一、几种进口葡萄酒活性干酵母发酵性能比较（论文文献综述）
薛松[1]（2021）在《椴树蜜食醋发酵工艺优化及发酵动力学模型的构建》文中研究说明食醋作为调味品在我国具有十分悠久的历史,其通常是由粮食诸如高粱、大米等经过发酵酿造而成。随着人们生活水平的提高,食醋的种类也逐渐增多,诸如苹果醋之类的新型食醋凭借其独特的风味及口感迅速赢得广大人民的欢迎。近几年,以蜂蜜为原料酿制而成的蜂蜜醋也渐渐进入人们的视野中。蜂蜜醋产品的开发研究,对解决我国蜂蜜产品同质化严重,附加值较低等问题具有极为重要的意义。本文首先以目前广泛用于葡萄酒发酵生产的F1、F2、F3、F4、F5、F6、F7、F8活性干酵母为发酵剂,在相同条件下以椴树蜜为原料进行厌氧发酵,发酵结束后测定发酵液中还原糖、乙醇以及高级醇、酯类等挥发性香气成分的浓度,构建了高级醇类和酯类的模糊综合评判隶属函数模型;通过对蜜酒进行感官评价,构建了感官得分的隶属函数模型;然后结合不同菌株的发酵性能,利用模糊综合评判的方法优选出F6作为椴树蜜食醋发酵用酵母菌的最佳菌种。以椴树蜜为原料接种F6酵母菌首先进行酒精发酵,发酵液经处理后接种巴氏醋酸杆菌AS1.41进行椴树蜜食醋的发酵。在单因素试验的基础上,以初始酒精度、初始p H值、发酵温度以及醋酸菌接种量4个因子作为自变量,以发酵液中的醋酸浓度作为响应值,采用响应面实验设计方法,在三角瓶水平上优化了椴树蜜食醋发酵工艺条件。研究结果表明椴树蜜食醋发酵的最佳条件为:初始酒精度7%、初始p H值6、发酵温度30℃、醋酸菌接种量10%。采用上述发酵工艺,分别选用Logistic模型、Luedeking-Piret方程和Dose Resp模型进行非线性拟合,建立了菌体生长、底物（乙醇）消耗、产物（醋酸）生成的动力学模型方程,通过对模型拟合求解得出,三个模型方程的R2值分别为0.996,0.992和0.994,说明3种模型的拟合效果良好,能较好的反映出椴树蜜食醋醋酸发酵过程中各项指标的动态变化趋势。
田晓康[2]（2021）在《微生物发酵水凝胶的响应面优化和力诱导下孔结构的演化》文中研究表明酵母菌作为微生物发泡剂,具有繁殖速度快、产品多样化、来源广泛、价格低廉和安全环保等微生物的优点,借鉴酵母菌发酵致孔的思路研究人员已经成功制备多孔水凝胶,但通过酵母菌发酵制备多孔水凝胶的过程影响因素众多,且因素之间的内在联系较为复杂。本研究通过单因素试验对发酵过程和凝胶化过程中的影响因素进行筛选,采用响应面法（RSM）设计试验方案,对制备酵母菌发酵多级孔凝胶工艺进一步优化,确定最优试验方案。此外多级孔结构中各级孔在外力诱导下孔隙形貌的变化机理尚不明确,本文初步分析酵母菌诱导多级孔水凝胶在拉力作用下孔结构的演变行为。首先,通过酵母菌发酵诱导的方式,采用自由基聚合反应成功制备了聚异丙基丙烯酰胺多孔水凝胶。将密度、最大溶胀度以及压缩强度的测试数据进行单因素分析,结果表明,众多因素中,酵母菌/葡萄糖的比例、凝胶化温度以及凝胶化反应时间对制备过程的影响最大。其次,采用响应面法设计试验方案,对制备酵母菌发酵多级孔凝胶工艺进一步优化,确定最优试验方案。结果表明,酵母菌发酵多级孔凝胶制备的最优试验条件为酵母菌/葡萄糖比例2.0、单体异丙基丙烯酰胺（NIPAAm）的量2.5 g、交联剂N,N’-亚甲基双丙烯酰胺（MBA）的量0.2 g、酵母菌发酵凝胶化温度25 oC、反应时间240 min。在此最优条件下,多级孔凝胶的密度为120.22 Kg/m3,最大溶胀度为808.00%,压缩强度为0.9560 MPa,以期为酵母菌发酵多级孔水凝胶的制备及应用提供理论依据。再次,通过光学显微镜、电子显微镜、共聚焦显微镜以及X射线显微镜等观测手段对多级孔水凝胶的形貌进行对比。对酵母菌发酵制备的海藻酸钠/聚丙烯酰胺（SA/PAAm）多级孔水凝胶进行压汞仪测试以及密度测试,结果显示,孔隙率可高达93%、密度可低至51.8 Kg/m3。研究还发现,在不同p H环境中,所制备的多级孔水凝胶呈现出不同的溶胀度,且随着p H值的增大,溶胀度逐渐增大。通过吸音降噪性能分析显示,多级孔水凝胶具有优异的吸音降噪的能力,吸音系数高达0.973。最后,研究了多级孔凝胶孔结构在动态拉伸作用下的演变行为,对比分析了不同拉伸比（ε）时超大孔、大孔和微孔的形貌、孔隙长径比（R）的变化规律。结果表明,随ε由0%增至100%,超大孔周围首先产生大的应力集中导致孔洞被快速拉伸至细长的椭圆形,其孔隙长径比Rmac急剧增大到4.5;该过程中大孔只发生轻微的形变,长径比Rmic缓慢增大至1.5。多级孔凝胶的孔结构在持续拉伸作用下,呈现了一种区域的选择性。
陈婧[3]（2020）在《红枣桃复合果酒加工工艺研究》文中研究指明红枣是一种药食同源的滋补品,含有多种生物活性成分,具有“补中益气、养血生津”之功效,深受人们喜爱,桃子鲜美多汁、营养丰富,含铁量居水果之首,具有“生津止渴、补气益血”之功效,我国有着极其优越的枣资源和桃资源,本实验以新沂本地的白凤桃和新疆若羌枣为原料,进行了红枣桃复合果酒加工工艺的研究,旨在开发一款新型红枣桃复合果酒,从而为桃果加工品多样化增砖添瓦,为红枣桃复合果酒的规模化生产提供一定的理论依据,本文的主要研究内容和结论如下:1、枣汁提取工艺:采用超声波-热水提取法,以枣汁可溶性固形物为指标,设计单因素试验,研究料液比、提取温度、提取时间、超声波功率对枣汁可溶性固形物的影响,再在单因素试验的基础上设计正交试验,对提取温度、提取时间、超声波功率进行优化。实验结果表明,枣汁提取最佳工艺为料液比1:5、提取温度60℃、提取时间45 min、超声波功率350 W,该工艺条件下提取的枣汁呈棕黄色,有香甜浓郁的红枣香味,可溶性固形物含量为13.1%。2、桃汁酶解工艺:以桃果出汁率为响应值,设计单因素试验,研究酶种类、酶添加量、酶解温度和酶解时间对出汁率的影响,再在单因素试验的基础上设计响应面试验,对酶添加量、酶解温度和酶解时间进行优化。实验结果表明,用果胶酶处理时,桃果出汁率高于纤维素酶和复合酶,桃汁酶解的最佳工艺为果胶酶添加量0.06%、酶解温度46℃、酶解时间3.5 h,该工艺条件下桃果出汁率为82.04%。3、复合果酒发酵工艺:设计单因素试验,研究酵母种类（LA-BA、LA-FR、LA-DE、SY）、酵母接种量、起始糖度、发酵温度、焦亚硫酸钾添加量、p H和发酵时间对发酵过程、果酒理化指标和感官特性的影响,再进一步设计正交试验,以感官评分为指标,对酵母接种量、起始糖度、发酵温度进行优化。实验结果表明,LA-BA酵母发酵所得的红枣桃复合果酒感官评分高于其他三种酵母,红枣桃复合果酒的最佳发酵工艺为酵母接种量0.15 g/L、起始糖度150 g/L、发酵温度20℃、焦亚硫酸钾添加量40 mg/L、p H3.6、发酵时间10 d。4、果酒澄清工艺:采用澄清剂法,以透光率为指标,选择皂土、壳聚糖、蛋清粉三种澄清剂,在单一澄清剂实验基础上进行复合澄清剂实验,实验结果表明,红枣桃复合果酒最佳澄清工艺为0.7 g/L复合澄清剂（皂土:壳聚糖为5:2）,在8℃条件下澄清2 d,所得果酒的透光率为98.6%。按照以上工艺条件酿造的红枣桃复合果酒澄清透明、呈金黄色,果香酒香怡人,有典型的红枣、桃果风味,感官得分为94分。理化指标为:酒精度8.1%vol、总糖53.5 g/L（调节糖度后）、总酸4.6 g/L、总SO2含量82 mg/L、甲醇71.6 mg/L、菌落总数5 CFU/ml、大肠菌群<3.0 MPN/ml。
刘彩婷[4]（2020）在《蓝莓酒加工工艺研究》文中认为蓝莓酒因其独特风味和良好保健功能在果酒市场颇受青睐,是一款极具潜力的蓝莓副产品,但现阶段国内外蓝莓酒的酿造过程中,大多采用葡萄酒加工工艺酿制而成,且多采用葡萄酒通用酵母,在一定程度上造成了蓝莓酒风味偏于平淡,无法突出蓝莓特有口感和香气,并且存在蓝莓原料有机酸含量相对较高、发酵过程功能性成分损失多,成品酒的品质不稳定,发酵过程不易控制等诸多现实问题。为得到口感良好、风味协调的蓝莓酒,主要进行了以下三点探索:（1）为筛选出适合制备蓝莓酒的酵母,以蓝莓浓缩汁为原料,苹果浓缩汁调糖,选用18种国内外商业酵母,通过对比各种酵母发酵过程及发酵结束的理化和感官指标,并采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）法检测定其香气组分,筛选出DO02、DO03、JK10和JK13四株菌株,然后又对该四株酵母进行包括发酵性能、酒精耐受性、高糖耐受性、p H耐受性和SO2耐受性在内的五项特性指标的检测。结果表明,酵母JK10酿制的蓝莓酒各理化指标均符合GB/T 32783—2016《蓝莓酒》相关要求,感官评分87.0分,酒精度为14.9%vol,共检测出58种香气物质,且综合耐受性试验认为是本次试验中制备蓝莓酒的最佳酿酒酵母。（2）为提高发酵型蓝莓酒的品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺参数进行优化。选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率、总酚保存率、总抗氧化能力、感官评定及其它理化参数为评价指标,通过响应面优化试验回归模型系数的显着性检验,最终筛选出在发酵温度为24℃,初糖浓度265g/L,二氧化硫添加量33mg/L,接种量0.32g/L的条件下,花色苷保存率可达64.64%,感官评分为73.02,验证试验花色苷保存率为58.9%,相对偏差4.66%,感官评分为76.6,相对偏差2.40%。在满足本次试验蓝莓酒最佳发酵工艺条件的同时,也为尽可能减少功能性成分的损失提供一定参考。（3）结合蓝莓酒自身特色和优势,提出适用于蓝莓酒的质量标准和生产工艺技术规范。本论文立足地方蓝莓品种为原料,筛选出了适合酿制蓝莓酒的果酒酵母,并在此基础上进行了发酵工艺参数的优化试验,所得蓝莓酒具有更好的风味和色泽,为新型果酒工艺的开发提供了一定技术参考。
谢苏燕[5]（2020）在《东北地区主栽山葡萄品种酿造烈酒的品质评价》文中指出酿造一款品质较好的葡萄烈酒,对葡萄原料的要求是:葡萄浆果生理成熟时,应有酸高、香气不明显、抗病害等特点,而生长在我国东北地区的山葡萄不但具有此特性,而且野生资源极为丰富,遍布长白山、小兴安岭一带和松花江流域的山区和半山区。为了改善我国葡萄烈酒酿造品种少、产品结构单一且缺乏中国特色的现状,本研究以东北地区主栽的山葡萄为原料酿造烈酒,主要研究酿酒酵母、酿酒条件、采收期、山葡萄品种等对烈酒品质的影响,探索出适合酿造烈酒的优化条件及酿造烈酒的山葡萄品种。研究结果表明:（1）发酵条件对山葡萄烈酒品质的影响由单因素发酵试验的结果,可以得出:酵母菌CEC01、ADT起发最快,发酵速率快,酵母发酵能力强,产酒率高,且烈酒的酒香浓郁、品质较好,适合酿造山葡萄烈酒。17±2℃的发酵温度,香气成分总量最高,为18491.699μg/L,更有利于烈酒香气物质的保留,使得酒香更加浓郁、品质更佳。发酵15天,烈酒香气总量最高,为16775.569μg/L,酒体中的酯类物质达到最高值,建议发酵1317天。（2）采收期对山葡萄烈酒品质的影响霜后采收对山葡萄的果实、干红葡萄酒、烈酒的香气种类和含量都有影响。霜后的山葡萄干红酒总糖、单宁、总酚含量,尤其是香气物质的含量明显高于正常采收的,品质更佳,香气也更加浓郁。正常采收的山葡萄所酿造烈酒香气物质含量更高,果香更浓郁,品质优于霜后采收的。（3）不同山葡萄品种酿造烈酒的比较研究据前人的研究调查可知,本试验选的8个山葡萄品种（分别为‘北冰红’、‘北国蓝’、‘北国红’、‘左优红’、‘双红’、‘双优’、‘左山一’、‘公酿1号’）都有生长势强、植株生长健壮、抗寒性强的特点,除‘公酿1号’易感霜霉病、‘双优’抗霜霉病较弱以外,其他几个品种均抗霜霉病。正常成熟期采收时,8个品种果实糖酸比最高的是‘北冰红’（18.25）、‘左优红’（11.86）,最低的是‘北国蓝’（6.09）、‘左山一’（5.05）。烈酒出酒率最高的是‘北冰红’（17.80%）、‘左优红’（16.25%）,‘双优’（10.93%）、‘左山一’（11.36%）最低。8个品种的烈酒中,香气物质总含量较高的是‘北国红’、‘公酿1号’、‘北冰红’。主成分分析香气综合得分越高香气越浓郁,综合得分较高的是‘北冰红’、‘公酿1号’、‘北国蓝’、‘北国红’。综上可得,东北地区的‘北冰红’、‘公酿1号’、‘北国红’、‘北国蓝’基本符合酿造烈酒对原料的要求,‘左优红’、‘双优’、‘双红’、‘左山一’是否适合酿造烈酒有待进一步研究。
李婧[6]（2020）在《冰葡萄酒发酵过程中酵母菌群落演潜规律及优良菌株的筛选》文中认为冰葡萄酒（Icewine）是葡萄酒家族中的极品,具有口感润滑、甜美醇厚、香气浓郁等特点。酿制冰葡萄酒的原料—冰葡萄,其生长对气候环境和纬度有严格要求,世界上仅有加拿大、德国、奥地利、中国等少数国家能够生产冰葡萄酒。目前,世界公认的酿造冰葡萄酒的主要栽培品种为威代尔葡萄。由于冰葡萄汁中较高可溶性固形物形成的高渗透压环境,一般酵母菌难以正常生长、繁殖和发酵。目前我国冰葡萄酒生产企业大都从国外进口冰葡萄酒酿造用酵母,未能在冰葡萄酒酿造中形成自有菌株的核心技术,这严重制约着我国冰葡萄酒产业发展和产品品质提升。本研究以辽宁五女山米兰酒业有限公司（简称:五女山样品）和沈阳太阳谷庄园葡萄酒有限公司（简称:太阳谷样品）两个产地的威代尔冰葡萄为实验材料,利用传统形态学鉴定和高通量测序技术研究冰葡萄酒发酵过程中酵母菌多样性,阐明酵母菌群落的演替规律。通过对酵母菌株的耐受性能、发酵性能及β-葡萄糖苷酶活力等研究,筛选优良酵母菌株,并进一步对其发酵特性进行研究。本研究挖掘和利用具有潜在功能的天然微生物资源,筛选性能优良的适应本地环境及生产条件的野生酵母菌株,可为我国的冰葡萄酒酿造用酵母国产化奠定理论基础和技术支撑,为酿造具有本地特色的冰葡萄酒提供一定理论依据。取得的主要研究结果如下:1、利用形态学鉴定方法揭示了辽宁产威代尔冰葡萄酒自然发酵过程中酵母菌多样性及菌群动态变化。该方法利用WL营养琼脂培养基培养与5.8S rDNA-ITS区和26S rDNA D1/D2区测序相结合对酵母菌多样性进行了鉴定。（1）五女山样品共检出13个属:短梗霉属（Aureobasidium）,假丝酵母属（Candida）,隐球酵母属（Cryptococcus）,Curvibasidium（无中文名）,德巴利酵母属（Debaryomyces）,汉逊酵母属（Hanseniaspora）,梅奇酵母属（Metschnikowia）,红酵母属（Rhodotorula）,掷孢酵母属（Sporobolomyces）,酿酒酵母属（Saccharomyces）,孢圆酵母属（Torulaspora）,接合酵母属（Zygosaccharomyces）和Zygotorulaspora（无中文名）。（2）太阳谷样品共检出12个属:短梗霉属,假丝酵母属,隐球酵母属,线黑粉酵母属（Filobasidium）,汉逊酵母属,毕赤酵母属（Pichia）,红酵母属,酿酒酵母属,锁掷酵母属（Sporidiobolus）,孢圆酵母属,接合酵母属和接合囊酵母属（Zygoascus）。（3）优势酵母菌群动态变化:①五女山样品,初期:以假丝酵母属、汉逊酵母属、梅奇酵母属、红酵母属占优势;中期:假丝酵母属、梅奇酵母属和酿酒酵母属占优势;后期:酿酒酵母属占优势;②太阳谷样品:初期:以假丝酵母属、隐球酵母属、线黑粉酵母属占优势;中期:以假丝酵母属、毕赤酵母属和酿酒酵母属占优势;后期:假丝酵母属和酿酒酵母属占优势。2、利用高通量测序（HTS）方法揭示了辽宁产威代尔冰葡萄酒自然发酵过程中酵母菌多样性及菌群动态变化。（1）五女山样品中真菌共检出68个属:葡萄酒酵母有假丝酵母属、梅奇酵母属、酿酒酵母属等12个属,及短梗霉属、Mrakiella和Mrakia等真菌。（2）太阳谷样品中真菌共检出36个属:葡萄酒酵母有假丝酵母属、隐球酵母属、酿酒酵母属等8个属,及短梗霉属、Alternaria、Davidiella等真菌。（3）优势酵母菌群动态变化:①五女山样品:初期:隐球酵母属和红酵母属占优势;中期:假丝酵母属、隐球酵母属和红酵母属占优势;后期:梅奇酵母属和酿酒酵母属占优势。②太阳谷样品:初期:隐球酵母属和线黑粉酵母属占优势;中期:假丝酵母属和酿酒酵母属占优势;后期:假丝酵母属和酿酒酵母属占优势。3、解明了冰葡萄酒发酵过程中酵母菌群落演替规律。酵母菌群落的演替与冰葡萄汁中糖的消耗及酒精的产生直接相关。在初期,耐高糖的非酿酒酵母占优势;中期,耐酒精能力差的非酿酒酵母逐渐消失,耐酒精能力强的酿酒酵母逐渐占优势;后期,耐酒精能力强的酿酒酵母及少数非酿酒酵母属种占优势。4、明确了分离得到的葡萄酒酵母假丝酵母属、梅奇酵母属、酿酒酵母属等7个属菌株对高糖浓度、酒精浓度、酸浓度及抑菌剂SO2的耐受能力。通过酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae菌株发酵性能研究,筛选得到了 1株发酵速度快、挥发酸产量低的S.cerevisiae菌株。同时,假丝酵母属、汉逊酵母属等6个属菌株的β-葡萄糖苷酶活力研究发现,假丝酵母属的1株Candida railenensis的β-葡萄糖苷酶活力最高。5、将筛选获得假丝酵母属的C.railenensis菌株与S.cerevisiae菌株进行混合发酵（MF2S2）、S.cerevisiae单菌株发酵（S2）制备冰葡萄酒。利用代谢组学研究方法非靶向顶空固相微萃取气相色谱-飞行时间质谱联用技术（HS-SPME-GC-TOFMS）对发酵结束后的冰葡萄酒的代谢产物进行分析:总共检出600种代谢物,其中MF2S2与S2两组之间差异代谢物共248种,又从中筛选出与冰葡萄酒香气有关的重要代谢物53种。两组冰葡萄酒的香气物质呈现出明显差异:苯甲醛、乙偶姻、β-大马士酮等13种物质在MF2S2冰葡萄酒中的相对含量明显高于其在S2中的含量,而1-丁醇、乙酸乙酯等40种物质则正相反。利用PEN3型电子鼻及感官分析两组冰葡萄酒的香气,结果显示:MF2S2冰葡萄酒的香气物质比S2的更丰富;MF2S2比S2香气及口感更浓郁,主要表现在烘烤焦糖和干果果仁的香气,S2比MF2S2在热带水果的香气要浓郁。本研究筛选获得的C.railenensis和S.cerevisiae本地酵母菌株,具有较好的耐受性能和发酵性能,有望成为本地冰葡萄酒酿造用酵母菌株。
何曼[7]（2019）在《昌黎产区野生酵母多样性及其发酵特性分析》文中研究说明本论文研究了河北昌黎本地土壤样品中野生酵母菌的多样性及酿造特性,通过酿造试验对野生酵母发酵过程进行监测分析。以期筛选出具有良好发酵特性的本土野生酵母,对优良酵母发酵菌株研究提供参考。具体结果如下;1.从昌黎产区4个葡萄园土壤中初步分离出共165株酵母菌,其中有83株非酿酒酵母和82株酿酒酵母。产酶酵母菌共有108株,其中有24株酵母菌同时产3种酶,有30株酵母菌同时产2种酶,54株酵母菌只产1种酶。2.根据非酿酒酵母在WL培养基中的颜色及形态特征,将获得的非酿酒酵母分为12类,分别为酒香酵母（Brettanomyces）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、膜醭毕赤酵母（Pichia membranaefaciens）、异常汉逊酵母（Hansenula anomala）、克鲁维毕赤氏酵母（Pichia kluyveri）、戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）、栗酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）、路氏类酵母（Saccharomyces ludwigii）、拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）、泽姆普林纳假丝酵母（Candida zemplininaj）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）,一种酵母在相关文献中未提及。3.试验中对酿酒酵母、野生酵母和活性干酵母进行酿造因子耐性测试,结果显示:GY1（Saccharomyces cerevisiae）、M9（Torulaspora delbrueckii）和J24（Pichia membranaefaciens）在糖浓度为500g/L时有较高活性,同时可耐受200mg/L的SO2;GY13（Zygosaccharomyces bailii）和M9（Torulaspora delbrueckii）可耐受15%的酒精;J24（Pichia membranaefaciens）和GY1（Saccharomyces cerevisiae）在pH为2.5时有较高活性;J24（Pichia membranaefaciens）对低温耐受性表现优良。综合酒度变化、残糖利用情况和酵母菌生长动力学认为活性干酵母同J24（Pichia membranaefaciens）的混菌发酵过程中各发酵特性优良,适合进行混菌发酵。4.酿造试验过程中,对整个发酵过程的理化指标进行监测,通过各项葡萄酒理化指标分析可得:当发酵结束时,5号葡萄酒残糖含量最低为3.4/L,7号葡萄酒残糖量最高为10.0g/L。其余葡萄酒的残糖含量介于3.57.3g/L之间。6号葡萄酒残糖量最低为3.5g/L,8号葡萄酒残糖量最高为7.5g/L,其余葡萄酒残糖量介于4.5-7.5g/L之间。所筛选的昌黎本土野生酵母对葡萄酒中残糖利用率不如活性干酵母,可以应用于半干型葡萄酒的酿造。试验中各发酵过程中pH值的变化各不相同,但都处于正常范围（2.73.8）内,表明不同发酵过程对葡萄酒的pH影响不大。且其产酒精能力与活性干酵母不相上下。陈酿过程中,挥发酸含量下降,总硫含量降低。5.通过葡萄酒色差色度、感官评价与GC-MS结果综合分析可知:混菌发酵（5、6）中野生酵母的酶活性对酒体有澄清作用,可提高葡萄酒亮度,改善葡萄酒的颜色和饱和度（△E>90）。10种葡萄酒中主要香气物质种类总数分别为:44、68、62、65、29、57、42、52、47、61。香气总含量分别为:1899.3mg/L、3792.63mg/L、1328.65mg/L、1843.89mg/L、418.94mg/L、516.43mg/L、649.66mg/L、120.73mg/L、1318.93mg/L、1598.62mg/L。主要香气物质为酯类、醇类和有机酸类。10种葡萄酒的共存物质有:丁二酸二乙酯、辛酸乙酯。自然发酵和活性干酵母发酵酿造的玫瑰香葡萄酒的香气物质在种类和含量上都优于赤霞珠葡萄酒;香气物质种类:本土野生酵母单菌发酵与活性干酵母单菌发酵种类相差较小,混菌发酵产生的香气物质种类较少;香气物质含量:自然发酵>活性干酵母>混菌发酵。
陈环[8]（2019）在《不同酵母与橡木制品对刺葡萄酒质量的影响研究》文中提出刺葡萄作为我国一种特有的野生种质资源,其酿造的葡萄酒极具地域特色、风味独特,但存在香气不明显、酒体结构感不强的不足。因此,本研究以湖南怀化地区生产的湘珍珠为原料进行21种酵母单一酿制刺葡萄酒的试验,同时考察了4种橡木制品对刺葡萄酒质量的影响。筛选出适合刺葡萄酿酒生产的酵母,并为橡木制品陈酿刺葡萄酒提出合理建议与参考。所获得的主要研究结果如下:1、不同酵母在酿造刺葡萄酒的发酵过程研究的结果表明,所有酵母均能在接种后36小时内启动发酵,并顺利、平稳的完成整个酒精发酵过程。2、对不同酵母发酵酒的理化性质检测结果表明,酵母LD1015、F33、RMS2、BV818、LE28、RV171产酒精能力、糖利用率和浸提总酚能力方面在21种酵母中表现最为出色。3、综合不同酵母发酵酒的感官评分可知,品质较优的为酵母LA24、RB2、LE28、F33、X5、X16、CH9、RV100酿造的刺葡萄酒。酵母LA24酿制的酒样感官评分最高为87.7分,在香气、酒体、口感等各方面都得到了较高的评价。4、对不同酵母发酵酒HS-GC/MS分析,共检出28种香气物质,结合其ROAV值分析发现,乙酸乙酯等12种香气物质共同构成刺葡萄酒的特征香气。通过香气物质峰面积和ROAV值的聚类分析结果表明,在21种酵母中,商业酵母F33和X16最为独特;本土酵母LD1015和LA24与商业酵母RV100对刺葡萄酒中香气物质和特征香气的影响较为一致。5、不同产地以及不同烘烤程度的橡木制品陈酿刺葡萄酒,对总糖和总酚的含量影响差异显着（P<0.05）,其中CT（法国中度烘烤橡木片）陈酿刺葡萄酒的总糖含量（4.85g/L）显着高于对照组（4.33g/L）,MT（德国中度烘烤的橡木片）陈酿刺葡萄酒的总酚含量（1.03 g/L）显着高于对照组（0.90g/L）。此外,CT（法国中度烘烤橡木片）陈酿的刺葡萄酒感官品质最优（85.1分）,增加了刺葡萄酒的香气浓郁度和酒体的复杂性。在本试验中,商业酵母X16、F33、RV100和本土酵母LA24、LD1015酿造的刺葡萄酒品质优于其他酵母,具有应用于生产的潜力。而且,可以通过添加法国中度烘烤橡木片陈酿增加刺葡萄酒的香气强度和复杂性。
阳秀莲[9]（2019）在《靖州杨梅酒发酵菌株筛选、鉴定及应用研究》文中进行了进一步梳理杨梅是我国南方的特色水果,每年因难以贮藏保鲜造成的鲜果腐损率极高,及时对杨梅进行加工,能有效地减少浪费,将其发酵成果酒,是主要的加工方式。目前,杨梅果酒加工行业缺乏专用的发酵菌株,迫切需要筛选出适合杨梅酒发酵的专用菌株应用于果酒加工,增强杨梅酒的典型性,从而提升杨梅酒品质。本文以湖南靖州县杨梅为试验材料,筛选出性能优良、适合发酵杨梅酒的菌株;考察菌株的耐受性,优化菌株发酵杨梅酒的工艺条件;在最佳工艺条件下采用菌株发酵杨梅酒,探究杨梅酒主发酵期间其基本营养成分、色泽和风味的变化规律。论文研究成果如下:1、从湖南省靖州县多处杨梅果园采集杨梅果、杨梅叶、土壤作为试验样本,经富集、分离、纯化和四级筛选（TTC显色法、杜氏管法、糖发酵法、杨梅酒发酵法）试验,筛选出3株发酵性能良好的菌株,经分子生物学鉴定:RY1菌株为酿酒酵母属（Saccharomyces cerevisiae）,产酒能力强;DY5菌株为仙人掌有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora opuntiae）,产香能力强;JW14菌株为有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora pseudoquilliermondii）,产香能力强。2、将鉴定后的3株酵母菌株进行生长曲线和高糖、高SO2、低pH、高酒精体积分数耐受性研究,研究表明RY1酵母活性高、耐受性最好。优化RY1酵母发酵杨梅果酒的工艺条件,通过单因素试验,选择接种量、加糖量、培养温度、pH值四个因素中较好的三个水平,进行响应面设计优化试验,得到杨梅果酒发酵理论最佳工艺条件:pH 3.50、加糖量为229.95 g/L、接种量为8.47%、温度为27℃。3、RY1酵母在最佳发酵条件下发酵杨梅果酒,研究主发酵过程中总糖、总酸、酒精度、总花色苷、色差、香气成分及感官品质的变化规律。研究结果表明,在主发酵期间,总糖含量下降的速度与酒精度增加的速度一致,两者呈反比;总酸含量有所增加,呈先增加后下降的趋势;总花色苷含量减少,先骤降后趋于平稳;色差中L*值、a*值、C*值先减少后增加,总体为减少趋势,b*值先增加后减少,总体为增加趋势;香气成分的主要呈香物质由芳樟醇、乙酸乙酯、石竹烯等逐渐转变为辛酸乙酯、癸酸乙酯,香气成分种类减少,酯类含量增多;杨梅酒的综合感官评分随发酵时间的延长而升高。
刘丽云,蔡丹,马惠媛,黄媛媛[10]（2019）在《葡萄酒活性干酵母发酵性能的比较》文中研究说明比较了7种进口葡萄酒活性干酵母产品的质量、对张家口酿酒葡萄汁的发酵性能以及耐SO2和耐高糖的能力。结果表明7种活性干酵母的活细胞率均高于60%,其中LAFFORT VL1的活细胞率最高,达到93%。比较7种进口葡萄酒活性干酵母的发酵性能发现,7种产品均能够启动张家口酿酒葡萄汁的正常发酵,具有良好的耐SO2和耐高糖能力,其中以LALVIN D254和LAFASE F15与张家口酿酒葡萄汁的发酵性能最为匹配,可以用于张家口酿酒葡萄发酵的备选发酵菌剂。该研究为提升张家口地区的葡萄酒品质、风味提供依据。
二、几种进口葡萄酒活性干酵母发酵性能比较（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、几种进口葡萄酒活性干酵母发酵性能比较（论文提纲范文）
（1）椴树蜜食醋发酵工艺优化及发酵动力学模型的构建（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 椴树蜜的概述 |
| 1.1.1 蜂蜜的简介 |
| 1.1.2 蜂蜜的分类 |
| 1.1.3 蜂蜜的主要成分及营养价值 |
| 1.1.4 蜂蜜的功能活性 |
| 1.1.5 椴树蜜的简介 |
| 1.2 蜂蜜的应用 |
| 1.2.1 蜂蜜在食品领域的应用 |
| 1.2.2 蜂蜜在医药领域的应用 |
| 1.2.3 蜂蜜在化妆品领域的应用 |
| 1.2.4 蜂蜜在其它领域的应用 |
| 1.3 蜂蜜行业的发展现状 |
| 1.4 蜂蜜醋的概述 |
| 1.4.1 食醋的起源和功效 |
| 1.4.2 食醋的酿造工艺 |
| 1.4.3 蜂蜜醋的主要成分及营养价值 |
| 1.4.4 蜂蜜醋的国内外研究进展 |
| 1.5 主要研究内容与意义 |
| 2 椴树蜜食醋发酵工艺的研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 供试菌种 |
| 2.1.2 材料与试剂 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 |
| 2.1.4 椴树蜜食醋生产工艺流程及操作参数 |
| 2.1.5 实验方法 |
| 2.1.6 分析方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 椴树蜜食醋酒精发酵阶段 |
| 2.2.2 椴树蜜食醋醋酸发酵阶段 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 椴树蜜食醋发酵动力学模型的构建及放大试验 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 供试菌种 |
| 3.1.2 材料与试剂 |
| 3.1.3 主要仪器与设备 |
| 3.1.4 实验方法 |
| 3.1.5 分析方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 椴树蜜食醋发酵过程中菌体浓度、乙醇消耗量及醋酸生成量的变化情况 |
| 3.2.2 醋酸菌生长动力学模型 |
| 3.2.3 醋酸生成量动力学模型 |
| 3.2.4 乙醇消耗量动力学模型 |
| 3.2.5 椴树蜜食醋发酵放大试验 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 攻读硕士学位期间发表的学术论文 |
（2）微生物发酵水凝胶的响应面优化和力诱导下孔结构的演化（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 多孔材料概述 |
| 1.1.1 多孔材料定义与特征 |
| 1.1.2 天然与合成多孔材料 |
| 1.2 多孔水凝胶 |
| 1.2.1 多孔水凝胶分类 |
| 1.2.2 多孔水凝胶制备方法 |
| 1.2.3 多孔水凝胶的基本性质 |
| 1.3 微生物发酵诱导制备多孔材料 |
| 1.3.1 微生物发酵工程 |
| 1.3.2 微生物发酵技术定义及特点 |
| 1.3.3 酵母菌发酵诱导多孔凝胶 |
| 1.3.4 酵母菌发酵的影响因素 |
| 1.4 响应面优化 |
| 1.5 课题的提出与意义 |
| 第二章 基于RSM的发酵诱导多级孔凝胶的孔结构调控和参数优化 |
| 2.1 实验试剂和实验仪器 |
| 2.2 酵母菌发酵多级孔水凝胶 |
| 2.2.1 高活性干酵母的复水活化 |
| 2.2.2 酵母菌发酵多级孔水凝胶的制备 |
| 2.3 光学显微镜观察孔形貌 |
| 2.4 扫描电子显微镜观察孔形貌 |
| 2.5 酵母菌发酵多级孔水凝胶单因素试验 |
| 2.5.1 单因素试验 |
| 2.5.2 单因素试验方案表示 |
| 2.6 方差分析单因素试验对密度、最大溶胀度和压缩强度的影响 |
| 2.6.1 酵母菌发酵多级孔水凝胶密度测试 |
| 2.6.2 酵母菌发酵多级孔水凝胶最大溶胀度测试 |
| 2.6.3 酵母菌发酵多级孔水凝胶压缩强度测试 |
| 2.6.4 方差分析单因素试验 |
| 2.7 响应面法优化酵母菌发酵多级孔水凝胶的制备 |
| 2.8 结果与讨论 |
| 2.8.1 酵母菌发酵多级孔凝胶的外观形貌 |
| 2.8.2 酵母菌发酵多级孔凝胶的光学显微镜观察 |
| 2.8.3 酵母菌发酵多级孔凝胶的扫描电镜观察 |
| 2.8.4 Yeast/Glucose比例对MIH密度、最大溶胀度、压缩强度的影响 |
| 2.8.5 单体的量对MIH密度、最大溶胀度、压缩强度的影响 |
| 2.8.6 交联剂的量对MIH密度、最大溶胀度、压缩强度的影响 |
| 2.8.7 凝胶化温度对MIH密度、最大溶胀度、压缩强度的影响 |
| 2.8.8 反应时间对MIH密度、最大溶胀度、压缩强度的影响 |
| 2.9 酵母菌发酵多级孔水凝胶的方差分析单因素试验结果 |
| 2.9.1 方差分析单因素试验的MATLAB编程结果 |
| 2.9.2 单因素试验对MIH凝胶密度的方差分析 |
| 2.9.3 单因素试验对MIH凝胶最大溶胀度的方差分析 |
| 2.9.4 单因素试验对MIH凝胶压缩强度的方差分析 |
| 2.9.5 方差分析显着性影响因素 |
| 2.10 利用响应面法设计酵母菌发酵多级孔水凝胶的实验及实验结果 |
| 2.10.1 响应面法对密度的分析 |
| 2.10.2 响应面法对最大溶胀度的分析 |
| 2.10.3 响应面法对压缩强度的分析 |
| 2.10.4 响应面法最佳试验方案结论 |
| 2.11 本章小结 |
| 第三章 酵母发酵诱导多级孔凝胶力诱导下的孔结构演变分析 |
| 3.1 实验试剂和实验试剂 |
| 3.2 海藻酸钠/聚丙烯酰胺(SA/PAAm)水凝胶的制备 |
| 3.3 酵母菌发酵多级孔水凝胶(MIH)的制备 |
| 3.3.1 高性活性干酵母的活化 |
| 3.3.2 海藻酸钠/聚丙烯酰胺多级孔水凝胶的制备 |
| 3.4 形貌观察与性能测试 |
| 3.4.1 真彩色共聚焦显微镜 |
| 3.4.2 台式扫描电子显微镜 |
| 3.4.3 场发射扫描电子显微镜(FESEM) |
| 3.4.4 三维X射线显微镜(3D-Micro CT) |
| 3.4.5 压汞仪测试(MIP) |
| 3.4.6 最大溶胀度测试 |
| 3.4.7 孔隙率测试 |
| 3.4.8 吸声性能测试 |
| 3.4.9 力学性能测试 |
| 3.4.10 动态单轴拉伸多级孔水凝胶 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 SA/PAAm多级孔水凝胶的制备 |
| 3.5.2 SA/PAAm水凝胶发酵前后形貌对比 |
| 3.5.3 SA/PAAm多级孔水凝胶的孔径分布、孔隙率和密度 |
| 3.5.4 SA/PAAm多级孔水凝胶的力学性能 |
| 3.5.5 SA/PAAm多级孔水凝胶的最大溶胀行为 |
| 3.5.6 SA/PAAm多级孔水凝胶的吸音降噪功能分析 |
| 3.5.7 SA/PAAm多级孔水凝胶单轴拉伸孔的演变行为分析 |
| 3.8 本章小结 |
| 第四章 全文总结 |
| 参考文献 |
| 硕士期间发表的论文及参加科研情况 |
| 致谢 |
（3）红枣桃复合果酒加工工艺研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 桃 |
| 1.1.1 桃简介 |
| 1.1.2 桃的营养价值和保健功能 |
| 1.1.3 桃产业现状和研究进展 |
| 1.2 红枣 |
| 1.2.1 红枣简介 |
| 1.2.2 红枣营养价值和保健功能 |
| 1.2.3 红枣产业现状和研究进展 |
| 1.3 果酒行业现状和研究进展 |
| 1.3.1 果酒行业现状 |
| 1.3.2 护色处理 |
| 1.3.3 酶处理 |
| 1.3.4 枣汁提取 |
| 1.3.5 除杂菌 |
| 1.3.6 酵母菌种 |
| 1.3.7 其他发酵条件 |
| 1.3.8 果酒澄清、灭菌技术 |
| 1.4 研究背景、内容、目的和意义 |
| 1.4.1 研究背景 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 目的和意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料与试剂 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 工艺流程和操作要点 |
| 2.2.2 枣汁提取工艺优化 |
| 2.2.3 桃汁酶解工艺优化 |
| 2.2.4 复合果汁调配 |
| 2.2.5 复合果酒发酵工艺优化 |
| 2.2.6 复合果澄清工艺优化 |
| 2.2.7 复合果酒灭菌 |
| 2.2.8 理化性能检测和感官评分标准 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 枣汁提取工艺优化 |
| 3.1.1 枣汁提取单因素试验结果与分析 |
| 3.1.2 枣汁提取正交试验结果与分析 |
| 3.1.3 枣汁提取工艺验证 |
| 3.2 桃汁酶解工艺优化 |
| 3.2.1 桃汁酶解单因素试验结果与分析 |
| 3.2.2 桃汁酶解响应面试验结果与分析 |
| 3.2.3 桃汁酶解工艺验证 |
| 3.3 复合果酒发酵工艺优化 |
| 3.3.1 发酵工艺单因素试验结果与分析 |
| 3.3.2 发酵工艺正交试验结果与分析 |
| 3.3.3 发酵工艺验证 |
| 3.4 复合果酒澄清工艺优化 |
| 3.4.1 单一澄清剂试验结果与分析 |
| 3.4.2 复合澄清剂试验结果与分析 |
| 3.5 复合果酒感官和理化指标 |
| 4 讨论 |
| 4.1 香气、滋味与典型性 |
| 4.2 甲醇 |
| 4.3 总SO_2 |
| 4.4 后续相关研究 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（4）蓝莓酒加工工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 果酒行业概况 |
| 1.1.1 果酒发展前景 |
| 1.1.2 果酒发展现状 |
| 1.2 蓝莓行业概况 |
| 1.2.1 蓝莓生物学特性 |
| 1.2.2 蓝莓栽培现状 |
| 1.3 蓝莓酒行业研究概况 |
| 1.3.1 蓝莓酒发展前景 |
| 1.3.2 蓝莓酒发酵酵母 |
| 1.3.3 蓝莓酒酿造工艺 |
| 1.3.4 蓝莓酒花色苷 |
| 1.4 研究的意义 |
| 1.5 本论文创新点及研究内容 |
| 第二章 蓝莓酒酵母筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与试剂 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验试剂 |
| 2.2.3 试验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 工艺流程 |
| 2.3.2 操作要点 |
| 2.3.3 理化检测 |
| 2.3.4 香气成分分析 |
| 2.3.5 感官品评 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 发酵过程总糖含量变化 |
| 2.4.2 发酵过程还原糖含量变化 |
| 2.4.3 发酵过程总酸含量变化 |
| 2.4.4 感官评定 |
| 2.4.5 香气成分分析 |
| 2.4.6 理化指标 |
| 2.5 .结果与讨论 |
| 第三章 酵母的耐受性试验 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 主要试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法: |
| 3.3.1 菌种纯度验证 |
| 3.3.2 接种量的确定 |
| 3.3.3 发酵性能试验: |
| 3.3.4 酒精耐受性试验 |
| 3.3.5 高糖耐受性试验 |
| 3.3.6 pH耐受性试验 |
| 3.3.7 二氧化硫耐受性试验 |
| 3.4 试验结果 |
| 3.4.1 菌种纯度验证 |
| 3.4.2 接种量的确定 |
| 3.4.3 发酵性能试验 |
| 3.4.4 酒精耐受性试验 |
| 3.4.5 高糖耐受性试验 |
| 3.4.6 pH耐受性试验 |
| 3.4.7 二氧化硫耐受性试验 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 第四章 蓝莓酒发酵工艺优化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 检测方法 |
| 4.3.1 检测方法 |
| 4.3.2 感官评定表 |
| 4.4 试验方法 |
| 4.4.1 加工工艺 |
| 4.4.2 单因素设计 |
| 4.4.3 响应面设计 |
| 4.4.4 数据处理 |
| 4.5 单因素试验结果 |
| 4.5.1 拟合标准曲线 |
| 4.5.2 酵母接种量对蓝莓酒的影响 |
| 4.5.3 发酵温度对蓝莓酒的影响 |
| 4.5.4 初糖浓度对蓝莓酒的影响 |
| 4.5.5 二氧化硫添加量对蓝莓酒的影响 |
| 4.6 响应面试验结果 |
| 4.6.1 模型建立及方差分析 |
| 4.6.2 响应曲面优化分析 |
| 4.6.3 响应面验证试验 |
| 4.7 蓝莓酒质量标准和生产工艺技术规范 |
| 4.8 结果与讨论 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附件一:蓝莓酒质量标准 |
| 附件二:蓝莓酒生产工艺技术规范 |
| 附录 |
（5）东北地区主栽山葡萄品种酿造烈酒的品质评价（论文提纲范文）
| 附件 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 葡萄烈酒简介 |
| 1.2 葡萄烈酒的产业现状及市场前景 |
| 1.2.1 国外葡萄烈酒的研究现状 |
| 1.2.2 国内葡萄烈酒的生产现状 |
| 1.3 葡萄烈酒酿造工艺的研究 |
| 1.3.1 原料 |
| 1.3.2 发酵工艺的研究 |
| 1.3.3 蒸馏工艺的研究 |
| 1.3.4 陈酿工艺的研究 |
| 1.4 葡萄烈酒质量评价指标的研究 |
| 1.4.1 葡萄烈酒中非酒精挥发物的研究 |
| 1.4.2 葡萄烈酒中铜元素含量的确定 |
| 1.4.3 葡萄烈酒的酒龄 |
| 1.4.4 紫外光谱的“红移”现象在葡萄烈酒质量等级评价中的应用 |
| 1.5 东北地区主栽山葡萄的研究现状 |
| 1.5.1 资源分布与研究历史 |
| 1.5.2 资源保存与利用 |
| 1.6 本研究的目的意义及内容 |
| 1.6.1 目的意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 第二章 不同酿酒酵母对山葡萄烈酒品质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 试验材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验试剂及设备 |
| 2.2.3 采样方法 |
| 2.2.4 试验方法 |
| 2.2.5 测定方法 |
| 2.2.6 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同酿酒酵母对可溶性固形物的影响 |
| 2.3.2 不同酿酒酵母对山葡萄发酵原酒理化指标的影响 |
| 2.3.3 不同酿酒酵母对葡萄烈酒香气成分的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 发酵条件对山葡萄烈酒挥发性香气物质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 试验材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验试剂与设备 |
| 3.2.3 采样方法 |
| 3.2.4 试验方法 |
| 3.2.5 测定方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 不同发酵温度对发酵醪可溶性固形物的影响 |
| 3.3.2 不同发酵温度下山葡萄烈酒挥发性香气物质含量的比较 |
| 3.3.3 不同发酵时间山葡萄烈酒挥发性香气物质含量的比较 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 不同采收期对山葡萄烈酒品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 试验材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 实验试剂及设备 |
| 4.2.3 采样方法 |
| 4.2.4 试验方法 |
| 4.2.5 测定方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 不同采收期对山葡萄果实理化指标的影响 |
| 4.3.2 不同采收期山葡萄果实、葡萄酒及烈酒的香气成分比较 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 不同山葡萄品种酿造烈酒的比较研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 试验材料与方法 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试验试剂及设备 |
| 5.2.3 采样方法 |
| 5.2.4 试验方法 |
| 5.2.5 测定方法 |
| 5.2.6 数据处理 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 不同山葡萄果实的理化指标 |
| 5.3.2 不同山葡萄品种发酵原酒的理化指标 |
| 5.3.3 不同品种山葡萄烈酒的挥发性香气物质 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（6）冰葡萄酒发酵过程中酵母菌群落演潜规律及优良菌株的筛选（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词 |
| 1 绪论 |
| 1.1 冰葡萄酒的概述 |
| 1.2 国内外冰葡萄酒的研究进展及产业发展现状 |
| 1.2.1 国内外冰葡萄酒的研究进展 |
| 1.2.2 冰葡萄酒产业发展现状 |
| 1.3 葡萄酒酵母的种类及作用 |
| 1.4 葡萄酒酵母的筛选及鉴定 |
| 1.4.1 葡萄酒酵母的筛选 |
| 1.4.2 葡萄酒酵母的鉴定 |
| 1.5 葡萄酒酵母菌的多样性及其对葡萄酒品质的影响 |
| 1.5.1 不同来源葡萄酒酵母菌多样性 |
| 1.5.2 葡萄酒发酵过程中酵母菌群的动态变化 |
| 1.5.3 酵母菌的多样性对葡萄酒品质的影响 |
| 1.6 葡萄酒酵母与香气有关的酶及其作用 |
| 1.7 葡萄酒酵母的代谢及代谢组学在葡萄酒研究中的应用 |
| 1.7.1 葡萄酒酵母的代谢 |
| 1.7.2 代谢组学 |
| 1.7.3 代谢组学研究类型及手段 |
| 1.7.4 代谢组学在葡萄酒研究中的应用 |
| 1.8 论文的研究意义及内容 |
| 1.8.1 本论文研究目的及意义 |
| 1.8.2 本文研究的主要内容 |
| 2 利用形态学鉴定方法分析冰葡萄酒发酵过程中酵母菌群落演替规律 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 主要培养基的配制 |
| 2.2.4 实验仪器和设备 |
| 2.2.5 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 分离菌株初步分类 |
| 2.3.2 分离菌株分子鉴定 |
| 2.3.3 冰葡萄酒发酵过程中酵母菌群的动态变化 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 利用高通量测序方法分析冰葡萄酒发酵过程中酵母菌群落演替规律 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 实验仪器和设备 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 高通量测序基本数据 |
| 3.3.2 冰葡萄酒发酵过程中真菌多样性分析 |
| 3.3.3 冰葡萄酒发酵过程中酵母菌群的动态变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 优良酵母菌株的筛选 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验试剂 |
| 4.2.3 主要培养基的配制 |
| 4.2.4 实验仪器和设备 |
| 4.2.5 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 酵母菌株的耐受性能 |
| 4.3.2 酿酒酵母S. cerevisiae发酵性能 |
| 4.3.3 β-葡萄糖苷酶活性的测定 |
| 4.3.4 冰葡萄酒发酵过程中酵母菌株β-葡萄糖苷酶活性的测定 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 利用HS-SPME-GC-TOFMS、电子鼻及感官分析方法研究冰葡萄酒代谢产物及香气 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验试剂 |
| 5.2.3 主要培养基的配制 |
| 5.2.4 实验仪器和设备 |
| 5.2.5 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 冰葡萄酒发酵过程中CO_2及乙醇产生量的变化 |
| 5.3.2 冰葡萄酒发酵过程中S. cerevisiae和C. railenensis的动态变化 |
| 5.3.3 利用HS-SPME-GC-TOFMS分析冰葡萄酒的代谢产物及香气 |
| 5.3.4 利用电子鼻分析冰葡萄酒的香气 |
| 5.3.5 冰葡萄酒的感官分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 结论、创新点与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录A S. cerevisiae单菌株冰葡萄酒发酵过程中CO_2的产生量 |
| 附录B 采样期间气温变化图 |
| 作者简介 |
| 攻读博士学位期间科研项目及科研成果 |
| 致谢 |
（7）昌黎产区野生酵母多样性及其发酵特性分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酵母菌 |
| 1.1.1 酿酒酵母 |
| 1.1.2 非酿酒酵母 |
| 1.1.3 非酿酒酵母研究现状 |
| 1.2 酵母菌产酶情况 |
| 1.2.1 β-葡萄糖苷酶 |
| 1.2.2 果胶酶 |
| 1.2.3 纤维素酶 |
| 1.2.4 淀粉酶 |
| 1.2.5 蛋白酶和酯酶 |
| 1.3 研究目的及意义 |
| 1.4 研究内容 |
| 第二章 昌黎产区野生酵母多样性 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 主要仪器 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 培养基 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品采集 |
| 2.2.2 酵母菌的分离、筛选和初步鉴定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 4个葡萄园土壤样品产酶情况 |
| 2.3.2 4个葡萄园土壤样品中非酿酒酵母菌种类和分布 |
| 2.3.3 野生酵母的分类 |
| 第三章 野生酵母酿造因子耐性和发酵特性试验 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.1.1 主要仪器 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 培养基 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 野生酵母酿造因子耐性试验 |
| 3.2.2 模拟葡萄汁发酵试验 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 糖耐受性结果分析 |
| 3.3.2 SO_2耐受性分析 |
| 3.3.3 酒精耐受性分析 |
| 3.3.4 酸度耐受性分析 |
| 3.3.5 温度耐受性分析 |
| 3.3.6 酵母菌模拟葡萄汁发酵过程残糖利用情况分析 |
| 3.3.7 酵母菌模拟葡萄汁发酵过程酒度分析 |
| 3.3.8 酵母菌模拟葡萄汁发酵过程生长过程分析 |
| 第四章 野生酵母葡萄酒酿造试验 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 主要仪器 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 培养基 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 野生酵母葡萄酒酿造试验 |
| 4.2.2 理化指标检测 |
| 4.2.3 赤霞珠葡萄发酵过程中酵母生长曲线的测定 |
| 4.2.4 葡萄酒色差色度分析 |
| 4.2.5 葡萄酒感官评价方法 |
| 4.2.6 葡萄酒香气GC-MS检测 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同发酵过程理化指标结果分析 |
| 4.3.2 赤霞珠葡萄发酵过程中酵母生长曲线的测定 |
| 4.3.3 葡萄酒色差色度分析 |
| 4.3.4 葡萄酒感官评价结果 |
| 4.3.5 葡萄酒GC-MS结果分析 |
| 第五章 结论与讨论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 讨论 |
| 参考文献 |
| 发表论文和参加科研情况说明 |
| 致谢 |
（8）不同酵母与橡木制品对刺葡萄酒质量的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 刺葡萄的研究现状 |
| 1.1.1 刺葡萄的特性 |
| 1.1.2 刺葡萄种质资源的利用 |
| 1.2 刺葡萄酒研究现状 |
| 1.3 酵母菌对刺葡萄酒品质的影响及现状 |
| 1.4 橡木对葡萄酒影响 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 1.6 研究内容与技术路线 |
| 第二章 不同酵母对刺葡萄酒质量的影响研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验方法 |
| 2.1.3 试剂与仪器 |
| 2.1.4 数据处理 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 不同酵母酿造刺葡萄酒的发酵特性 |
| 2.2.2 不同酵母酿造的刺葡萄酒理化性质 |
| 2.2.3 不同酵母酿造的刺葡萄酒感官评价 |
| 2.2.4 不同酵母酿造的刺葡萄酒的香气物质 |
| 2.3 讨论与小结 |
| 第三章 不同橡木制品陈酿对刺葡萄酒质量的影响研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.1.3 试剂与仪器 |
| 3.1.4 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同橡木制品陈酿刺葡萄酒的理化性质 |
| 3.2.2 不同橡木制品陈酿刺葡萄酒的感官评价 |
| 3.3 讨论与小结 |
| 3.3.1 讨论 |
| 3.3.2 小结 |
| 第四章 全文总结与论文创新点 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.1.1 不同酵母对刺葡萄酒质量的影响 |
| 4.1.2 不同橡木制品陈酿对刺葡萄酒质量的影响 |
| 4.2 论文创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（9）靖州杨梅酒发酵菌株筛选、鉴定及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略对照表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 杨梅简介 |
| 1.1.1 杨梅种植现状 |
| 1.1.2 杨梅的营养及功能成分 |
| 1.1.3 杨梅酒加工现状 |
| 1.2 果酒酵母筛选研究现状 |
| 1.2.1 果酒酵母菌 |
| 1.2.2 果酒酵母菌的筛选 |
| 1.3 杨梅果酒发酵工艺优化研究现状 |
| 1.4 果酒发酵过程中主要物质的变化研究 |
| 1.5 立题依据及主要研究内容 |
| 第2章 靖州杨梅果酒发酵菌株分离筛选及鉴定 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 试验主要仪器 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 菌株分离 |
| 2.2.2 菌株筛选 |
| 2.2.3 菌株形态学、分子生物学鉴定 |
| 2.3 本章小结 |
| 第3章 酵母菌生理生化特性及杨梅酒工艺优化研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 试验主要仪器 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.2 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 菌株发酵性能研究 |
| 3.3.2 RY1 菌株发酵杨梅果酒单因素试验 |
| 3.3.3 RY1 菌株发酵杨梅果酒响应面分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 杨梅果酒发酵过程中营养与风味物质变化研究 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 试验主要仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 杨梅果酒发酵过程中样品的制备 |
| 4.2.2 杨梅果酒指标测定及方法 |
| 4.3 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 杨梅果酒主发酵过程中总酸与pH的变化 |
| 4.4.2 杨梅果酒主发酵过程中总糖与酒精度的变化 |
| 4.4.3 杨梅果酒主发酵过程中色差的变化 |
| 4.4.4 杨梅果酒主发酵过程中总花色苷的变化 |
| 4.4.5 杨梅果酒主发酵过程中香气成分的变化 |
| 4.4.6 杨梅果酒主发酵过程中的感官评价 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 A(攻读学位期间所发表的学位论文) |
| 致谢 |
（10）葡萄酒活性干酵母发酵性能的比较（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 活性干酵母产品质量的测定 |
| 1.2.2 葡萄酒活性干酵母的活化和扩培 |
| 1.2.3 酿酒试验 |
| 1.2.4 葡萄酒活性干酵母的耐SO2性能的测定 |
| 1.2.5 葡萄酒活性干酵母的耐高糖性能的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 7种葡萄酒活性干酵母的产品质量 |
| 2.2 葡萄酒活细干酵母发酵性能研究 |
| 2.2.1 7种葡萄酒活性干酵母的酿造性能比较 |
| 2.2.2 葡萄酒活性干酵母的耐SO2性能 |
| 2.3 葡萄酒活性干酵母的耐高糖试验 |
| 3 结果与讨论 |
四、几种进口葡萄酒活性干酵母发酵性能比较（论文参考文献）
- [1]椴树蜜食醋发酵工艺优化及发酵动力学模型的构建[D]. 薛松. 烟台大学, 2021(09)
- [2]微生物发酵水凝胶的响应面优化和力诱导下孔结构的演化[D]. 田晓康. 天津工业大学, 2021(01)
- [3]红枣桃复合果酒加工工艺研究[D]. 陈婧. 山东农业大学, 2020(03)
- [4]蓝莓酒加工工艺研究[D]. 刘彩婷. 贵州大学, 2020(02)
- [5]东北地区主栽山葡萄品种酿造烈酒的品质评价[D]. 谢苏燕. 中国农业科学院, 2020(01)
- [6]冰葡萄酒发酵过程中酵母菌群落演潜规律及优良菌株的筛选[D]. 李婧. 大连理工大学, 2020(07)
- [7]昌黎产区野生酵母多样性及其发酵特性分析[D]. 何曼. 河北科技师范学院, 2019(03)
- [8]不同酵母与橡木制品对刺葡萄酒质量的影响研究[D]. 陈环. 湖南农业大学, 2019(01)
- [9]靖州杨梅酒发酵菌株筛选、鉴定及应用研究[D]. 阳秀莲. 湖南大学, 2019(06)
- [10]葡萄酒活性干酵母发酵性能的比较[J]. 刘丽云,蔡丹,马惠媛,黄媛媛. 河北省科学院学报, 2019(01)