一、真空油炸改善牛肉干品质的研究（论文文献综述）
张玉[1]（2021）在《发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究》文中进行了进一步梳理牛肉干营养美味方便,但传统工艺产生的牛肉干普遍存在质地坚硬、质量不稳定等缺陷,且我国发酵肉制品行业起步较晚,发酵牛肉干的开发主要还停留在实验室研究阶段,市面产品较少。本研究以牛臀肉为原料,通过筛选发酵剂、优化发酵工艺与调味料配方等拟开发一种营养丰富、风味独特、安全健康的发酵牛肉干产品,并对其发酵特性、品质、风味物质进行了探索研究,为发酵牛肉干新产品的研发和工业化生产提供一定理论基础。本文主要研究内容及结果如下:1.菌种的基本发酵特性研究表明,乳酸片球菌、清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌均可用于制备发酵牛肉干;通过不同菌种组合对发酵牛肉干理化特性和感官品质影响的对比研究,从产酸快、有利于风味物质形成及降组胺的角度综合考虑,确定本研究中制备发酵牛肉干的发酵剂为木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌。2.发酵牛肉干发酵特性研究表明,随着发酵时间的延长,发酵牛肉的pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量显着降低,总游离氨基酸含量明显增加,组胺含量与硫代巴比妥酸值缓慢增加,大分子蛋白质得到降解,牛肉质构与色泽得到改善;当菌种配比（木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌）为1:3、2:1、3:1,接种量为106-107CFU/g,发酵时间为16-32 h,发酵温度为32-42℃时,发酵牛肉的品质较好。3.基于模糊数学感官评价结合响应面法对发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究表明,发酵牛肉干的pH值（Y1）、综合评分（Y2）及牛肉发酵后的乳酸菌数（Y3）、葡萄球菌数（Y4）、菌落总数（Y5）与菌种配比（X1）、接种量（X2）、发酵温度（X3）、发酵时间（X4）之间关系的多元二次回归方程分别为:Y1=4.4-0.029X1-0.034X2-0.16X3-0.025X4-0.018X1X2+0.026X1X3+0.066X1X4+0.00325X2X3-0.05X2X4-0.018X3X4+0.023X12-0.038X22+0.19X32-0.086X42Y2=77.17+0.3X1+0.72X2-0.14X3+0.31X4-0.61X1X2-1.44X1X3-0.52X1X4-0.83X2X3-1.94X2X4+0.34X3X4+0.33X12+1.09X22-0.23X32+1.15X42Y3=12.19-0.00173X1+0.061X2-0.012X3-0.092X4+0.018X1X2+0.083X1X3+0.073X1X4+0.16X2X3+0.039X2X4-0.2X3X4-0.37X12-0.052X22-1.22X32+0.079X42Y4=10.1-0.091X1+0.047X2+0.1X3-0.092X4-0.0098X1X2-0.22X1X3-0.1X1X4-0.014X2X3-0.13X2X4+0.054X3X4-0.22X12-0.16X22-0.98X32-0.2X42Y5=12.14-0.034X1+0.09X2-0.024X3-0.12X4+0.021X1X2+0.23X1X3+0.087X1X4+0.032X2X3+0.039X2X4-0.16X3X4-0.32X12-0.055X22-1.22X32+0.072X42发酵牛肉干最佳发酵工艺参数为:木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌=1:3、接种量为107CFU/g、发酵时间为16 h、发酵温度为32℃,在此条件下得到的发酵牛肉干综合感官评分为85.21。4.发酵牛肉干调味料配方优化研究表明,在食盐1-2%、葡萄糖0.5-1.5%、亚硝酸钠0.009-0.012%、白砂糖2-3%、酱油1-5%、料酒1-3%、辣椒粉0.5-1.5%、十三香0.5-1%范围内时,发酵牛肉干品质较好;调味料配方正交最优组合为食盐1%、葡萄糖0.5%、酱油3%,此时发酵牛肉干综合感官评分为85.63。5.发酵牛肉干不同加工阶段品质特性研究表明,与发酵前相比,牛肉发酵后pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显着降低;乳酸菌与葡萄球菌成为优势菌种,肠杆菌的生长受到一定抑制;红度值和游离氨基酸含量显着增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后检出47种挥发性化合物,高于发酵前42种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。
王艳[2]（2019）在《超声波辅助油炸对肉丸品质的影响及其机理研究》文中认为食品在油炸过程中发生物理和化学变化,产生独特的香气、风味和酥脆质地。但肉制品在油炸加工过程中不仅存在出品率低、能源消耗大、炸制不均匀等问题,严重影响了肉制品的食用品质和风味,同时油炸温度高、时间长也是食品炸制过程中的一个重要问题。长时间高温油炸过程中容易产生杂环胺等多环芳烃有害物,影响食品安全。前期研究发现超声波辅助加工可提高肉品产率,改善保水性和嫩度,同时减少肉品热加工时间。而关于超声波辅助肉丸油炸的作用研究还未有报道,因此本论文将超声波技术应用于肉丸油炸加工环节,系统研究其对油炸肉丸生产效率、产品品质、风味和杂环胺含量的影响,为超声波辅助油炸技术的应用提供理论依据。主要研究结果如下:1.超声波辅助油炸对肉丸食用品质的影响本章分别使用功率为0W、200 W、400 W、600 W、800 W,频率为20 kHz的超声波在120℃、140℃及160℃条件下分别油炸肉丸8 min,12 min和16 min,从食用品质角度探讨超声波辅助油炸对肉丸的影响。结果表明,超声波辅助油炸可显着降低肉丸油炸时间（P<0.05）,提高肉丸产率及水分含量（P<0.05）,提高肉丸表皮和中心的亮度值（P<0.05）,降低肉丸红度值（P<0.05）;降低肉丸的硬度（P<0.05）,改善肉丸的嫩度;在感官评定中,超声波处理组肉丸得分显着高于对照组。扫描电镜的观察结果表明,随着超声波功率的增大,肉丸内部呈现复杂多孔网络结构,表明超声波辅助油炸对肉丸微观结构有影响,有利于改善肉丸的嫩度和保水性。2.超声波辅助油炸对肉丸风味的影响本章分别使用功率为0W、200 W、400 W、600 W、800 W,频率为20 kHz的超声波在160℃条件下油炸肉丸12 min。从风味角度探讨超声波辅助油炸对肉丸的影响。结果表明,超声波辅助油炸可显着提高肉丸脂肪氧化程度（P<0.05）;可显着提高肉丸GMP、Hx、AMP及In含量（P＜0.05）,但功率过高会降低其含量;降低肉丸中游离氨基酸总量及游离脂肪酸总量（P<0.05）,但肉丸不饱和脂肪酸含量与饱和脂肪酸含量比显着上升（P＜0.05）。电子鼻的分析表明,超声波处理组肉丸风味数据与对照组明显分离。以上结果表明,超声波油炸处理能够改善肉丸风味。3.超声波辅助油炸对肉丸杂环胺含量的影响本章分别使用功率为0W、200 W、400 W、600 W、800 W,频率为20 kHz的超声波在140℃条件下油炸肉丸12 min,设置160℃条件下油炸肉丸12 min为传统对照组。探讨超声波辅助油炸对肉丸杂环胺含量的影响。结果表明,在较低功率下,超声波处理组可显着降低肉丸表皮和内部杂环胺含量（P＜0.05）,同时显着增加非极性杂环胺Norharman含量（P＜0.05）;通过与肉丸表皮与内部杂环胺含量对比,超声波处理组肉丸内部极性杂环胺均未检出,表皮杂环胺含量显着高于内部。表明超声波处理对降低肉丸杂环胺生成有积极影响。
苏雅[3]（2018）在《微波及其协同对真空油炸马铃薯片加工效率与品质影响及机理研究》文中提出近年来,以真空油炸技术（VF）生产的果蔬脆片受到人们的广泛关注。真空油炸较大限度保留了果蔬原有的色泽和营养物质,使产品具有酥脆的口感,但在应用中也存在着加热手段落后,低温油炸效率较低,产品脂肪含量有待降低等问题,因此需要对高效高品质真空油炸技术进一步的开发与创新。本研究以马铃薯（Solanum tuberosum L.大西洋品种）为试验材料,结合微波、介电预处理、真空红外干燥及低频超声波等技术特点,系统研究了微波及其协同对真空油炸马铃薯片加工效率与品质的影响,并揭示了其高效油炸与降脂机理,试验开发新型高效高品质真空油炸技术。首先,利用微波内部加热、快速高效的特点将其协同于真空油炸过程,研究了微波对真空油炸马铃薯片加工效率与品质的影响及调控。研究结果表明,微波（2450 MHz,600W1000 W）显着（p<0.05）提高VF马铃薯片的加工效率,将油炸时间缩短约16.7%,脂肪含量从34.89±0.78（g/100 g db）降低到24.12±0.23（g/100 g db）26.75±0.39（g/100 g db）,降低了约22.3%30.9%,并显着改善马铃薯片的松脆度和色泽。通过扫描电子显微镜（SEM）观察发现,微波保持了马铃薯片表面细胞形态并产生更多微小的多孔结构。试验分别讨论了微波功率、油炸温度、真空度、切片厚度、装载系数等对微波真空油炸（MVF）加工效率与品质的影响。液态介质及物料三维运动使MVF具有较好的干燥均匀度;微波提高了VF的加工效率,相同油炸批次MVF减缓了炸用油的劣变。其次,探究了微波真空油炸脱水与降脂规律及机理。试验分析了MVF过程中马铃薯片及炸用油介电特性、温度及微波能量输出的变化,研究表明微波内部加热与炸用油对流传热协同,使物料传热和水蒸汽迁移的方向趋于一致,增加了脱水的驱动力,实现高效油炸。研究建立了微波真空油炸马铃薯片薄层脱水动力学模型。微波（600 W1000 W）将VF马铃薯片水分有效扩散系数从0.501×10-8 m2/s提高到0.667×10-8 m2/s0.739×10-8m2/s,提高了约33.3%47.6%。运用一级反应动力学规律模拟了MVF马铃薯片脂肪含量变化并建立其吸脂模型。将油炸后样品的总脂肪含量分为表面脂肪和结构脂肪,通过脂肪分布的定量测定及脂肪分布和微观结构的观察表明,MVF样品的表面脂肪和结构脂肪含量均低于VF样品,表面细胞形态及多孔结构的大小和分布决定了真空油炸产品的脂肪含量。微波增加了VF马铃薯片结构蒸气压,加速了干燥多孔结构的形成,减少了脂肪在多孔结构中的粘附和渗透;同时保持了表面开放的细胞形态并产生更多微小的多孔结构,使更多的表面脂肪通过离心脱除并降低吸入结构内部的脂肪,因此降低了马铃薯片表面脂肪和结构脂肪含量,揭示了微波真空油炸降脂机理。随后,试验结合微波介电加热特性及降脂机理,研究了冷冻、渗透脱水、被膜等介电预处理及真空红外（VIR）预干燥对微波真空油炸铃薯片降脂影响。研究结果表明,冷冻预处理将MVF马铃薯片脂肪含量提高33.1%;1%5%NaCl溶液渗透预处理将脂肪含量降低16.6%31.4%,并随着渗透溶液浓度的升高而降低;25%麦芽糊精、1.0%羧甲基纤维素钠（CMC-Na）及1.5%壳聚糖被膜预处理分别将MVF马铃薯片的脂肪含量降低53.5%、36.8%和15.2%。VIR预干燥（120℃,0.085 MPa,20 min35 min）降低了样品初始水分含量并形成致密坚硬的表面结构,加快干燥结构的形成,将MVF马铃薯片脂肪含量从22.39±0.35（g/100 g db）降低到13.49±0.29（g/100 g db）14.48±0.46（g/100 g db）,降低了35.3%39.8%,相比VF降低了54.4%57.5%,并随着VIR时间的延长而降低。VIR预干燥增加了MVF样品色泽的改变和体积皱缩率,松脆度随着VIR时间的延长先降低后提高,当转换点水分含量约75%（wb）时得到感官可接受度较高的MVF样品。渗透脱水、被膜及VIR预干燥可以作为有效的MVF降脂工艺。为了提高低温油炸过程的加工效率,利用频超声波的振动效应增强真空油炸脱水过程,并与微波加热效应协同,研究了低频超声波协同微波对真空油炸马铃薯片加工效率与品质的影响。研究结果表明,低频超声波（28 kHz,300 W600 W）主要以“振动效应”或“非热效应”作用于油炸过程,与微波内部加热效应协同产生增效作用,将VF马铃薯片加工效率提高36.4%54.5%,水分有效扩散系数从1.204×10-8 m2/s提高到1.932×10-8m2/s2.941×10-88 m2/s,提高了约60.5%144.5%,总能耗降低约34.9%48.3%,脂肪含量从19.98±0.42（g/100 g db）降低到13.53±0.53（g/100 g db）14.51±0.36（g/100 g db）,降低约27.4%32.3%,并显着低于MVF样品（17.96±0.57 g/100 g db）。低频超声波协同微波相比MVF进一步提高了VF马铃薯片的松脆度、体积皱缩、色泽和贮藏稳定性,微观结构中产生更多微小的多孔结构。超声波功率越大,对加工效率和品质提高效果越显着。低温（90℃）油炸条件下低频超声波对MVF加工效率及品质的协同作用更显着。最后,探究了低频超声波协同微波对真空油炸马铃薯片的影响机理。试验设计了水/油介质模拟体系将超声波与微波作用相对分离,并通过超声波作用条件模拟,分析低频超声波对马铃薯片基本特性、水分状态及微观结构的影响,结合超声波协同微波对VF马铃薯片脱水速率及品质的作用,阐明其协同影响机理。研究表明,低频超声波显着（p<0.05）增强了马铃薯片水分含量、失水率、固形物增量、介电特性及电导率的改变量,降低了样品中水分与结构的结合力并增强水分脱除,扩大细胞间隙并产生更多的微通道,均有利于水分的脱除。超声波功率越高对马铃薯片基本特性和水分状态的影响越显着。水/油介质模拟体系中低频超声波作用与微波内部加热效应协同将VF马铃薯片的水分扩散系数分别提高约72.0%84.3%和70.4%,并通过对微观结构的改变显着降低VF马铃薯片的脂肪含量、破碎力、皱缩率、总色差和水分活度,揭示了低频超声波协同微波对真空油炸马铃薯片的影响机理。
杨建刚,弓志青,王月明,崔文甲,王延圣,贾凤娟,赵玲玲,王文亮[4]（2018）在《真空低温油炸技术在食品加工中的应用》文中研究表明概述了真空低温油炸技术的优点及其在果蔬加工和食用菌加工上的应用,同时展望真空低温油炸技术在食品加工中的应用前景。
王娜,盛雅萍,徐君强,杨帆,吴敬,赵丽华[5]（2017）在《不同熟制方式对发酵牛肉干品质的影响》文中研究说明采用一种SBW-52商业发酵剂（肉葡萄球菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌）对传统牛肉干进行发酵,使用油炸和烘干两种熟制方式分别对发酵牛肉干进行熟化处理,并测定了发酵牛肉干质构和理化品质。结果表明:油炸过程会损失少量的牛肉干,导致烘干牛肉干的成品率高于油炸;油炸可以使牛肉干表面呈现亮红色,比烘干的色泽品质更佳;较高的油温可以使牛肉干迅速失水,更有利于牛肉干的保存。发酵牛肉干的质构品质最佳,因其硬度适中,适于咀嚼,弹性小,口感好。综合牛肉干成品率、色泽、水分活度、质构这些品质,发酵油炸的牛肉干最好,其次是发酵烘干、对照油炸和对照烘干。
马梦晴,高海生[6]（2017）在《食品加工过程中新技术的应用》文中提出从概述、方法、应用实例、发展趋势等方面综述了超微粉碎技术、微胶囊造粒技术、远红外线技术、水油混合深层油炸与真空油炸技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等在食品工业中的应用。
陈锦豪[7]（2017）在《加工及包装工艺对油炸花生保质期的影响研究》文中指出油炸花生是花生休闲食品的主要产品形式之一,由于油炸花生的油脂含量高,且其中不饱和脂肪酸占比大,油炸花生容易发生氧化变质,成为限制油炸花生保质期的瓶颈。本论文以油炸花生为研究对象,研究了包装技术、抗氧化剂应用及油炸工艺对其保质期的影响,具体结果如下:（1）包装材料阻隔性和包装技术对油炸花生的保质期影响研究表明:包装材料的阻隔性对油炸花生保质期影响极为显着,采用透氧率为5.84mL/m2·day的高阻隔性塑料材料保质期显着（P<0.05）长于透氧率为51.81mL/m2·day的中阻隔塑料材料。在45℃贮藏条件下,前者的保质期比后者延长39%。而包装技术方面,真空脱氧包装与真空包装相比较,能极显着（P<0.01）延长油炸花生的保质期,在45℃贮藏条件下,前者的保质期是后者的2.87倍;使用高阻隔性塑料材料结合真空脱氧包装油炸花生,可使油炸花生常温保质期达一年以上。充氮包装能够有效延长油炸花生的保质期,但充氮的方式对保质期效果影响巨大,真空补偿充氮方式效果较好;经检测发现充氮方式会显着影响包装袋内氧气的残留量,从而影响包装效果。为确保油炸花生获得长时间的保质期,需要保证充氮包装袋内氧气含量低于4.5%。对比供试样品过氧化值和酸价在贮藏期间变化发现,随贮藏时间的延长酸价变化不大,而POV值变化更为显着。对于油炸花生,过氧化值更能准确反映其货架期变化情况。（2）抗氧化剂对油炸花生保质期影响的研究表明:供试的三种抗氧化剂对花生POV影响效果差异明显,相同浓度下抗氧化能力由大到小依次为为:TBHQ>鼠尾草酸>VE;TBHQ能显着（P<0.05）延长油炸花生保质期;鼠尾草酸的抗氧化效果不明显;VE甚至会提高油炸花生氧化速度。油炸过程中TBHQ含量变化研究表明,随着油炸次数的增加,煎炸油中TBHQ含量会持续下降。TBHQ在不同温度下的稳定性研究显示,TBHQ损失率存在跳跃点,在155℃、160℃下保温2h小时其损失率分别为18.4%、18.3%,而165℃下损失率为29.3%,损失率明显上升。煎炸油与油炸花生中TBHQ含量相关关系研究表明,煎炸油中TBHQ含量与油炸花生中TBHQ含量呈极显着的线性正相关关系,方程相关系数:R2=0.9673,这表明在相同工艺条件下,通过煎炸油中的TBHQ含量可以推算油炸花生中TBHQ的相应含量。研究表明,在现行的油炸工艺条件下,煎炸油中TBHQ添加量控制在1.0-1.4g/Kg范围内,可以保证油炸花生的保质效果,并确保花生中TBHQ不超过国家限量标准。（3）油炸工艺对油炸花生的保质期影响的研究表明:脱油处理工艺能降低油炸花生的油脂含量,但会加速油炸花生的氧化。扫描电镜对花生的形貌表征显示:脱油处理会导致油炸花生内部的空隙充分暴露,增加油脂与氧气的接触面积,加速油脂氧化进程,不利于油炸花生的保质期。无论真空油炸还是常压油炸,在油炸过程中温度均呈现先降低后上升的趋势。真空油炸下降更为迅速,并且温度回升缓慢。与常规油炸相比较,真空油炸工艺能显着提高油炸花生品质,花生的色泽和酥脆性更优,并且POV更低。最优的真空油炸条件为:油炸温度195℃,油炸14min。
陈集元[8]（2016）在《真空油炸香菇脆片加工工艺的研究》文中提出香菇在我国有着悠久的食用历史,富含丰富的碳水化合物、蛋白质、甾体及多种活性物质,并且香菇种植不受季节地域影响种植广泛,消费群体庞大。目前香菇产品较多单一,多为脱水干制品,产品附加值较低,不能满足现代消费者多样化需求。本文以新鲜香菇为原料,通过护色、漂烫浸渍、冷冻及油炸工艺的研究,开发出一款香菇香气浓郁、油脂含量低、口味独特、酥脆可口的香菇脆片,获得真空油炸香菇脆片加工工艺为香菇的商品化加工提供了一条新的途径。本文的主要研究内容及结论如下：1、研究护色剂复配优化实验得到,最优工艺组合为A2B2C2,即L-抗坏血酸5‰,柠檬酸O.3%,亚硫酸钠O.1%。最终得到的香菇脆片△E为1.38±0.032、感官值为90.32±3.82。通过不同热烫温度和热烫时间实验,研究表明热烫温度和热烫时间对香菇脆片品质是有影响的（P<0.05）,综合考虑到香菇脆片品质,确定最佳热烫温度和热烫时间分别为80℃和9 min。2、通过单因素实验研究不同浓度的NaCl和麦芽糊精浓度以及浸渍时间对香菇色泽、含油率、含水率、质构和感官的影响,选择较佳的浸渍工艺。再通过正交优化实验复配得到最佳浸渍工艺：NaCl浓度为4%、麦芽糊精浓度为14%、浸渍60min。将香菇置于-18℃环境下冷冻,每1h取样测指标（含油率、含水率、脆度）,考察0-10h内不同冷冻时间对香菇脆片品质变化的影响,结果表明：香菇脆片含油率随冷冻时间延长而增加,含水率随冷冻时间增加而减少,延长冷冻时间能够提高香菇脆片脆度,感官值在冷冻6h时最高。最终确定最佳冷冻时间为6h。3、通过单因素实验考察了油炸工艺（油炸温度、油炸时间、真空度）三个因素对真空油炸香菇脆片色泽、质构、含油率和感官评价的影响；采用响应面分析法优化香菇脆片工艺,建立了对应的二次回归模型。以低含油率和高感官值为优化目标,通过响应面得到最佳加工工艺并结合实际生成情况,确定真空油炸香菇脆片最佳工艺参数：真空油炸温度105℃、真空油炸时间27 min、真空度0.095 Mpa。4、对25、30、35和40℃下不同时间段的香菇脆片的过氧化值和酸价进行测定,根据油脂酸败一级动力学模型得到香菇脆片的货架期分别为124天、113天、105天、82天,进一步拟合温度与货架期的动力学模型为lnT=-0.0109S+4.6198；根据油脂酸败一级动力学模型得到香菇脆片的货架期分别为101天、91天、86天和83天,进一步拟合温度与货架期的动力学模型为lnT=-0.0252S+5.7378。两个模型相对误差均在±10%以内,其中酸价的预测模型比过氧化值的预测模型更为准确。
石小琼,黎英,陈雪梅,陈秋达,李烨,林政毅[9]（2015）在《闽西客家特色捶鱼饼真空油炸最佳工艺研究》文中研究说明将真空油炸技术应用于闽西客家特色捶鱼饼的加工。以淡水鱼中的鲜活草鱼为原料,在研究其真空油炸时的工艺学特性基础上,优化主要工艺条件参数,所选出的最佳工艺条件为:真空度-0.08 Mpa、油炸温度105℃、油炸时间21 min,油炸后配合离心脱油处理,转速300rpm、时间66 s。应用该条件并结合闽西客家捶鱼饼的传统预处理工艺,所开发的产品色泽金黄、炸鱼香味浓郁、酥脆爽口、破碎率5.73%、含油量≤45 g脂肪/100 g、普通包装在室温条件保质期可达12个月,综合品质明显优于闽西客家传统捶鱼饼。
于胜爽[10]（2014）在《莲蓬保鲜与莲子真空油炸工艺的研究》文中研究说明本文以杭州建德新鲜莲蓬（Lutos）为实验材料,采用薄膜保鲜、用防腐剂、抗氧化剂等进行吸收处理和柄部注射处理,通过测定莲蓬在储藏过程中各项品质及生理指标,研究有效的保鲜方法应用于莲蓬贮藏保鲜。并对干莲子进行真空油炸实验,通过单因素及正交实验研究出了真空油炸莲子的最佳工艺,并且研究了不同贮藏方法对莲子保质期的影响。莲蓬的薄膜贮藏保鲜实验,在2℃下贮藏20天。研究结果表明,莲蓬用聚乙烯保鲜膜（自粘膜）包扎头部,放8度1天,再2度冷库中,因为控制了冷害的发生,有效地提高了莲蓬外观感官、种子的感官评分,有效地控制了褐变的发生,提高了L*值、b*值,降低了a*值,且控制了叶绿素、维生素C、可溶性固形物（TSS）与总有机酸含量的降低,抑制了淀粉含量的增高,对于莲蓬保持品质有非常好的作用,并将此处理应用到后期的实验。莲蓬的常温贮藏保鲜实验,在（37+3℃）常温下储藏7天。酸性电位水和臭氧处理过的莲蓬,因为有效地控制了细菌的生长侵染,因而有效地保持莲蓬外部、内部、莲子的感官评分。同时莲蓬采用柄部注射方法在（394±4℃）常温下储藏4天的研究结果表明,山梨酸钾、精氨酸、柠檬酸、精氨酸+山梨酸钾+柠檬酸+BHT能有效地保持莲蓬外在感官,同时抑制叶绿素、维生素C的降解,减缓淀粉含量的升高,并将这些处理应用到后期的实验。莲蓬最佳处理的贮藏保鲜实验,分别在6℃、39±4℃的低温、常温下储藏。研究结果表明,最佳处理的两种方案可以有效地提高莲蓬外在与内在的感官评分,有效地控制褐变的发生,在对于控制莲蓬品质的方面有非常显着的作用,有效地控制叶绿素、维生素C、TSS、有机酸的降低、防止了淀粉含量的升高及莲子的老化,同时提高了类黄酮的含量。同时这两种处理对采后莲蓬的生理影响的作用也非常显着,可以降低莲蓬的呼吸强度、相对电导率、丙二醛的含量,显着抑制了多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）酶的活性,提高了苯丙氨酸解氨酶（PAL）酶的活性,提高了总酚的含量。本实验通过单因素与五因素三水平的正交实验,最终得出了真空油炸莲子的最佳工艺,即在莲子切片厚度为1/2切、含水量为60%、油炸温度为120℃、油炸时间为20min、真空度为-0.09MPa。同时研究了不同储藏方法对真空莲子保质期的影响,最后表明BHT处理能有效地控制油脂的酸败,保持莲子的口感、色差、脆度,减少莲子含水量的增加。
二、真空油炸改善牛肉干品质的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、真空油炸改善牛肉干品质的研究（论文提纲范文）
（1）发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 牛肉干研究进展 |
| 1.3 发酵肉制品研究进展 |
| 1.3.1 发酵肉制品概述 |
| 1.3.2 肉品发酵剂 |
| 1.3.3 品质特性 |
| 1.3.4 风味物质 |
| 1.3.5 安全性 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 本文主要研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 技术路线 |
| 第2章 菌种的基本发酵特性及筛选研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2 菌种发酵特性试验设计 |
| 2.2.3 发酵剂筛选试验设计 |
| 2.2.4 指标测定方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 菌种生长特性分析 |
| 2.3.2 菌种产酸特性分析 |
| 2.3.3 菌种耐盐性分析 |
| 2.3.4 菌种耐硝性分析 |
| 2.3.5 菌种耐热性分析 |
| 2.3.6 菌种耐酸性分析 |
| 2.3.7 菌种其他发酵特性分析 |
| 2.3.8 菌种间拮抗性分析 |
| 2.3.9 菌种筛选对比分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 发酵牛肉干发酵特性研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 单因素试验设计 |
| 3.2.3 指标测定方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 各因素对牛肉发酵中pH值的影响 |
| 3.3.2 各因素对牛肉发酵中Aw值的影响 |
| 3.3.3 各因素对牛肉发酵中总游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3.4 各因素对牛肉发酵中TBARS值的影响 |
| 3.3.5 各因素对牛肉发酵中亚硝酸盐残留量的影响 |
| 3.3.6 各因素对牛肉发酵中组胺含量的影响 |
| 3.3.7 各因素对牛肉发酵中蛋白质分子量的影响 |
| 3.3.8 各因素对牛肉发酵中质构特性的影响 |
| 3.3.9 各因素对牛肉发酵中色泽的影响 |
| 3.3.10 各因素对牛肉发酵中感官评分的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 响应面试验设计 |
| 4.2.3 指标测定方法 |
| 4.2.4 模糊数学综合感官评价模型的建立 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 模糊数学感官评价 |
| 4.3.2 响应面发酵工艺优化分析 |
| 4.3.3 响应面微生物预测模型分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 发酵牛肉干调味料配方优化研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 试验设计 |
| 5.2.3 指标测定方法 |
| 5.2.4 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 食盐对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.2 葡萄糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.3 亚硝酸钠对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.4 白砂糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.5 酱油对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.6 料酒对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.7 辣椒粉对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.8 十三香对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.9 调味料配方正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品制备 |
| 6.2.2 试验设计 |
| 6.2.3 指标测定方法 |
| 6.2.4 数据分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 发酵牛肉干基本营养成分分析 |
| 6.3.2 发酵牛肉干质构特性分析 |
| 6.3.3 发酵牛肉干色泽分析 |
| 6.3.4 发酵牛肉干理化性质分析 |
| 6.3.5 发酵牛肉干微生物指标分析 |
| 6.3.6 发酵牛肉干游离氨基酸组成分析 |
| 6.3.7 发酵牛肉干游离脂肪酸组成分析 |
| 6.3.8 发酵牛肉干挥发性风味物质分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（2）超声波辅助油炸对肉丸品质的影响及其机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩写符号 |
| 绪论 |
| 文献综述 |
| 1 选题来源 |
| 2 油炸食品简介 |
| 2.1 油炸食品的概念、生产工艺和特点 |
| 2.2 油炸肉制品的现状与存在的问题 |
| 3 超声波简介及其在肉品加工中的应用 |
| 3.1 超声波加工技术的原理 |
| 3.2 超声波在肉品加工中的应用 |
| 4 结论及展望 |
| 5 研究目的、意义及内容 |
| 参考文献 |
| 第一章 超声波辅助油炸对肉丸食用品质的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 超声波处理对肉丸油炸过程中内部温度上升速度的影响 |
| 2.2 超声波处理对肉丸产品得率及保水性的影响 |
| 2.3 超声波处理对肉丸表皮及中心颜色的影响 |
| 2.4 超声波处理对肉丸质构的影响 |
| 2.5 超声波处理对肉丸内部肌纤维结构的影响 |
| 2.6 超声波处理对肉丸感官评定的影响 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 超声波辅助油炸对肉丸风味的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 超声波处理对肉丸TBARS值的影响 |
| 2.2 超声波处理对肉丸核苷酸含量的影响 |
| 2.3 超声波处理对肉丸游离氨基酸含量的影响 |
| 2.4 超声波处理对肉丸游离脂肪酸含量的影响 |
| 2.5 超声波处理对肉丸电子鼻的影响 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 超声波辅助油炸对肉丸杂环胺含量的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 杂环胺测定方法学评价 |
| 1.5 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.2 超声波处理对肉丸表皮杂环胺含量的的影响 |
| 2.3 超声波处理对肉丸内部杂环胺含量的的影响 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表成果 |
（3）微波及其协同对真空油炸马铃薯片加工效率与品质影响及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 食品真空油炸产业发展概况及技术研究进展 |
| 1.1.1 食品真空油炸产业发展概况 |
| 1.1.2 真空油炸技术研究进展 |
| 1.2 果蔬脆片加工效率与品质提升技术研究进展 |
| 1.3 微波脱水技术研究进展 |
| 1.4 超声波与微波协同技术研究进展 |
| 1.5 马铃薯油炸制品研究进展 |
| 1.6 本课题的提出及研究意义 |
| 1.7 本论文的主要内容 |
| 第二章 微波对真空油炸马铃薯片加工效率与品质影响及调控研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 |
| 2.2.3 试验方案 |
| 2.2.4 试验测定方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果分析与讨论 |
| 2.3.1 微波对真空油炸马铃薯片脱水速率的影响 |
| 2.3.2 微波对真空油炸马铃薯片脂肪含量的影响 |
| 2.3.3 微波对真空油炸马铃薯片质构的影响 |
| 2.3.4 微波对真空油炸马铃薯片色泽的影响 |
| 2.3.5 微波对真空油炸马铃薯片微观结构的影响 |
| 2.3.6 切片厚度对微波真空油炸马铃薯片脱水速率及脂肪含量的影响 |
| 2.3.7 装载系数对微波真空油炸马铃薯片脱水速率及脂肪含量的影响 |
| 2.3.8 微波真空油炸干燥均匀度分析 |
| 2.3.9 微波对真空油炸炸用油品质劣变的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 微波真空油炸马铃薯片脱水与降脂规律及机理研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 |
| 3.2.3 试验方案 |
| 3.2.4 试验测定方法 |
| 3.2.5 数据分析 |
| 3.3 结果分析与讨论 |
| 3.3.1 微波真空油炸高效油炸机理研究 |
| 3.3.2 微波真空油炸马铃薯片脱水规律及模型研究 |
| 3.3.3 微波真空油炸马铃薯片吸脂规律研究 |
| 3.3.4 微波真空油炸马铃薯片降脂机理研究 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 介电预处理及真空红外预干燥对微波真空油炸马铃薯片降脂影响研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验仪器与设备 |
| 4.2.3 试验方案 |
| 4.2.4 试验测定方法 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果分析与讨论 |
| 4.3.1 介电预处理对微波真空油炸马铃薯片脱水速率的影响 |
| 4.3.2 介电预处理对微波真空油炸马铃薯片降脂影响 |
| 4.3.3 介电预处理对微波真空油炸马铃薯片品质的影响 |
| 4.3.4 真空红外预干燥对微波真空油炸马铃薯脱水速率的影响 |
| 4.3.5 真空红外预干燥对真空油炸马铃薯片降脂影响 |
| 4.3.6 真空红外预干燥对真空油炸马铃薯片品质的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 低频超声波协同微波对真空油炸马铃薯片加工效率与品质影响研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料及方法 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试验仪器与设备 |
| 5.2.3 试验方案 |
| 5.2.4 试验测定方法 |
| 5.2.5 数据分析 |
| 5.3 结果分析与讨论 |
| 5.3.1 低频超声波场强分布 |
| 5.3.2 低频超声波协同微波对真空油炸马铃薯片脱水速率的影响 |
| 5.3.3 低频超声波协同微波对真空油炸马铃薯片能耗的影响 |
| 5.3.4 低频超声波协同微波对真空油炸马铃薯片表面温度的影响 |
| 5.3.5 低频超声波协同微波对真空油炸马铃薯片品质的影响 |
| 5.3.6 低频超声波协同微波对真空油炸马铃薯片微观结构的影响 |
| 5.3.7 低频超声波协同微波对真空油炸马铃薯片贮藏稳定性的影响 |
| 5.3.8 低温油炸条件下低频超声波协同对微波真空油炸马铃薯片加工效率的影响. |
| 5.3.9 低温油炸条件下低频超声波协同对微波真空油炸马铃薯片品质的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 低频超声波协同微波对真空油炸马铃薯片影响机理研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 试验仪器与设备 |
| 6.2.3 试验方案 |
| 6.2.4 试验测定方法 |
| 6.2.5 数据分析 |
| 6.3 结果分析与讨论 |
| 6.3.1 水/油介质模拟体系中低频超声波对马铃薯片基本特性的影响 |
| 6.3.2 水/油介质模拟体系中低频超声波对马铃薯片水分状态的影响 |
| 6.3.3 水/油介质模拟体系中低频超声波对马铃薯片微观结构的影响 |
| 6.3.4 低频超声波协同微波对真空油炸马铃薯片加工效率的影响及机理分析 |
| 6.3.5 低频超声波协同微波对真空油炸马铃薯片品质的影响及机理分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（4）真空低温油炸技术在食品加工中的应用（论文提纲范文）
| 1 真空低温油炸技术的优点 |
| 1.1 油炸温度较低、食品物料营养损失小 |
| 1.2 脱水时间短 |
| 1.3 保留食品物料自身香气和风味 |
| 1.4 具有一定的膨化作用 |
| 1.5 油耗小, 不易氧化 |
| 2 真空低温油炸技术在食品加工领域的应用 |
| 2.1 真空低温油炸技术在果蔬加工领域的应用 |
| 2.2 真空低温油炸技术在食用菌加工上的应用 |
| 3 真空油炸技术的发展前景 |
（5）不同熟制方式对发酵牛肉干品质的影响（论文提纲范文）
| 1 试验材料与方法 |
| 1.1 试验材料与设备 |
| 1.1.1 主要食品材料及调料 |
| 1.1.2 发酵剂的选择 |
| 1.1.3 试验仪器与设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 试验材料的准备 |
| 1.2.2 发酵牛肉干工艺条件 |
| 1.2.3 发酵牛肉干p H的测定方法 |
| 1.2.4 发酵牛肉干成品率的测定方法 |
| 1.2.5 发酵牛肉干色泽的测定方法 |
| 1.2.6 发酵牛肉干水分活度的测定方法 |
| 1.2.7 发酵牛肉干质构的测定方法 |
| 1.3 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 发酵牛肉干p H的测定结果 |
| 2.2 发酵牛肉干成品率的测定结果 |
| 2.3 发酵牛肉干色泽的测定结果 |
| 2.4 发酵牛肉干水分活度的测定结果 |
| 2.5 发酵牛肉干质构的测定结果 |
| 3 结论 |
（6）食品加工过程中新技术的应用（论文提纲范文）
| 1 超微粉碎技术 |
| 1.1 方法 |
| 1.2 特点 |
| 1.3 应用实例 |
| 1.4 发展趋势 |
| 2 微胶囊造粒技术 |
| 2.1 方法 |
| 2.2 应用实例 |
| 2.2.1 食品微胶囊化 |
| 2.2.2 食品添加剂微胶囊化 |
| 2.2.3 营养强化剂和生物活性物质微胶囊化 |
| 2.2.4 酶或细胞固定化 |
| 2.3 发展趋势 |
| 3 远红外线技术 |
| 3.1 特点 |
| 3.2 应用实例 |
| 3.3 发展趋势 |
| 4 水油混合深层油炸和真空油炸技术 |
| 4.1 水油混合深层油炸技术 |
| 4.1.1 传统纯油油炸工艺对食品的不良影响 |
| 4.1.2 水油混合式深层油炸工艺 |
| 4.1.3 发展趋势 |
| 4.2 真空油炸技术 |
| 4.2.1 特点 |
| 4.2.2 应用实例 |
| 4.2.3 发展趋势 |
| 5 膜分离技术 |
| 5.1 方法 |
| 5.2 应用实例 |
| 5.2.1 在乳制品加工中的应用 |
| 5.2.2 在酒类加工中的应用 |
| 5.2.3 在调味品加工中的应用 |
| 5.2.4 在果汁、茶饮料加工中的应用 |
| 5.3 发展趋势 |
| 6 超临界流体萃取技术 |
| 6.1 方法 |
| 6.2 应用实例 |
| 6.3 发展趋势 |
（7）加工及包装工艺对油炸花生保质期的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 花生的概述 |
| 1.1.1 花生壳 |
| 1.1.2 花生红衣 |
| 1.1.3 花生油 |
| 1.1.4 花生蛋白 |
| 1.1.5 油炸花生 |
| 1.2 花生抗氧化技术的研究进展 |
| 1.2.1 花生油脂的氧化机理 |
| 1.2.2 影响油脂氧化的因素 |
| 1.2.3 油脂抗氧化方法 |
| 1.2.3.1 脱氧剂 |
| 1.2.3.2 充氮和真空 |
| 1.2.3.3 抗氧化剂 |
| 1.3 几种常见的抗氧化剂 |
| 1.3.1 叔丁基对苯二酚（TBHQ） |
| 1.3.2 维生素E（VE） |
| 1.3.3 脂溶性迷迭香提取物 |
| 1.4 油炸食品加工技术 |
| 1.4.1 常压油炸 |
| 1.4.2 真空油炸 |
| 1.4.3 高压油炸 |
| 1.5 选题的目的与意义 |
| 1.6 本研究的主要内容 |
| 1.7 本文主要研究的技术路线图 |
| 第二章 包装对油炸花生保质期的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验设备 |
| 2.3 实验内容与方法 |
| 2.3.1 包装材料透氧率检测 |
| 2.3.2 包装材料拉伸最大载荷和断裂伸长率的测定 |
| 2.3.3 油炸花生的不同包装方法 |
| 2.3.4 油炸花生中油脂的提取方法 |
| 2.3.5 氧气残留量的测定 |
| 2.3.6 油炸花生破坏性加速实验 |
| 2.3.7 过氧化值（POV）的测定 |
| 2.3.8 酸价（AV）的测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 供试包装材料的包装性能测试 |
| 2.4.2 真空包装对油炸花生保质期的影响 |
| 2.4.3 包材阻隔性对油炸花生酸价的影响 |
| 2.4.4 包装技术对油炸花生酸价的影响 |
| 2.4.5 充氮包装技术对油炸花生POV的影响 |
| 2.4.6 真空脱氧包装在常温条件下的保藏效果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 抗氧化剂对油炸花生保质期的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 实验设备 |
| 3.3 实验内容与方法 |
| 3.3.1 油炸花生油脂含量的测定 |
| 3.3.2 油炸花生涂抗氧化剂油膜 |
| 3.3.3 TBHQ含量的测定 |
| 3.3.4 油炸过程中TBHQ含量变化的研究 |
| 3.3.5 TBHQ稳定性研究 |
| 3.3.6 过氧化值的测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同抗氧化剂对油炸花生保质期的影响 |
| 3.4.2 油炸过程中TBHQ含量变化情况 |
| 3.4.3 煎炸油与油炸花生中TBHQ含量的对应关系 |
| 3.4.4 煎炸油TBHQ含量对油炸花生POV的影响 |
| 3.4.5 不同温度下TBHQ稳定性研究 |
| 3.4.6 本章小结 |
| 第四章 油炸工艺对油炸花生保质期的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验试剂 |
| 4.2.3 实验设备 |
| 4.3 实验内容与方法 |
| 4.3.1 油炸花生脱油处理 |
| 4.3.2 扫描电镜对油炸花生的形貌表征 |
| 4.3.3 真空油炸单因素实验 |
| 4.3.4. 实验指标及测定方法 |
| 4.3.5 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 脱油处理对油炸花生保质期的影响 |
| 4.4.2 真空油炸过程中的温度变化 |
| 4.4.3 油炸温度和时间对真空油炸花生感官评分的影响 |
| 4.4.4 真空油炸花生色泽的变化 |
| 4.4.5 油炸温度对真空油炸花生水分含量的影响 |
| 4.4.6 真空油炸对花生油脂含量的影响 |
| 4.4.7 真空油炸花生质构的变化情况 |
| 4.4.8 常压油炸花生与真空油炸花生的综合比较 |
| 4.4.9 常压油炸与真空油炸花生的形貌特征差异 |
| 4.4.10 油炸时间和温度对真空油炸花生POV的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（8）真空油炸香菇脆片加工工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1 选题意义和背景 |
| 2 国内外研究现状 |
| 2.1 真空油炸技术 |
| 2.2 香菇加工现状 |
| 3 研究内容 |
| 3.1 真空油炸香菇护色预处理工艺的优化 |
| 3.2 真空油炸香菇降油工艺的优化 |
| 3.3 真空油炸香菇工艺的优化 |
| 3.4 货架期内真空油炸香菇脆片的品质变化 |
| 第二章 护色预处理对真空油炸香菇品质的影响 |
| 1 实验材料与仪器 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 实验仪器与设备 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 真空油炸香菇脆片加工工艺 |
| 2.2 护色液预处理工艺步骤 |
| 2.3 香菇热烫预处理步骤 |
| 2.4 实验指标及测定方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 护色液预处理对油炸香菇品质的影响 |
| 3.2 热烫处理对真空油炸脆片品质的影响 |
| 4 本章小结 |
| 第三章 降油预处理对真空油炸香菇品质的影响 |
| 1 实验材料与仪器 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 实验仪器与设备 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 真空油炸香菇脆片加工工艺 |
| 2.2 不同浓度溶液浸渍工艺步骤 |
| 2.3 冷冻条件预处理工艺步骤 |
| 2.4 实验指标及测定方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 浸渍液浸泡预处理对油炸品质的影响 |
| 3.2 冷冻预处理时间对真空油炸香菇品质的影响 |
| 4 本章小结 |
| 第四章 香菇脆片真空油炸工艺研究 |
| 1 实验材料与方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 实验仪器与设备 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 真空油炸香菇脆片加工工艺 |
| 2.2 单因素试验方法 |
| 2.3 真空油炸工艺优化研究 |
| 2.4 试验指标的测定 |
| 2.5 统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 真空油炸加工工艺对香菇脆片品质的影响 |
| 3.2 模型的建立及参数分析结果 |
| 3.3 响应曲面分析结果 |
| 3.4 实验验证结果 |
| 4 本章小结 |
| 第五章 真空油炸香菇贮藏稳定性及货架期预测研究 |
| 1 材料与设备 |
| 1.1 实验原料 |
| 1.2 主要试剂 |
| 1.3 仪器与设备 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 样品制备 |
| 2.2 真空油炸香菇贮藏温度的选择 |
| 2.3 真空油炸香菇产品贮藏指标的测定 |
| 2.4 油脂氧化酸败动力学研究 |
| 2.5 不同温度下香菇脆片货架期 |
| 2.6 验证模型 |
| 2.7 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 恒温条件下香菇脆片酸价和过氧化值 |
| 3.2 加速货架期预测过氧化值的动力学分析 |
| 3.3 加速货架期预测酸价的动力学分析 |
| 3.4 货架期模型验证 |
| 4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 创新点 |
| 3 研究展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（9）闽西客家特色捶鱼饼真空油炸最佳工艺研究（论文提纲范文）
| 1 试验材料与方法 |
| 1. 1 材料与仪器 |
| 1. 2 实验方法 |
| 1. 2. 1 捶鱼饼加工工艺流程 |
| 1. 2. 2 工艺条件及操作要点 |
| 1. 2. 2. 1 原料 |
| 1. 2. 2. 2 预处理 |
| 1. 2. 2. 3 真空油炸 |
| 1. 2. 2. 4 离心脱油 |
| 1. 2. 3 评价办法 |
| 1. 2. 3. 1 评价指标 |
| 1. 2. 3. 2 评分标准 |
| 1. 2. 3. 3 评价总得分计算 |
| 1. 2. 4 |
| 1. 2. 4. 1 真空度对捶鱼饼真空油炸后品质的影响 |
| 1. 2. 4. 2 温度对捶鱼饼真空油炸后品质的影响 |
| 1. 2. 4. 3 时间对捶鱼饼真空油炸后品质的影响 |
| 1. 2. 5 捶鱼饼真空油炸工艺条件优化试验 |
| 1. 2. 6 重复试验 |
| 2 结果与分析 |
| 2. 1 捶鱼饼真空油炸过程中的工艺学特性试验 |
| 2. 1. 1 真空度对产品品质的影响 真空度对产品品质的影响如表 3。 |
| 2. 1. 2 油炸温度对产品品质的影响 油炸温度对产品品质的影响如表 4。 |
| 2. 1. 3 油炸时间对产品品质的影响 油炸时间对产品品质的影响如表 5。 |
| 2. 2 捶鱼饼真空油炸最佳工艺条件优化试验 |
| 2. 2. 1 正交试验结果与分析 正交试验结果如表 6,方差分析如表 7。 |
| 2. 2. 2 最佳条件重复试验 |
| 3 结论 |
（10）莲蓬保鲜与莲子真空油炸工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 引言 |
| 1.1 莲蓬、莲子简介 |
| 1.2 莲蓬采后保鲜的背景及意义 |
| 1.3 莲蓬采后可能对保鲜有利的技术的研究 |
| 1.3.1 气调贮藏 |
| 1.3.2 化学保鲜贮藏 |
| 1.3.3 其他保鲜方法 |
| 1.4 莲子真空油炸选题的背景及意义 |
| 1.5 国内外研究的现状 |
| 1.5.1 真空油炸技术的发展概况 |
| 1.5.2 真空油炸果蔬脆片产业发展的状况 |
| 1.6 本课题的研究意义和研究内容 |
| 1.6.1 研究意义 |
| 1.6.2 实验内容 |
| 2 莲蓬保鲜技术的研究 |
| 2.1 实验仪器及试剂 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验主要仪器 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.2 莲蓬品质指标测定方法 |
| 2.2.1 感官评分 |
| 2.2.2 硬度的测定 |
| 2.2.3 失重率的测定 |
| 2.2.4 色差的测定 |
| 2.2.5 褐变指数的打分 |
| 2.2.6 呼吸强度的测定 |
| 2.2.7 可溶性固形物的测定 |
| 2.2.8 细胞膜相对透性 |
| 2.2.9 叶绿素含量的测定 |
| 2.2.10 还原型抗坏血酸(Vc)的测定 |
| 2.2.11 丙二醛的测定 |
| 2.2.12 总酚、类黄酮含量的测定 |
| 2.2.13 PAL酶活性的测定 |
| 2.2.14 过氧化酶(POD)活性的测定 |
| 2.2.15 多酚氧化酶(PPO)活性的测定 |
| 2.2.16 淀粉含量的测定 |
| 2.3 采后莲蓬在常温低温下储藏品质随时间变化的研究 |
| 2.3.1 实验内容 |
| 2.3.2 实验结果与分析 |
| 2.4 薄膜保鲜、插吸收对采后莲蓬低温贮藏效果的研究 |
| 2.4.1 实验内容 |
| 2.4.2 实验结果与分析 |
| 2.5 常温储藏对采后莲蓬效果的研究 |
| 2.5.1 实验内容 |
| 2.5.2 实验结果与分析 |
| 2.6 柄部注射对采后莲蓬常温储藏效果的研究 |
| 2.6.1 实验内容 |
| 2.6.2 实验结果与分析 |
| 2.7 两种最佳处理对采后莲蓬常温、低温储藏效果的研究 |
| 2.7.1 实验内容 |
| 2.7.2 实验结果与分析 |
| 2.8 本章小结 |
| 3 莲子真空油炸工艺的研究 |
| 3.1 实验仪器及试剂 |
| 3.1.1 实验原料与主要试剂 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 |
| 3.2 真空油炸莲子品质测定方法 |
| 3.2.1 真空油炸莲子的感官评分 |
| 3.2.2 真空油炸莲子硬度、脆度的测定 |
| 3.2.3 真空油炸莲子膨化度的测定 |
| 3.2.4 真空油炸莲子含水量的测定 |
| 3.2.5 真空油炸莲子含油量的测定 |
| 3.2.6 油脂过氧化值(POV)的测定 |
| 3.2.7 油脂酸价的测定 |
| 3.3 单因素对真空油炸莲子品质的影响 |
| 3.3.1 实验内容 |
| 3.3.2 实验结果与分析 |
| 3.4 真空度、烫漂、冷冻对真空油炸莲子品质的影响 |
| 3.4.1 实验内容 |
| 3.4.2 实验结果与分析 |
| 3.5 正交对真空油炸莲子品质的影响 |
| 3.5.1 实验内容 |
| 3.5.2 实验结果与分析表 |
| 3.6 最佳处理方案与常压油炸对照 |
| 3.6.1 实验内容 |
| 3.6.2 实验结果与分析 |
| 3.6.3 最佳处理油炸与常压油炸图片 |
| 3.7 不同包装方法对真空油炸莲子保质期品质的影响 |
| 3.7.1 实验内容 |
| 3.7.2 实验结果与分析 |
| 3.8 本章小结 |
| 4 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
四、真空油炸改善牛肉干品质的研究（论文参考文献）
- [1]发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究[D]. 张玉. 吉林大学, 2021(01)
- [2]超声波辅助油炸对肉丸品质的影响及其机理研究[D]. 王艳. 南京农业大学, 2019(08)
- [3]微波及其协同对真空油炸马铃薯片加工效率与品质影响及机理研究[D]. 苏雅. 江南大学, 2018(04)
- [4]真空低温油炸技术在食品加工中的应用[J]. 杨建刚,弓志青,王月明,崔文甲,王延圣,贾凤娟,赵玲玲,王文亮. 农产品加工, 2018(03)
- [5]不同熟制方式对发酵牛肉干品质的影响[J]. 王娜,盛雅萍,徐君强,杨帆,吴敬,赵丽华. 食品工业, 2017(06)
- [6]食品加工过程中新技术的应用[J]. 马梦晴,高海生. 河北科技师范学院学报, 2017(02)
- [7]加工及包装工艺对油炸花生保质期的影响研究[D]. 陈锦豪. 华南农业大学, 2017(08)
- [8]真空油炸香菇脆片加工工艺的研究[D]. 陈集元. 福建农林大学, 2016(05)
- [9]闽西客家特色捶鱼饼真空油炸最佳工艺研究[J]. 石小琼,黎英,陈雪梅,陈秋达,李烨,林政毅. 龙岩学院学报, 2015(02)
- [10]莲蓬保鲜与莲子真空油炸工艺的研究[D]. 于胜爽. 浙江工商大学, 2014(09)