| 3.4.1 基本成分分析 |
| 3.4.2 脂肪酶和脂肪氧合酶的活性 |
| 3.4.3 不同稳定化处理对米糠颜色的影响 |
| 3.4.4 持水率和持油率 |
| 3.4.5 水溶性指数和膨胀势 |
| 3.4.6 糊化度 |
| 3.4.7 贮藏稳定性试验 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（6）英国红芸豆蛋白抗氧化肽糖基化改性及产物功能性质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 文献综述 |
| 1.1 英国红芸豆 |
| 1.2 抗氧化剂 |
| 1.3 抗氧化肽的研究现状 |
| 1.4 抗氧化肽改性的研究现状 |
| 1.4.1 抗氧化肽改性方法 |
| 1.4.2 抗氧化肽糖基化改性 |
| 1.4.3 抗氧化活性测定方法研究现状 |
| 1.4.4 糖基化改性产物分析 |
| 1.5 课题的研究背景及意义 |
| 1.6 研究的主要内容 |
| 1.6.1 英国红芸豆抗氧化肽的制备 |
| 1.6.2 糖基化改性条件的优化及体外抗氧化活性测定 |
| 1.6.3 糖基化改性产物的分析 |
| 1.6.4 糖基化改性产物功能性质分析 |
| 1.6.5 糖基化改性产物体外胃肠道模拟消化分析 |
| 1.7 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 试验试剂 |
| 2.3 试验主要仪器设备 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 糖基化改性条件的优化 |
| 2.4.2 糖基化改性产物分析 |
| 2.4.3 糖基化改性产物功能性质分析 |
| 2.4.4 体外胃肠道模拟消化分析 |
| 2.5 数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 糖基化改性条件的优化 |
| 3.1.1 最佳还原糖的确定 |
| 3.1.2 单因素、正交试验优化糖基化改性条件 |
| 3.1.3 丙烯酰胺标准曲线 |
| 3.1.4 糖基化改性产物得率测定 |
| 3.1.5 糖基化改性前后体外抗氧化活性分析 |
| 3.2 糖基化改性产物分析 |
| 3.2.1 褐变程度测定 |
| 3.2.2 接枝度的测定 |
| 3.2.3 粒径分布测定 |
| 3.2.4 Zeta电位测定 |
| 3.2.5 荧光光谱分析 |
| 3.2.6 紫外光谱分析 |
| 3.2.7 傅里叶中红外光谱分析 |
| 3.2.8 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 |
| 3.3 糖基化改性产物功能性质分析 |
| 3.3.1 溶解性测定 |
| 3.3.2 起泡性和起泡稳定性测定 |
| 3.3.3 乳化性和乳化稳定性测定 |
| 3.3.4 吸油性和吸水性测定 |
| 3.3.5 黏度测定 |
| 3.3.6 游离巯基含量测定 |
| 3.3.7 表面疏水性测定 |
| 3.4 体外胃肠道模拟消化分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 英国红芸豆抗氧化肽糖基化改性条件的优化 |
| 4.2 糖基化改性产物分析 |
| 4.3 糖基化改性产物功能性质测定 |
| 5 结论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（7）微波场中卵清蛋白糖基化反应不均匀性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 符号说明 |
| 第1章 前言 |
| 1.1 概述 |
| 1.2 卵清蛋白研究现状 |
| 1.2.1 卵清蛋白的结构 |
| 1.2.2 卵清蛋白的加工特性 |
| 1.2.3 卵清蛋白的改性方法 |
| 1.3 糖基化改性的研究现状 |
| 1.3.1 糖基化反应的本质 |
| 1.3.2 糖基化反应的阶段产物 |
| 1.3.3 糖基化对蛋白质功能特性的影响 |
| 1.3.4 糖基化对蛋白质消化性的影响 |
| 1.3.5 糖基化对致敏性的影响 |
| 1.4 微波的研究现状 |
| 1.4.1 微波的主要性质 |
| 1.4.2 微波加热的原理 |
| 1.4.3 微波加热不均匀性的研究现状 |
| 1.5 本课题研究内容 |
| 1.5.1 课题研究目的及意义 |
| 1.5.2 课题研究内容 |
| 1.5.3 课题技术路线图 |
| 1.5.4 课题创新点 |
| 第2章 微波的不均匀性对糖基化卵清蛋白结构的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 SDS-PAGE电泳分析 |
| 2.2.2 自由氨基含量变化 |
| 2.2.3 紫外扫描分析 |
| 2.2.4 荧光分析 |
| 2.2.5 红外光谱分析 |
| 2.2.6 圆二色谱分析 |
| 2.3 本章小结 |
| 第3章 微波的不均匀性对卵清蛋白糖基化主要产物的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 实验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 氨基酸分析 |
| 3.2.2 果糖胺的变化 |
| 3.2.3 羟甲基糠醛的变化 |
| 3.2.4 羰基值的变化 |
| 3.2.5 羧甲基赖氨酸的变化 |
| 3.2.6 丙烯酰胺的变化 |
| 3.2.7 4-甲基咪唑的变化 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 微波不均匀性对糖基化卵清蛋白功能特性的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 实验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 起泡性质的分析 |
| 4.2.2 乳化性质的分析 |
| 4.2.3 pH值与Zeta电位分析 |
| 4.2.4 流变特性的分析 |
| 4.2.5 表面张力分析 |
| 4.2.6 表面疏水性质分析 |
| 4.2.7 自由巯基含量分析 |
| 4.2.8 抗氧化性的分析 |
| 4.2.9 变性温度的分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 微波不均匀性对糖基化卵清蛋白的消化性与储藏性的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 实验方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 SDS-PAGE电泳分析 |
| 5.2.2 分子量分布分析 |
| 5.2.3 自由氨基变化分析 |
| 5.2.4 自由巯基变化分析 |
| 5.2.5 扫描电镜结构分析 |
| 5.2.6 离子螯合能力分析 |
| 5.2.7 荧光分析 |
| 5.2.8 抗氧化活性的分析 |
| 5.2.9 酶解动力学分析 |
| 5.2.10 储藏过程中自由氨基的变化 |
| 5.2.11 储藏过程中还原力的变化 |
| 5.2.12 储藏过程中水分的变化 |
| 5.3 本章小结 |
| 第6章 微波不均匀性对糖基化卵清蛋白致敏性及修饰位点的影响 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 材料 |
| 6.1.2 实验方法 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 免疫印迹分析 |
| 6.2.2 IgG结合能力的分析 |
| 6.2.3 IgE结合能力的分析 |
| 6.2.4 磷酸化位点的验证 |
| 6.2.5 糖基化位点分析 |
| 6.2.6 分子对接模拟 |
| 6.3 本章小结 |
| 第7章 结果与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间的研究成果 |
（8）热处理方式对全蛋液感官特性与营养价值影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 鸡蛋的营养价值与感官特性 |
| 1.1.1 鸡蛋的营养价值 |
| 1.1.2 鸡蛋的感官特性 |
| 1.2 全蛋液及其制品 |
| 1.3 食品中常见的热处理方式 |
| 1.3.1 热对流 |
| 1.3.2 热传导 |
| 1.3.3 热辐射 |
| 1.4 热处理方式对食品的影响 |
| 1.4.1 热处理方式对食品感官特性的影响 |
| 1.4.2 热处理方式对食品营养价值的影响 |
| 1.4.3 热处理方式对食品脂质氧化的影响 |
| 1.4.4 热处理方式对食品蛋白质氧化的影响 |
| 1.4.5 热处理方式对鸡蛋的影响 |
| 1.5 体外模拟消化对食品的影响 |
| 1.6 研究的目的、内容以及技术路线 |
| 1.6.1 研究目的 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 第二章 不同热处理后全蛋液感官特性的比较 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 样品的制备 |
| 2.2.2 升温曲线的测定 |
| 2.2.3 质构的测定 |
| 2.2.4 色度的测定 |
| 2.2.5 微观结构的测定 |
| 2.2.6 电子鼻测定 |
| 2.2.7 气-质联用测定风味物质 |
| 2.2.8 共轭二烯的测定 |
| 2.2.9 TBARS的测定 |
| 2.2.10 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同热处理全蛋液的升温曲线 |
| 2.3.2 不同热处理后全蛋液质构的比较 |
| 2.3.3 不同热处理后全蛋液色度的比较 |
| 2.3.4 不同热处理后全蛋液微观结构的比较 |
| 2.3.5 不同热处理后全蛋液风味的比较 |
| 2.3.6 不同热处理后全蛋液挥发性成分的组成 |
| 2.3.7 全蛋液脂质氧化与关键风味物质的相关性分析 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 热处理对全蛋液营养价值的影响 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 方法 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 含水量的测定 |
| 3.2.3 蛋白质含量的测定 |
| 3.2.4 脂肪含量的测定 |
| 3.2.5 维生素含量的测定 |
| 3.2.6 脂肪酸的测定 |
| 3.2.7 氨基酸的测定 |
| 3.2.8 体外模拟消化 |
| 3.2.9 抗氧化活性的测定 |
| 3.2.10 消化率的测定 |
| 3.2.11 蛋白质氧化的测定 |
| 3.2.12 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 热处理对全蛋液基本营养元素的影响 |
| 3.3.2 热处理对全蛋液氨基酸的影响 |
| 3.3.3 热处理对全蛋液脂肪酸组成的影响 |
| 3.3.4 不同热处理全蛋液蛋白质消化率的比较 |
| 3.3.5 全蛋液蛋白质氧化与消化率的相关性分析 |
| 3.3.6 体外消化后热处理全蛋液的抗氧化活性比较 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 热处理及体外消化过程中全蛋液脂质和蛋白质氧化规律的研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 样品的制备 |
| 4.2.2 脂质氧化的测定 |
| 4.2.3 蛋白质氧化的测定 |
| 4.2.4 SDS-PAGE |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 热处理及体外消化过程中全蛋液共轭二烯含量的变化规律 |
| 4.3.2 热处理及体外消化过程中全蛋液TBARS含量的变化规律 |
| 4.3.3 热处理及体外消化过程中全蛋液巯基含量的变化规律 |
| 4.3.4 热处理及体外消化过程中全蛋液羰基含量的变化规律 |
| 4.3.5 消化前后热处理全蛋液的SDS-PAGE比较 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（9）发酵型烤肉酱的开发研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstracts |
| 1 绪论 |
| 1.1 烤肉的历史与文化 |
| 1.1.1 烤肉的历史由来 |
| 1.1.2 烤肉行业的演变 |
| 1.1.3 烤肉已经形成文化 |
| 1.2 烤肉的风味与营养 |
| 1.2.1 烤肉风味形成机理 |
| 1.2.2 烤肉的风味特点 |
| 1.2.3 烤肉的风味成分 |
| 1.3 烤肉产业的现状 |
| 1.3.1 烤肉的主要种类 |
| 1.3.2 烤肉的加工工艺与设备 |
| 1.3.3 烤肉产业的时代背景 |
| 1.4 烤肉产业的问题与不足 |
| 1.4.1 烤肉食品安全问题 |
| 1.4.2 烤肉环境保护问题 |
| 1.4.3 烤肉的推广局限性问题 |
| 1.5 烤肉产业的作用 |
| 1.5.1 满足烤肉美食需求 |
| 1.5.2 烤肉与旅游产业 |
| 1.5.3 烤肉与精准脱贫 |
| 1.5.4 烤肉行业发展效益显着 |
| 1.6 烤肉酱加工现状 |
| 1.6.1 烤肉酱兴起的背景 |
| 1.6.2 传统酱品型烤肉酱 |
| 1.6.3 香辛料调配型烤肉酱 |
| 1.6.4 香精型烤肉酱 |
| 1.7 烤肉酱存在的问题 |
| 1.7.1 工艺配方粗糙 |
| 1.7.2 烤肉风味不足 |
| 1.7.3 缺乏系列产品 |
| 1.8 烤肉酱的发展趋势 |
| 1.8.1 烤肉酱消费需求将不断扩大 |
| 1.8.2 多微发酵酱品将成为重要基料 |
| 1.8.3 传统香辛料增香将打造烧烤特色 |
| 1.8.4 美拉德定向反应生香将提升烤香风味 |
| 1.9 主要研究内容和创新点 |
| 1.10 烤肉酱开发技术路线 |
| 2 烤肉基酱制曲工艺研究 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.3 制曲原辅料糊化及烘烤增香试验设计 |
| 2.3.1 蚕豆糊化工艺试验 |
| 2.3.2 面粉烘烤增香工艺试验 |
| 2.4 制曲工艺优化试验设计 |
| 2.4.1 米曲霉制曲工艺试验 |
| 2.4.2 黑曲霉制曲工艺试验 |
| 2.5 烤肉基酱制曲工艺的确定 |
| 2.5.1 原辅料糊化及烘烤工艺的确定 |
| 2.5.2 米曲霉制曲工艺的确定 |
| 2.5.3 黑曲霉制曲工艺的确定 |
| 2.6 本章小结 |
| 3 烤肉用酱基料保温发酵工艺研究 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.3 保温发酵工艺试验设计 |
| 3.3.1 曲料的复配比例试验 |
| 3.3.2 发酵时间试验 |
| 3.3.3 发酵温度试验 |
| 3.3.4 盐水浓度试验 |
| 3.3.5 正交试验优化保温发酵工艺试验 |
| 3.3.6 酵母菌添加时间试验 |
| 3.3.7 酵母菌添加量试验 |
| 3.4 烤肉基酱发酵工艺的确定 |
| 3.4.1 曲料复配比的确定 |
| 3.4.2 发酵时间的确定 |
| 3.4.3 发酵温度的确定 |
| 3.4.4 盐水比例的确定 |
| 3.4.5 正交试验优化保温发酵工艺 |
| 3.4.6 酵母菌添加时间的确定 |
| 3.4.7 酵母菌添加量的确定 |
| 3.4.8 发酵酱指标检测分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 烤肉酱辅料微波增香工艺研究 |
| 4.1 材料与试剂 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.3 增香工艺试验设计 |
| 4.3.1 干辣椒增香工艺试验 |
| 4.3.2 花椒增香工艺试验 |
| 4.3.3 芝麻微波增香工艺试验 |
| 4.3.4 孜然微波增香工艺试验 |
| 4.4 辅料增香工艺的确定 |
| 4.4.1 干辣椒品种的确定 |
| 4.4.2 干辣椒微波增香工艺的确定 |
| 4.4.3 干辣椒挥发性成分的检测分析 |
| 4.4.4 花椒品种的确定 |
| 4.4.5 花椒微波增香工艺的确定 |
| 4.4.6 花椒挥发性成分的检测分析 |
| 4.4.7 白芝麻微波增香工艺的确定 |
| 4.4.8 白芝麻挥发性成分的检测分析 |
| 4.4.9 孜然微波增香工艺的确定 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 发酵型烤肉酱的开发 |
| 5.1 材料与试剂 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.3 烤肉酱基础配方优化设计 |
| 5.3.1 烤肉基酱的添加量试验 |
| 5.3.2 辣椒添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.3 花椒椒添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.4 孜然的添加量试验 |
| 5.3.5 秘制香料添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.6 烧烤香精添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.7 芝麻的添加量试验 |
| 5.3.8 酱油的添加量试验 |
| 5.3.9 正交优化烤肉酱的基础配方试验 |
| 5.4 烤肉酱基础配方的确定 |
| 5.4.1 烤肉基酱添加量的确定 |
| 5.4.2 辣椒添加量的确定 |
| 5.4.3 花椒添加量的确定 |
| 5.4.4 秘制香料添加量的确定 |
| 5.4.5 孜然添加量的确定 |
| 5.4.6 烧烤香精添加量的确定 |
| 5.4.7 芝麻添加量的确定 |
| 5.4.8 酱油添加量的确定 |
| 5.4.9 正交优化确定烤肉酱的基础配方 |
| 5.4.10 烤肉酱最终配方的确定 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
（10）不同烹调热处理对刀额新对虾蛋白质结构、氧化特性及消化性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 刀额新对虾简介 |
| 1.2 常见烹调热处理特点 |
| 1.2.1 蒸制处理 |
| 1.2.2 烤制处理 |
| 1.2.3 微波处理 |
| 1.3 蛋白质结构检测方法研究进展 |
| 1.3.1 圆二色光谱 |
| 1.3.2 拉曼光谱 |
| 1.3.3 傅里叶变换红外光谱(FTIR) |
| 1.4 动物性食物中蛋白质的氧化类型 |
| 1.4.1 氨基酸侧链氧化修饰 |
| 1.4.2 蛋白质氧化与脂质氧化 |
| 1.4.3 蛋白质与美拉德反应 |
| 1.5 蛋白质氧化对食品品质与人体健康的影响 |
| 1.5.1 蛋白质氧化对食品品质的影响 |
| 1.5.2 蛋白质氧化对人体健康的影响 |
| 1.6 研究目的和意义 |
| 1.7 研究内容和技术路线 |
| 参考文献 |
| 第二章 不同烹调热处理对刀额新对虾基础营养成分和品质的影响 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验样品 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2 肌原纤维蛋白相对提取率测定 |
| 2.2.3 菌落总数的测定 |
| 2.2.4 感官评价 |
| 2.2.5 基础营养成分的测定 |
| 2.2.6 水分和水分活度的测定 |
| 2.2.7 质构的测定 |
| 2.2.8 色度的测定 |
| 2.2.9 数据处理与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 虾肉熟化的判定 |
| 2.3.2 菌落总数 |
| 2.3.3 最适热处理温度的确定 |
| 2.3.4 不同烹调热处理对刀额新对虾基础营养成分的影响 |
| 2.3.5 不同烹调热处理对刀额新对虾水分和水分活度的影响 |
| 2.3.6 不同烹调热处理对刀额新对虾肉质构的影响 |
| 2.3.7 不同烹调热处理对刀额新对虾肉色度的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 不同烹调热处理对刀额新对虾蛋白质结构的影响 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.1.1 实验样品 |
| 3.1.2 实验试剂 |
| 3.1.3 实验仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 虾肉蛋白质热稳定性测定 |
| 3.2.3 虾肉蛋白质二级结构测定 |
| 3.2.4 虾肉蛋白质三级结构测定 |
| 3.2.5 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) |
| 3.2.6 虾肉蛋白质溶解度测定 |
| 3.2.7 虾肉蛋白质侧链氧化修饰测定 |
| 3.2.8 数据处理与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同烹调热处理对虾肉蛋白质热稳定性的影响 |
| 3.3.2 不同烹调热处理对虾肉蛋白质二级结构的影响 |
| 3.3.3 不同烹调热处理对虾肉蛋白质三级结构的影响 |
| 3.3.4 不同烹调热处理对虾肉蛋白质降解程度的影响 |
| 3.3.5 不同烹调热处理对虾肉蛋白质化学键的的影响 |
| 3.3.6 不同烹调热处理对虾肉蛋白质侧链修饰的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 不同烹调热处理对刀额新对虾蛋白质氧化的影响 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 实验样品 |
| 4.1.2 实验试剂 |
| 4.1.3 实验仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 游离巯基及总巯基测定 |
| 4.2.3 羰基含量测定 |
| 4.2.4 二聚酪氨酸含量测定 |
| 4.2.5 类黑精含量测定 |
| 4.2.6 TBARS含量测定 |
| 4.2.7 席夫碱类物质的测定 |
| 4.2.8 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同烹调热处理对虾肉蛋白质巯基含量的影响 |
| 4.3.2 不同烹调热处理对虾肉蛋白质羰基含量的影响 |
| 4.3.3 不同烹调热处理对虾肉蛋白质中二聚酪氨酸相对含量变化的影响 |
| 4.3.4 不同烹调热处理对虾肉蛋白质美拉德反应产物的影响 |
| 4.3.5 不同烹调热处理对虾肉蛋白质与脂质氧化产物的影响 |
| 4.3.6 不同烹调热处理对虾肉蛋白质中席夫碱类物质含量变化的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 不同烹调热处理对刀额新对虾消化性的影响 |
| 5.1 实验材料 |
| 5.1.1 实验样品 |
| 5.1.2 实验试剂 |
| 5.1.3 实验仪器 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 体外模拟胃肠道环境下蛋白质消化率的测定 |
| 5.2.2 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定 |
| 5.2.3 游离巯基及总巯基相对含量测定 |
| 5.2.4 羰基含量测定 |
| 5.2.5 二聚酪氨酸含量测定 |
| 5.2.6 类黑精含量测定 |
| 5.2.7 TBARS含量测定 |
| 5.2.8 席夫碱类物质的测定 |
| 5.2.9 数据处理与分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 不同烹调热处理对虾肉蛋白质消化率的影响 |
| 5.3.2 不同烹调热处理对虾肉消化后蛋白质降解程度的影响 |
| 5.3.3 不同烹调热处理时虾肉消化后巯基含量的影响 |
| 5.3.4 不同烹调热处理对虾肉消化后羰基含量的影响 |
| 5.3.5 不同烹调热处理对虾肉消化后二聚酪氨酸含量的影响 |
| 5.3.6 不同烹调热处理对虾肉消化后美拉德反应产物含量的影响 |
| 5.3.7 不同烹调热处理对虾肉消化后蛋白质与脂质氧化产物生成量的影响 |
| 5.3.8 不同烹调热处理对虾肉消化后席夫碱类物质含量的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
四、美拉德反应在微波食品中的应用（论文参考文献）
- [1]美拉德反应及其产物在食品改性中的应用研究进展[J]. 张翼鹏,段焰青,张晓燕,殷春雁,宁国宝,雷声,李灿鹏,刘自单,吴子健. 食品研究与开发, 2021(11)
- [2]大麦β-葡聚糖复合小麦蛋白脂肪替代物的制备及应用研究[D]. 张桢玉. 江南大学, 2021(01)
- [3]菜籽的红外预处理对其油脂氧化稳定性及风味的影响[D]. 于杰. 江南大学, 2021(01)
- [4]脯氨酸美拉德反应中间体制备及其风味强化[D]. 王郁然. 江南大学, 2021
- [5]不同稳定化处理的米糠在贮藏过程中风味物质的组成分析[D]. 高晨. 江南大学, 2021(01)
- [6]英国红芸豆蛋白抗氧化肽糖基化改性及产物功能性质研究[D]. 赵玉滨. 黑龙江八一农垦大学, 2021
- [7]微波场中卵清蛋白糖基化反应不均匀性的研究[D]. 钟比真. 南昌大学, 2021(02)
- [8]热处理方式对全蛋液感官特性与营养价值影响的研究[D]. 唐登宇. 西北农林科技大学, 2021
- [9]发酵型烤肉酱的开发研究[D]. 赵仔影. 成都大学, 2021(07)
- [10]不同烹调热处理对刀额新对虾蛋白质结构、氧化特性及消化性的影响[D]. 于小番. 扬州大学, 2021(08)