一、The Characteristic Relationship Between Oil Uptake and Moisture Content during the High Temperature Immersion Frying of Thin Potato Crisps（论文文献综述）
李仙宝[1]（2021）在《淀粉-油体系中淀粉-脂质复合物的形成及其对淀粉吸油性的影响》文中研究说明淀粉与脂质的相互作用已被广泛研究,其对淀粉功能特性和营养价值有重要影响。淀粉与脂质的相互作用包括:对脂肪酸或脂肪酸酯的络合作用表现为淀粉-脂质复合物的形成;以及对甘油三酯的吸附作用表现为淀粉的吸油性。而这两种作用是否相互影响尚无人研究。因此本文研究目的在于探究淀粉-油体系中淀粉-脂质复合物的形成及其对淀粉吸油性的影响,分为两方面:甘油三酯对淀粉-脂肪酸复合物形成的影响,以及淀粉-脂肪酸/脂肪酸酯复合物对淀粉吸油性的影响。具体如下:首先,研究甘油三酯对淀粉-脂肪酸复合物形成的影响。脂肪酸包括月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）。快速粘度仪（RVA）、X射线衍射仪（XRD）、差示扫描量热仪（DSC）和激光共聚焦（CLSM）分析证实了淀粉-脂肪酸复合物的形成,但未检测到淀粉-甘油三酯复合物。甘油三酯的加入促进了淀粉-棕榈酸复合物和淀粉-硬脂酸复合物的形成,可能是甘油三酯促进直链淀粉溶出所致。然而,甘油三酯抑制了淀粉-月桂酸复合物和淀粉-肉豆蔻酸复合物的形成,可能和月桂酸与肉豆蔻酸对甘油三酯具有更高的亲和性有关。其次,探究淀粉-脂肪酸/脂肪酸酯复合物对淀粉吸油性的影响。脂肪酸包括月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸,脂肪酸酯为单月桂酸甘油酯和单硬脂酸甘油酯。用X射线衍射仪对复合物进行表征并测定其络合指数,然后测定离心吸油率和油炸吸油量。发现淀粉-脂质复合物可以显着降低淀粉吸油性,且络合指数较高的复合物吸油量较低。淀粉-棕榈酸复合物油炸吸油量最低,较糊化淀粉降低14.06 g/100 g。最后,探究可能的应用。将吸油性最低的淀粉-棕榈酸复合物替换30%淀粉添加到油炸方便面中。用X射线衍射仪对复合物进行表征,扫描电镜观察面条结构。然后测定蒸煮后水分含量和油炸吸油量,并对最终产品进行淀粉消化和感官分析。结果发现添加淀粉-棕榈酸复合物的油炸方便面吸油量降低6.52 g/100g,慢消化淀粉和抗性淀粉分别增加6.82%和4.87%,且对食用品质影响较小。可为具有多种健康益处的油炸食品开发提供参考。
陈康明[2]（2020）在《油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究》文中指出公干鱼属海生鱼类,是一种盛产于沿海地区的水产小鱼仔,具有高蛋白、低脂肪、口感独特及价格低廉的优点,通常将其作为原料加工成休闲鱼类制品。目前工业化加工以油炸操作居多,通过油炸工艺不仅可改善产品外观、颜色,还可使其更加酥脆可口,增进食欲。但长期摄取高油脂类食品对人体的健康性受到研究者的质疑,同时工业化煎炸用油成本居高不下。因此本论文通过研究油炸工艺参数和预处理方法对公干鱼品质（特别是吸油率）的影响,同时探究大豆油品质劣变趋势,以探寻合适的工艺操作,最后通过不同油脂的复配,以实现煎炸油更高效、安全的利用。具体内容如下:（1）研究了不同油炸温度和时间对公干鱼传质动力学的影响和品质的变化。结果表明:感官分析结合贮藏要求得出,油炸公干鱼至水分含量为24.0%时最佳,此时在200℃,180℃,160℃下需分别煎炸100 s,180 s,307 s;基于菲克第二定律的指数方程和一级动力学方程均很好地拟合了公干鱼油炸过程中水分的损失和油脂的吸收;中心温度变化曲线显示,油炸后期时公干鱼内部渗入油脂,使得中心温度超过100℃,煎炸平衡时均低于油温20℃30℃;低场核磁共振结果阐明了油炸公干鱼过程中自由水、吸附结合水、蛋白质结合水、油脂与物料结合程度或含量的变化情况,与水分损失和油脂吸收曲线具有一致性;当油炸至最适水分含量24.0%时,公干鱼的色差值（ΔE）为28.632.1,硬度为2810034500 g,咀嚼性为1850020700,表层硬度为10801360 g,韧性为12121466 g·s。（2）通过响应面设计结合BP神经网络模型,研究了比表面积、煎炸温度、煎炸时间、初始水分、涂膜种类、油的品种和油的品质对油炸公干鱼水分含量和含油率的影响。结果表明:Box-Behnken试验显示,水分含量和含油率极显着负相关（P=-0.899）,公干鱼比表面积、涂膜种类和初始水分含量均对产品的水分含量和含油率产生较大的影响。训练BP神经网络,确立了7-7-2的网络模型结构具有最高的预测精度,并得出各因素综合影响重要性排序为:比表面积（100%）>涂膜种类（49.8%）>初始水分（37.6%）>煎炸时间（29.8%）=煎炸温度（29.8%）>油的品质（28.1%）>油的品种（16.0%）。以此神经网络模型仿真正交设计数据,结果发现,降低公干鱼比表面积、降低初始水分、预涂0.5%海藻酸钠均可明显降低含油率,油的品种和品质对含油率影响不明显;仿真模拟结果分析与实际响应面数据分析具有高度一致性,说明该神经网络模型可应用于指标预测分析。（3）研究了不同油炸温度和时间对大豆油品质劣变的影响,并以大豆油、高油酸菜籽油和棕榈油为基料,进行了耐煎炸调和油的复配。结果表明:以化学指标综合评判大豆油煎炸寿命,200℃组:15 h,180℃组:21 h,160℃组:28 h,并结合三组温度下煎炸公干鱼的传质动力学曲线,得出200℃煎炸公干鱼产率最高、用油综合成本最低。可见吸收光谱表明,煎炸温度越高、时间越长,光谱的初始值也就越大,下降斜率也就越陡,光谱曲线由指数衰减型变成反“S”型。低场核磁共振结果显示,各组煎炸油的弛豫图谱均检测到2个弛豫主峰,且其中参数T21和S21与大豆油煎炸过程中的品质劣变紧密相关。大豆油、高油酸菜籽油和棕榈油的烟点均高于210℃,证实200℃高温煎炸的可行性;氧化诱导曲线方面,棕榈油的氧化稳定性远超过其它普通植物油,而大豆油的氧化稳定性最差;综合评判各油脂煎炸寿命（200℃）:棕榈油:30 h,大豆油:15 h,高油酸菜籽油:21 h。通过混料设计得出OSI与三种油脂的回归方程,并根据它们的脂肪酸组成结合文献得出,复配油的SFA、MUFA、PUFA和氧化速率与组分的关系方程;通过计算机中的“规划求解”得出了7种脂肪酸组成平衡的复配油（T1T7）,满足油脂氧化稳定性指数不低于4.5 h,饱和脂肪酸含量不高于25%,单不饱和脂肪酸含量不低于40%,氧化速率不高于49.42。再通过自由基生成考察,最终筛选出四种氧化稳定性和热稳定性较好的复配油（T2、T4、T5和T7）;最后对四种精选复配油进行煎炸实验,说明了四种复配油煎炸稳定性明显优于大豆油,并综合筛选出煎炸性能最优的T4复配油,其组成为大豆油:高油酸菜籽油:棕榈油=6.99%:49.56%:43.45%。
闵二虎[3]（2020）在《速冻藕夹鱼糜产品加工技术研究》文中提出藕夹方便食品的开发是莲藕食品工业化的需要,也是传统美食传承与保护的需要。藕夹作为中国传统油炸食品,因其独特的风味特点而深得消费者喜爱。本研究针对传统藕夹食品存在吸油率高、藕片褐变、夹馅脂肪含量高等关键技术问题进行分析和研究,开发了以鲢鱼肉糜为夹馅原料的速冻藕夹鱼糜产品。以此来迎合现代人对于健康饮食的需求,也为莲藕产品深加工提供技术参考。本研究迎合了消费者对低脂食品所需,选用鲢鱼鱼肉糜作为藕夹夹馅原料,主要围绕新鲜鲢鱼成熟过程中pH值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化,以及斩拌工艺和调制配方等进行了研究。结果表明:新鲜鲢鱼在0℃自然成熟4 h后进行制糜,品质最佳;根据工业化生产需要,对比了手工和机械斩拌对鱼糜品质的影响,得出最佳工业化鱼糜制备条件:机械斩拌转速为1800 r/min、斩拌时间90 s,该条件下鱼糜的持水性为79.3%;以黏结性和感官评价为指标,试验得出鱼糜夹馅的调制料添加量为:鲢鱼糜100 g中添加魔芋胶0.15%、食盐2.0%、鸡蛋清15%、复合磷酸盐0.4%、葱姜汁10%、植物油脂5%、味精1.5%。探讨了添加物对藕夹面糊油炸后的脆性、吸油率和抗老化性的影响,试验得出:100 g低筋面粉中加食盐2.5%,全蛋液20%,水120 mL,无铝泡打粉0.8%,甲基纤维素（MC）2%,单甘酯0.6%。按照此配方制得的面糊能够有效改善藕夹油炸后表面糊的脆性和降低油炸糊吸油率对冻藏条件下表层淀粉糊的老化控制有利。围绕藕夹加工过程中不同添加剂对藕片褐变的影响,得出最佳藕片护色条件为0.2%柠檬酸水溶液中100℃热烫20 s;采用蒸煮熟化后油炸的创新制作工艺,对面糊吸油率进行研究,得出挂糊前的蒸煮工艺对降低面糊吸油率具有明显的效果,吸油率为21.3%,较传统工艺下降了 6.9%;并对蒸煮工艺样品鱼糜馅料菌落总数进行测定,试样测得:样品菌落总数检测的三个稀释度培养计数均为0,报道结果为<3 cfu/g。对比传统工艺样品鱼糜馅料菌落总数检测结果为260 cfu/g,相差接近两个数量级。以保水率和感官评价为主要参考指标,围绕加工过程的速冻关键工艺及冻结后产品在商业化冻藏温度下（-18℃）的稳定性进行研究,试验得出:-30℃条件产品冻结效果较好,藕夹鱼糜的保水率为98.7%;对冻结后的产品分别采用微波解冻、空气自然解冻、蒸煮解冻、油炸回热解冻,结果表明:采用油炸回热解冻的藕夹鱼糜产品质量最好,推荐食用前的解冻条件为60 s/150℃;其次选择为微波解冻;在-18℃贮藏条件下,产品酸价和过氧化值保持一定速率上升,冻藏280天时产品的安全性指标过氧化值远低于GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》的规定要求。根据产品工业化生产需要,结合本研究内容,编制了《速冻藕夹鱼糜》企业标准。
陈玉[4]（2019）在《基于热稳定性的稻米煎炸油的研究》文中认为稻米油的脂肪酸饱和度不高,含有多种维生素E、植物甾醇和高含量的谷维素,是一种健康用油。本研究通过稻米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油和大豆油分别进行土豆条的连续煎炸试验,并且运用主成分分析,多维度的系统的对稻米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油和大豆油的煎炸热稳定性,氧化稳定性,营养物质保留率,感官评价进行评价和排名。结果表明:棉籽油综合来看表现良好,综合排名第一,棕榈油煎炸热稳定性更好,稻米油的煎炸稳定性和营养物质含量以及感官评价都较好,葵花籽油的营养物质保留情况较好,但和大豆油类似,煎炸热稳定性一般。因此,为了满足市场的需求,同时使消费者既可以追求风味也有更丰富的营养补充,本研究对稻米油煎炸油进行开发。通过对排名靠前的单品油按照营养物质丰富、脂肪酸组成合理和煎炸表现较好的标准来进行调配。对稻米油、配方1和配方2进行煎炸试验,检测其煎炸过程中基本理化性质（酸价、过氧化值、极性组分）、营养物质（脂肪酸组成、维生素E、谷维素）和有害物质（反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、苯并芘）含量变化来对比其煎炸热稳定性、营养物质的保留和有害物质的生成。结果表明:配方2的极性组分超标时间为12h,而配方1为10h;在脂肪酸含量的变化上,配方1的变化幅度更大;配方1的维生素E消耗率明显高于配方2;配方2的谷维素保留率优于配方1为87.84%,但是甾醇的保留率却比配方1要低;在有害物质的产生上,虽然都未超过标准限值,但是配方1表现更为优秀。综上所述,配方2的各方面表现更加优秀,故而选择配方2作为稻米煎炸油。同样,添加抗氧化剂也是延长煎炸时间的一种方法,天然抗氧化剂也可以作为一种对人体有益的成分。本研究利用稻米煎炸油、添加0.02%迷迭香提取物的稻米煎炸油和添加0.06%脂溶性茶多酚的稻米煎炸油进行煎炸试验,检测油样的极性组分、脂肪酸组成含量、维生素E、谷维素和甾醇、3-氯丙醇脂、苯并芘和反式脂肪酸含量。结果表明:在稻米煎炸油中添加迷迭香提取物,其煎炸时间可延长28%;迷迭香提取物对维生素E的保留有显着作用;添加脂溶性茶多酚后,甾醇的保留率由79.05%上升到81.57%;添加迷迭香提取物后,谷维素的保留率由87.84%上升到93.24%;添加抗氧化剂后的稻米煎炸油在煎炸过程中,反式脂肪酸含量、苯并芘含量均未超过国标的最大值。同时,煎炸食品的含油率也是目前较为关注的问题。由于摄入过量的脂肪会带来一系列不良的影响,所以本研究也对煎炸油的种类,煎炸时间,炸物含水量和炸物表面粗糙程度对炸物含油率的影响进行了研究,并且选取海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素（HPMC）对炸物进行涂膜处理。结果显示:炸物的含油率与煎炸时间之间不存在线性关系。不同的煎炸油对炸物的含油率有显着影响。炸物的含水量不同、表面粗糙程度不同对其含油率都存在影响。涂膜材料的种类对炸物含油率的降低有不同的效果,但添加的浓度都不宜过高。
杨懿[5]（2019）在《油炸条件对淀粉性质的影响及其与方便面品质的关系》文中认为油炸方便面凭借特殊的油炸风味、方便携带、烹调简单和货架期长等优势在全球市场上蓬勃发展,然而其中较高的脂肪含量可能会引起肥胖、高血脂和高血压等慢性疾病的发生。目前,关于油炸方便面的研究主要集中在工艺优化或添加改良剂等方面,以提升其感官品质和营养价值。淀粉是方便面最主要的成分,然而有关油炸过程中淀粉分子降解、淀粉-脂质复合物形成规律和稳定性等研究十分有限。本课题以小麦淀粉为研究对象,通过差示扫描量热、X-射线衍射和快速黏度分析等方法,在复杂的食品体系中探究加工方式和油炸条件对淀粉理化特性变化以及淀粉-脂质复合物形成的影响;通过构建油炸淀粉体系,系统地研究油炸过程中淀粉微观结构和理化特性变化的规律;并从油炸过程中方便面品质的变化规律着手,探究淀粉理化特性变化与方便面品质之间的相关性,为进一步提升方便面品质提供科学依据。主要研究内容如下:首先,复杂体系中的预蒸后油炸加工研究表明,当油炸时间为75 s时,随着油炸温度从100℃升高至160℃,样品中的直链淀粉含量从23.84%迅速增加至31.86%,淀粉-脂质复合物的吸热焓（ΔH）从0.91 J/g显着增加至1.40 J/g。当油炸温度为160℃时,随着油炸时间从35 s延长至115 s,直链淀粉含量增加,淀粉-脂质复合物的含量和样品的相对结晶度先增加后降低,长时间油炸可能会导致复合物部分解体。比较不同加工方式可以发现,预蒸后支链淀粉双螺旋结构解体,淀粉分子骨架变得松散,导致预蒸后油炸过程比直接油炸过程中支链淀粉的降解和淀粉-脂质复合物含量的增加更加显着。其次,提取小麦淀粉进行单纯体系中的研究,淀粉的微观结构显示预蒸后,淀粉颗粒剧烈膨胀,仅小部分颗粒发生崩解;油炸过程中,圆盘状的淀粉颗粒持续膨胀并破裂,逐渐形成连续、致密的凝胶结构。当油炸时间为75 s时,随着油炸温度的升高,淀粉分子剧烈降解,重均摩尔质量（Mw）从3.04×107 g/mol降低至0.80×107 g/mol;淀粉-脂质复合物含量的增加提高了油炸淀粉的相对结晶度和剪切稳定性,抑制了淀粉的膨胀,降低了淀粉的溶解度、峰值黏度和消化速率。当油炸温度为160℃时,随着油炸时间的延长,淀粉分子的Mw从2.13×107 g/mol降低至0.10×107 g/mol,淀粉-脂质复合物的含量和淀粉的相对结晶度先增加后降低,淀粉的膨胀力、溶解度、峰值黏度和消化速率降低。最后,研究油炸过程中方便面品质的变化规律并建立淀粉理化特性与方便面品质之间的相关性。随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,方便面的亮度（L*）降低,红度（a*）和黄度（b*）增加,吸水率和烹煮损失降低,方便面复水后的硬度增加。然而当油炸时间大于75 s时（油炸温度160℃）,方便面复水后的硬度有所降低。相关性研究表明,复水后方便面的硬度和回复性与淀粉-脂质复合物的ΔH呈显着的正相关性;方便面色度L*、a*、b*与总直链淀粉含量、Mw以及稠度系数（K）呈显着的相关性;方便面的烹煮损失和淀粉糊形成的滞后环的面积呈显着的正相关性;方便面的吸水率和淀粉的膨胀力以及Mw呈显着的正相关性,和总直链淀粉含量呈显着的负相关性。
曲宗乔[6]（2019）在《不同油脂的煎炸性能及煎炸专用油配制的研究》文中研究指明煎炸作为一种传统的烹饪方式,已经有几千年的历史,煎炸食品因其具有独特的风味而风靡欧美国家,我国煎炸行业正处于发展的上升阶段。油脂作为食材煎炸的介质,得到了快速的发展,因此油脂在煎炸过程中的性能与品质变化越来越受到重视,不同油脂又具有不同的煎炸品质与性能,尚没有一种油脂符合理想煎炸油的条件,因此提出了煎炸专用油脂的概念。煎炸专用油的研究在我国尚处于初级阶段,因此,加快不同油脂的煎炸性能的研究及煎炸专用油脂的开发对于油脂行业的发展具有重要意义。本课题在研究棕榈油、大豆油和菜籽油的基础上,基于煎炸油的稳定性、煎炸寿命、脂肪酸比例符合健康需要,选取一种煎炸性能良好的辅料油脂,以PUFA/SFA（多不饱和脂肪酸含量/饱和脂肪酸含量）比值为主要依据,研究配制煎炸专用油,并对其煎炸性能进行实验研究,煎炸专用配方油有较长的煎炸寿命,合理的脂肪酸组成,煎炸稳定性良好,同时确定了PUFA/SFA值越低,油脂的煎炸寿命越长。首先,对棕榈油、大豆油及菜籽油三种产量大、价格低的油脂的煎炸性能进行了研究。以酸价、过氧化值、极性组分、色泽及薯条煎炸效果等为考核指标对三种油脂煎炸的品质及性能进行了研究和评价。棕榈油在煎炸过程中色泽变化小、煎炸寿命长、薯条煎炸外观良好、生育酚损失率低、多不饱和脂肪酸损失率低、油脂煎炸起泡时间晚、薯条吸油率低及烟点高,相比大豆油和菜籽油有优势,棕榈油的煎炸寿命约为29h,大豆油的煎炸寿命为16h,菜籽油的煎炸寿命为14.5h,棕榈油的煎炸寿命比大豆油和菜籽油分别长44.8%和50.0%,具有明显的优势;相比于菜籽油,大豆油色泽、酸价变化幅度较菜籽油小,薯条在大豆油中煎炸外观效果均好于菜籽油,吸油率方面菜籽油小于大豆油,菜籽油在煎炸后期烟点高于大豆油,两种油生育酚损失率相当。综合来看,三种油脂的煎炸性能优良程度依次是棕榈油>大豆油>菜籽油。其次,对玉米油、花生油、葵花籽油和高油酸花生油四种价格高的油脂煎炸性能进行了研究,以煎炸寿命、煎炸稳定性及脂肪酸组成及理化指标为依据,选取一种油脂作为煎炸专用油配制的辅料油脂,同时比较了高油酸油脂与普通油脂之间煎炸性能。研究发现,高油酸花生油与花生油在煎炸过程中表现出了良好的煎炸品质与性能,高油酸花生油的煎炸寿命最长,为27.5h,比花生油、玉米油和葵花籽油分别长1.5h、10.5h和17.5h;花生油和高油酸花生油在煎炸过程中酸价变化幅度较葵花籽油和玉米油大,分别上升了1.93 mg/g和2.37 mg/g;四种油脂在煎炸过程中出现较多泡沫的时间点接近煎炸油的废弃时间点;葵花籽油过氧化值处于较高水平;薯条在花生油中的吸油率为9.92%,另外三种油脂相近;生育酚损失大小依次是葵花籽油（96.3%）>玉米油（82.3%）>高油酸花生油（78.4%）>花生油（63.9%）,综合评价四种油脂的煎炸性能优良程度依次是高油酸花生油=花生油>玉米油>葵花籽油,对价格因素及煎炸性能、使用普及率整体考虑,花生油为配制煎炸专用油的辅料油脂。研究发现,PUFA/SFA（多不饱和脂肪酸含量/饱和脂肪酸含量）比值与煎炸油寿命之间有较好的负相关性,线性方程为y=-3.7316x+31.2363,R2=0.9362,其比值与煎炸寿命间拟合精度较高。综合考虑油脂煎炸寿命、PUFA/SFA值与脂肪酸平衡、营养健康、原料油脂成本等主要因素,研究了煎炸专用油的配制,以棕榈油、大豆油、菜籽油和花生油配制了三种配方的煎炸专用油,配方油1、2和3的PUFA/SFA值分别为0.71、1.08、1.66,原料油脂棕榈油:大豆油:菜籽油:花生油比例分别为5:1:3.5:1、5:4:0.5:0.5、3:6:0.5:0.5,并评价和验证配方油的煎炸性能,结果发现配方油1的煎炸寿命约为25h,比配方油2、3分别高13.6%和15.0%,配方油1的颜色变化、薯条吸油率最小,其黏度、酸价变化最大,配方油2过氧化值变化幅度较小,三种配方油煎炸薯条外观效果均良好,总体来看,三种调和煎炸油的煎炸品质与性能依次是配方油1>配方油2>配方油3,确定了PUFA/SFA比值越小,油脂煎炸寿命越长;相比于大豆油和菜籽油,三种配方油的煎炸寿命与煎炸品质性能得到了显着的提升,与花生油煎炸寿命相近,但成本远低于花生油,脂肪酸比例比棕榈油更加合理、均衡,且饱和度较棕榈油得到了明显的降低。在上述研究的基础上,对原料油脂和配方油脂煎炸过程中有害物质及配方油脂煎炸过程中的挥发性物质进行了检测分析,结果发现,油脂中甘油三酯二聚物、甘油三酯寡聚物、氧化甘油三酯、游离脂肪酸含量在煎炸过程中呈不断上升的规律;3-氯丙醇酯含量在煎炸过程中整体呈下降的趋势;缩水甘油酯在不同油脂煎炸过程中变化趋势无明显规律,但在部分油脂中的含量在煎炸过程中略有上升;三种配方油中挥发性物质主要有醛类、醇类烷烃类等,其中醛类含量较高,且在煎炸过程中醛类物质均处于较高水平,同时挥发性物质种类数量在三种配方油煎炸过程中呈先上升后下降的规律。整体来看,花生油、棕榈油与三种配方油脂在煎炸过程中产生的有害物质与挥发性物质较少。
刘家伟[7]（2018）在《高油酸菜籽油及其配方油的煎炸性能研究》文中认为本文以24℃棕榈油、精炼大豆油、高油酸菜籽油和高芥酸菜籽油为煎炸油,土豆条为煎炸物,在180℃下进行连续18h的高温煎炸实验,通过对不同煎炸时间所取煎炸油样卫生指标的检测,研究了高油酸菜籽油在土豆煎炸过程中的品质变化及煎炸稳定性,比较了常用煎炸油与高油酸植物油的煎炸性能。结果表明:经过18h的连续煎炸,高油酸菜籽油的酸价由0.07mg/g增加至0.31mg/g,过氧化值由1.69mmol/kg增加至7.17mmol/kg,极性组分由7.0%增加至30.0%,极性组分超过27%限量的时间为16h。煎炸土豆的平均含油率为4.3%,对照GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,高油酸菜籽油连续煎炸18h后酸价仍符合≤5mg/g的限量。大豆油、棕榈油、高芥酸菜籽油的酸价分别由煎炸前的0.45mg/g、0.33mg/g、0.14mg/g增加至1.00mg/g、1.60mg/g、2.01mg/g;极性组分含量分别由煎炸前的1.0%、8.0%、5.5%增加至30.0%、32.5%、31.5%;过氧化值分别由煎炸前的2.60mmol/kg、0.80mmol/kg、1.22mmol/kg增加至2.40mmol/kg、3.10mmol/kg、3.66mmol/kg。相对于大豆油、棕榈油,高油酸菜籽油煎炸土豆的感官效果更好且含油率低。高油酸植物油具有优于传统植物油的煎炸稳定性,煎炸稳定性依次为:高油酸菜籽油>棕榈油>高芥酸菜籽油>大豆油。用高油酸菜籽油在相同煎炸条件下,对淀粉基食材（土豆条）、肉类食材（鸡柳）、高水分含量食材（豆腐）3种煎炸代表性食材进行煎炸试验来研究高油酸菜籽油对不同食材的煎炸性能。结果表明:高油酸菜籽油在对土豆连续煎炸18h的煎炸过程中,煎炸油的总极性组分、酸值、过氧化值和碘值变化分别由煎炸前的7.0%、0.07mg/g、1.69mmol/kg、110.75g/100g变化至32.5%、0.31mg/g、7.17mmol/kg、103.29g/100g,各指标之间具有显着相关性（P<0.05）,相关系数大于0.88;高油酸菜籽油在对鸡柳连续煎炸18h的煎炸过程中,煎炸油的总极性组分、酸值、过氧化值和碘值变化分别由煎炸前的7.0%、0.07mg/g、1.69mmol/kg、110.75g/100g变化至30%、0.28mg/g、6.50mmol/kg、104.88g/100g,各指标之间具有显着相关性（P<0.05）,相关系数大于0.83;高油酸菜籽油在对豆腐连续煎炸18h的煎炸过程中,煎炸油的总极性组分、酸值、过氧化值和碘值变化分别由煎炸前的7.0%、0.07mg/g、1.69mmol/kg、110.75g/100g变化至18%、0.25mg/g、5.16mmol/kg、108.77g/100g各指标之间具有显着相关性（P<0.05）,相关系数大于0.72。从以上数据可以看出高油酸菜籽油对豆腐的煎炸稳定性较鸡柳和土豆好,可以推断出高油酸菜籽油对高水分含量食材的煎炸稳定性更好。煎炸过程中脂肪酸组成会发生变化,与未煎炸高油酸菜籽油的脂肪酸组成相比,煎炸后3种食材高油酸菜籽油样的总饱和脂肪酸（SFA:C16:0、C18:0、C20:0）和总单不饱和脂肪酸（MMUFA:C18:1）的百分含量均相对增多,总多不饱和脂肪酸（PUFA:C18:2、C18:3）易发生氧化裂解反应和异构化反应,百分含量均相对减少。在深度煎炸后,煎炸油中饱和酸（C16:0）增加,多不饱和酸下降,其中C18:2降低较多。总反式脂肪酸的百分含量相对增多。高油酸菜籽油在对土豆的煎炸过程中煎炸油的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈显着相关性（P<0.05）,高油酸菜籽油在对鸡柳的煎炸中煎炸油的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈显着相关性（P<0.05）,高油酸菜籽油在对豆腐煎炸过程中煎炸油饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈显着相关性（P<0.05）,煎炸不同食材对煎炸油品质有不同的影响。根据不同油脂的煎炸特性和脂肪酸组成及最终产品的质量要求,以高油酸菜籽油为主,并添加精炼棉籽油、24℃棕榈油等,获得油酸含量高于45%、亚麻酸含量低于4%、多不饱和脂肪酸含量低于30%的油品。这种煎炸油的理化指标均符合食用植物油标准,且煎炸稳定性好,脂肪酸组成更加合理,风味更佳,保留了较为丰富的内源性有益成分,同时危害物含量得到了很好控制,有效降低耗油量。通过方程运算和预实验得到以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油最佳配方的范围为高油酸菜籽油:24℃棕榈油:棉籽油=50%-64%:0%-36%:0%-24%。研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方,为煎炸用油提供了一个更广泛的选择和思路。
李高平[8]（2018）在《热加工对板栗淀粉胶体特性及功能性质的影响》文中认为淀粉是板栗的主要营养成分,含量在40%-60%（干重）,而目前针对板栗热加工过程中淀粉凝胶和糊化性质的研究较少。本文选取山东临沂金丰、河南信阳红油栗、河北宽城大板红三个北方品种,以及江苏沭阳九家种、湖北罗田早栗两个南方品种的板栗,分别进行烤制和蒸制加工,进而研究热加工对板栗淀粉的凝胶质构特性、糊化粘度特性及功能性质等,为研究板栗熟化过程中淀粉凝胶和糊化性质变化对口感的影响提供理论依据。主要研究结果如下:（1）对于不同品种、不同熟化程度的板栗粉,其总淀粉含量变化范围为55.14%-78.85%（以干重计）,其中,不同品种的生栗粉的总淀粉含量差异显着,熟化之后总淀粉含量显着下降（P<0.01）。不同板栗淀粉的直链淀粉含量范围为16.57%-30.90%,不同品种的生板栗淀粉的直链淀粉含量显着不同,且熟化过程显着降低了直链淀粉含量（P<0.05）。说明板栗生粉中的总淀粉及直链淀粉含量差异主要由品种差异导致,而热加工过程显着影响板栗熟制后的总淀粉及直链淀粉含量。（2）淀粉样品的粘度均随温度升高而增加。不同品种的板栗淀粉的粘度特性不同,受热处理的影响程度存在差异。熟化淀粉的峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、稀懈值、回冷值等粘度参数显着低于生淀粉,糊化温度较高,所需时间较长,说明熟化过程改变了淀粉颗粒的内部结构,淀粉与水的结合能力下降,糊化程度降低。（3）不同品种的板栗淀粉具有不同的凝胶质构特性,其中湖北罗田早栗的硬度及胶粘性均最高,而河南信阳红油栗均最低,可知南方品种的凝胶强度较高。熟化后,淀粉凝胶的粘合性、粘性等显着上升,而硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶粘性、粘滞性等显着下降,说明热处理改变了淀粉的结构组成、结晶程度等,使其凝胶强度显着降低。（4）五种板栗生淀粉的冻融稳定性较好,经反复冻融后析水率显着增加;熟化淀粉的冻融稳定性显着低于生淀粉（P<0.05）,低温保存性能较差。熟化过程显着降低了板栗淀粉的透明度（P<0.05）,其中江苏沐阳九家种的降低程度最大。板栗淀粉的溶解度均随温度的升高而增大;生淀粉的膨胀度随温度的变化较为明显,而熟化淀粉的膨胀度几乎不受温度影响。生淀粉的吸水及吸油能力范围分别为0.87-1.28、0.88-1.11（g/g）,熟化淀粉的分别为2.35-4.56、1.03-1.78（g/g）,熟化显着提高了淀粉的吸水及吸油能力（P<0.05）。熟化后,淀粉糊的凝沉性增强,凝沉稳定性降低,并且品种对淀粉糊凝沉性的影响较为显着。（5）通过对总淀粉、直链淀粉含量与糊化性质、功能特性、凝胶质构性质等进行相关性分析,可知板栗的直链淀粉含量和结晶程度对其功能性质存在综合性影响,其中直链淀粉是影响淀粉性质的关键因素,显着影响了淀粉凝胶的硬度、胶粘性和咀嚼性（r=0.896、0.800、0.847,P<0.01）,并与稀懈值、峰值粘度等糊化粘度特性显着相关（r=0.679,P<0.05;r=0.641,P>0.05）。
尹慧敏[9]（2017）在《基于主粮化的马铃薯热风干燥工艺与特性研究》文中认为为了保证我国粮食绝对安全,调整作物种植结构,改善居民膳食营养结构,2015年1月6日,我国农业部正式提出“马铃薯主粮化战略”,其核心就是将马铃薯加工转化成符合中国居民饮食习惯的大众型马铃薯主食。但马铃薯在我国主要以鲜食为主,加工率不到10%,产品附加价值低,缺乏适合主食化的产品,因此研究开发马铃薯深加工产品是实现马铃薯主粮化的重要环节之一。本文采用热风干燥技术对马铃薯进行干燥,并对干燥过程、干燥模型、产品品质和干燥成本进行研究,为马铃薯的主食化产品的开发提供理论基础。本论文的主要内容如下:1.通过薄层热风干燥试验研究了热风温度、风速和切丁长度对马铃薯热风干燥过程和特性对过程的影响,研究表明马铃薯干燥过程主要为降速干燥过程,水分有效扩散系数与热风温度和风速显着线性相关（P<0.05）,活化能为19.107kJ/mol,小于一般农产品的活化能,且与切丁长度显着线性负相关（P<0.05）。2.利用10种常用的农产品薄层干燥模型与马铃薯干燥试验数据进行拟合,并对干燥模型进行优选,表明Weibull I模型是描述马铃薯干燥过程的最佳数学模型,对马铃薯热风干燥具有较强的适用性。3.通过研究干燥工艺对马铃薯脱水制品的色泽、微观结构、热特性、吸水性和吸油性的影响,表明糊化焓值越大,糊化程度越低,可采用熟化度来衡量马铃薯脱水制品的糊化程度,为马铃薯脱水产品的制备提供度量标准。4.在单因素试验的基础上,以马铃薯脱水制品的色泽、熟化度和干燥时长为响应值进行了工艺优化,确定最优工艺参数为:热风温度为63.49℃,风速为1.5m/s,切丁长度为5mm,此时的脱水制品的色差值ΔE*为27.95,熟化度S为22.44%,干燥时长Δt为76.52min。5.利用优化试验的结果,使用箱式烘干机开展马铃薯干燥中试试验,烘干制得的马铃薯产品色泽明亮,熟化度为23.27%,吸水性为211.67%,得到了糊化程度低的;马铃薯脱水制品生产成本为12094元/t（燃煤）或14417元/t（燃油）,原料成本是影响其加工成本的最主要因素。本文的研究可为马铃薯主粮化干燥设备的设计、生产工艺和过程控制优化提供理论依据和指导,为马铃薯主粮化产品的加工提供新的中间原料,为马铃薯主食化产品开发提供理论基础。
王燕斐[10]（2017）在《羟丙基甲基纤维素/羟丙基淀粉复配体的流变与相容性研究》文中提出食品包装作为食品商品的重要组成成分,可使食品在流通及贮藏过程中免受外来因素的损害与污染,从而延长食品的货架期及贮藏期。可食用膜作为一种安全可食用、甚至有一定营养价值的新型食品包装材料,在食品包装与保鲜、快餐食品及药物胶囊中具有广阔的应用前景,已成为当前食品包装相关领域的研究热点。羟丙基甲基纤维素（HPMC）是常用于制备可食用膜的多糖高分子,广泛应用于食品医药领域,其膜材具有良好的透明度、机械性能及油脂阻隔性能。但是,HPMC为热致凝胶,导致其在低温下的加工性能差、生产能耗大;另外,其昂贵的原料价格限制了其包括医药领域在内的广泛应用。羟丙基淀粉（HPS）是广泛应用于食品医药领域的可食用材料,其来源广泛价格低廉,是降低HPMC成本的理想材料,而且HPS的冷凝胶性质,可平衡HPMC的粘度等流变性能,提高其在低温下的加工性能。另外,HPS可食用膜具有极好的氧气阻隔性能,因此可显着提高HPMC可食用膜的阻氧性能。将HPS加入到HPMC中进行复配,构建HPMC/HPS冷热反相凝胶复配体系,采用流变仪研究了复配溶液浓度、复配比及剪切作用等因素对复配体系流变性能的影响规律,探讨了溶液中HPS与HPMC两组分间的相互作用机制以及复配体系的相容性、相转变情况,进而建立了复配体系流变性能与结构之间关系。结果显示,复配体系存在一个临界浓度（8%）,低于临界浓度,HPMC与HPS以相互独立的分子链及相区域存在;高于临界浓度,溶液中形成以HPS相为凝胶中心,并由HPMC分子链的相互缠绕连接在一起的微凝胶结构,表现出类似高分子熔体的行为。复配体系的流变性能与复配比之间符合对数加和法则,并呈现出一定程度的正负偏离,说明两组分间具有良好的相容性。复配体系在低温下为连续相-分散相的“海-岛”结构,并随着HPMC/HPS复配比的降低在4:6时发生连续相的转变。采用流延法制备了HPMC/HPS复合膜,通过扫描电子显微镜、动态热机械性能分析及热重分析进一步探究了复配体系的相容性及相分离情况,并研究了复合膜材的机械性能及透氧性等膜材性能。结果显示,所有复合膜SEM图中未发现明显的两相界面,大部分复合膜DMA结果中只存在一个玻璃化转变点,以及大部分复合膜DTG曲线中只出现一个热降解峰,这些共同说明HPMC与HPS具有一定的相容性。HPS在HPMC中的加入,显着提高了复合膜材的阻氧性能。复合膜的机械性能随复配比和环境相对湿度的不同变化较大,并呈现出一个交叉点,可为不同应用需求的产品优化提供参考。采用简单的碘酒染色光学显微镜分析手段研究HPMC/HPS复配体系的微观形貌、相分布、相转变等微观结构,并采用紫外分光光度计及力学性能测定仪研究复配体系的透明度和机械性能等宏观性能,建立HPMC/HPS复配体系微观形态结构与宏观综合性能之间的关系。结果显示,复配体系中呈现出大量的中间相,具有良好的兼容性。复配体系存在一个相转变点,此相转变点具有一定的复配比及溶液浓度依赖性。复配体系的透明度最低点与HPMC由连续相到分散相的相转变点及拉伸模量的极小值点相一致。杨氏模量与断裂伸长率随着溶液浓度的增加而降低,与复配体系由HPMC逐渐从连续相到分散相的转变成因果关系。采用流变仪来研究HPS的化学改性对HPMC/HPS冷热反相凝胶复配体系流变性能及凝胶性能的影响,结合碘酒染色光学显微镜分析手段,进一步对复配体系的相容性及相转变进行了研究,并构建微观结构与流变性能及凝胶性能之间的关系。研究结果显示,HPS的羟丙基化可降低复配体系在低温下粘度,提高复配溶液流动性,降低剪切稀化现象;HPS的羟丙基化可窄化复配体体系的线性粘弹区,降低HPMC/HPS复配体系的相转变温度,提高复配体系低温时的类固体行为及高温时的流动性为。HPMC和HPS分别在低温和高温下形成连续相,并作为分散相决定着复配体系的在高温和低温下的流变性能及凝胶性能。复配体系的粘度曲线中的突变与损耗因子曲线上tanδ峰均出现在45°C处,这与45°C的碘酒染色显微图中观察到的共连续相现象相呼应。采用同步辐射小角X射线散射技术研究了HPS的化学改性对复配膜的结晶结构和微区分形结构的影响,并结合复合膜的机械性能、阻氧性能及热稳定性,系统研究了复配组分化学结构改变对复配体系微观结构与宏观性能的影响。同步辐射结果显示,HPS的羟丙基化和两组分相容性的提高可明显抑制膜材中淀粉的重结晶现象,并促使复合膜形成更加疏松的自相似结构。HPMC/HPS复合膜的机械性能、热稳定性及透氧性等宏观性能与其内部的结晶结构及无定形区结构密切相关,是HPS羟丙基化学改性及复配体系中两组分相容性两种作用的综合效果。
二、The Characteristic Relationship Between Oil Uptake and Moisture Content during the High Temperature Immersion Frying of Thin Potato Crisps（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、The Characteristic Relationship Between Oil Uptake and Moisture Content during the High Temperature Immersion Frying of Thin Potato Crisps（论文提纲范文）
（1）淀粉-油体系中淀粉-脂质复合物的形成及其对淀粉吸油性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 引言 |
| 1.1 淀粉简介 |
| 1.2 淀粉与脂质相互作用 |
| 1.3 淀粉-脂质复合物 |
| 1.3.1 淀粉-脂质复合物结构 |
| 1.3.2 制备方法 |
| 1.3.3 影响因素 |
| 1.3.4 功能性质 |
| 1.4 淀粉吸油性 |
| 1.4.1 油炸食品 |
| 1.4.2 吸油机制 |
| 1.4.3 降低油炸食品含油量的方法 |
| 1.5 课题来源和选题意义 |
| 1.5.1 课题来源 |
| 1.5.2 选题意义 |
| 1.6 研究内容与创新点 |
| 1.6.1 研究内容 |
| 1.6.2 技术路线图 |
| 1.6.3 创新点 |
| 第2章 甘油三酯对淀粉-脂肪酸复合物形成的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与试剂 |
| 2.3 仪器与设备 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 淀粉糊化特性分析和淀粉-脂质复合物的制备 |
| 2.4.2 X射线衍射(XRD)分析 |
| 2.4.3 差示扫描量热仪(DSC)分析 |
| 2.4.4 共聚焦激光扫描显微镜(CLSM)分析 |
| 2.4.5 溶出直链淀粉含量的测定 |
| 2.4.6 数据分析 |
| 2.5 结果与讨论 |
| 2.5.1 RVA分析 |
| 2.5.2 XRD分析 |
| 2.5.3 DSC分析 |
| 2.5.4 CLSM分析 |
| 2.5.5 溶出直链淀粉分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 淀粉-脂质复合物对淀粉吸油性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与试剂 |
| 3.3 仪器与设备 |
| 3.4 实验方法 |
| 3.4.1 淀粉-脂质复合物制备 |
| 3.4.2 吸油率的测定 |
| 3.4.3 模拟油炸及油炸吸油量的测定 |
| 3.4.4 络合指数(CI)的测定 |
| 3.4.5 X射线衍射(XRD)分析 |
| 3.4.6 接触角的测定 |
| 3.4.7 数据分析 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 不同淀粉样品洗涤前后XRD分析 |
| 3.5.2 淀粉-脂质复合物的络合指数分析 |
| 3.5.3 淀粉样品的离心吸油率 |
| 3.5.4 油炸淀粉的吸油量 |
| 3.5.5 不同淀粉样品油炸前后XRD分析 |
| 3.5.6 淀粉样品的接触角 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 淀粉-棕榈酸复合物的添加对油炸方便面吸油性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与试剂 |
| 4.3 仪器与设备 |
| 4.4 实验方法 |
| 4.4.1 油炸方便面制备 |
| 4.4.2 油炸吸油量及蒸煮后水分含量的测定 |
| 4.4.3 X射线衍射(XRD)分析 |
| 4.4.4 扫描电镜观察 |
| 4.4.5 消化性的测定 |
| 4.4.6 色差值的测定 |
| 4.4.7 熟化时间的测定 |
| 4.4.8 感官评价 |
| 4.4.9 数据分析 |
| 4.5 结果与讨论 |
| 4.5.1 油炸吸油量及蒸煮后水分含量分析 |
| 4.5.2 X射线衍射(XRD)分析 |
| 4.5.3 扫描电镜分析 |
| 4.5.4 油炸面条的淀粉消化性分析 |
| 4.5.5 油炸面条的色差值分析 |
| 4.5.6 油炸面条的熟化时间分析 |
| 4.5.7 感官评价 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（2）油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略词对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 公干鱼及其加工概述 |
| 1.1.1 公干鱼简介 |
| 1.1.2 油炸休闲制品研究现状 |
| 1.2 油炸加工概述 |
| 1.2.1 油炸行业的发展现状 |
| 1.2.2 油炸加工过程 |
| 1.2.3 煎炸油种类 |
| 1.2.4 煎炸油品质评价方法 |
| 1.3 降低食品吸油率的研究现状 |
| 1.3.1 食品的吸油机理 |
| 1.3.2 影响食品吸油率的因素及控制措施 |
| 1.4 提高煎炸油使用寿命的研究现状 |
| 1.4.1 煎炸调和油 |
| 1.4.2 添加抗氧化剂 |
| 1.5 立题意义及主要研究内容 |
| 1.5.1 本课题立题意义 |
| 1.5.2 本课题主要研究内容 |
| 第二章 公干鱼深度油炸过程中传质动力学及品质变化研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料及仪器 |
| 2.2.1 实验主要原料与试剂 |
| 2.2.2 实验主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 工艺流程 |
| 2.3.2 中心温度的测定 |
| 2.3.3 水分含量及水分活度的测定 |
| 2.3.4 油脂含量的测定 |
| 2.3.5 LF-NMR测量水分和油脂的分布 |
| 2.3.6 出品率的测定 |
| 2.3.7 色泽的测定 |
| 2.3.8 质构的测定 |
| 2.3.9 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 油炸至不同水分含量公干鱼的感官品质 |
| 2.4.2 公干鱼油炸过程的传热曲线 |
| 2.4.3 油炸公干鱼的水分含量及动力学模拟 |
| 2.4.4 油炸公干鱼的油脂含量及动力学模拟 |
| 2.4.5 油炸公干鱼的出品率 |
| 2.4.6 油炸公干鱼的低场核磁共振分析 |
| 2.4.7 油炸公干鱼的色泽变化 |
| 2.4.8 油炸公干鱼的全质构 |
| 2.4.9 油炸公干鱼的穿刺试验 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 基于BP神经网络预测油炸公干鱼的水分和油脂含量 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料及仪器 |
| 3.2.1 实验主要原料与试剂 |
| 3.2.2 实验主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 实验操作 |
| 3.3.2 试验指标的测定 |
| 3.3.3 响应面试验设计 |
| 3.3.4 BP神经网络模型的建立 |
| 3.3.5 正交试验数据仿真 |
| 3.3.6 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 响应面实验设计分析 |
| 3.4.2 神经网络模型 |
| 3.4.3 模型下的正交仿真 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 公干鱼深度油炸对大豆油品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料及仪器 |
| 4.2.1 实验主要原料与试剂 |
| 4.2.2 实验主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 煎炸过程 |
| 4.3.2 相关化学指标的测定 |
| 4.3.3 相关物理性质的测定 |
| 4.3.4 可见吸收光谱的测量 |
| 4.3.5 低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间(T2)测量 |
| 4.3.6 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 煎炸温度对大豆油化学指标的影响 |
| 4.4.2 煎炸温度对大豆油物理性质的影响 |
| 4.4.3 理化指标间的相关和回归分析 |
| 4.4.4 煎炸温度对大豆油可见吸收光谱的影响 |
| 4.4.5 煎炸温度对大豆油低场核磁分布的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 一种耐煎炸调和油的配方设计及评价 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料及仪器 |
| 5.2.1 实验主要原料与试剂 |
| 5.2.2 实验主要仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 煎炸过程 |
| 5.3.2 相关物理化学指标的测定 |
| 5.3.3 烟点的测定 |
| 5.3.4 生育酚的测定 |
| 5.3.5 脂肪酸组成的测定 |
| 5.3.6 油脂氧化稳定性指数(OSI)的测定 |
| 5.3.7 自由基考察 |
| 5.3.8 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 三种植物油的基本指标 |
| 5.4.2 三种植物油的脂肪酸结构 |
| 5.4.3 三种植物油的氧化诱导曲线 |
| 5.4.4 煎炸条件下三种植物油化学指标的变化 |
| 5.4.5 混料试验设计结果分析 |
| 5.4.6 复配油自由基生成考察 |
| 5.4.7 复配油实际煎炸考察 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）速冻藕夹鱼糜产品加工技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 本课题的立题意义 |
| 1.1.1 我国淡水鱼资源及加工利用现状 |
| 1.1.2 鱼糜加工现状 |
| 1.1.3 我国莲藕深加工的现状 |
| 1.1.4 藕夹产品 |
| 1.2 本课题主要研究目的和研究内容 |
| 第二章 鱼糜夹馅的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 鱼肉采集 |
| 2.3.2 鱼糜制备 |
| 2.3.3 鱼糜配方优化 |
| 2.3.4 鱼肉成熟过程中pH值测定 |
| 2.3.5 鱼肉成熟过程中挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 2.3.6 鱼肉成熟过程中菌落总数的测定 |
| 2.3.7 鱼糜馅粘结性测定 |
| 2.3.8 生鱼糜馅持水性的测定 |
| 2.3.9 熟制鱼糜感官评价 |
| 2.3.10 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 鱼肉成熟时间的确定 |
| 2.4.2 鱼糜制备方法及工艺条件确定 |
| 2.4.3 添加不同食用胶对熟制鱼糜馅黏结性比较 |
| 2.4.4 食盐添加量对熟制鱼糜馅感官性能及黏结性比较 |
| 2.4.5 鸡蛋清添加量对熟制鱼糜馅黏结性比较 |
| 2.4.6 复合磷酸盐添加量对熟制鱼糜馅黏结性的影响 |
| 2.4.7 熟制鱼糜夹馅配方的优化 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 藕夹挂糊配方的确定 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与试剂 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 油炸藕夹鱼糜的制备 |
| 3.3.2 面糊油炸后脆性的评价 |
| 3.3.3 面糊油炸后吸油率的测定 |
| 3.3.4 面糊油炸后抗老化的测定 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 添加物对面糊油炸脆性的影响 |
| 3.4.2 添加物对面糊油炸后吸油率的影响 |
| 3.4.3 添加物对面糊油炸后老化性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 藕夹鱼糜产品加工工艺研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 藕夹的加工工艺流程 |
| 4.3.2 基本配方 |
| 4.3.3 藕夹加工的操作要点 |
| 4.3.4 藕片褐变度的检测 |
| 4.3.5 藕片护色剂优化 |
| 4.3.6 油炸工艺参数确定 |
| 4.3.7 藕夹鱼糜产品感官评分表 |
| 4.3.8 粘结性测定 |
| 4.3.9 蒸煮工艺对藕夹面糊吸油率及馅料菌落总数影响 |
| 4.3.10 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 藕片护色剂选择 |
| 4.4.2 护色剂结合热烫混合护色对藕片褐变度的影响 |
| 4.4.3 油炸参数的确定 |
| 4.4.4 蒸煮工艺对藕夹面糊吸油率及馅料菌落总数影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 速冻加工及产品的冻藏 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 冻结方法确定 |
| 5.3.2 解冻方法的确定 |
| 5.3.3 保水率测定 |
| 5.3.4 感官评定方法 |
| 5.3.5 藕夹鱼糜产品贮藏过程中稳定性的评价 |
| 5.4 实验结果与分析 |
| 5.4.1 不同冻结温度和解冻方法对藕夹鱼糜质量影响 |
| 5.4.2 冻藏过程中酸价和过氧化值变化 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 问题及展望 |
| 附件 |
| 参考文献 |
| 附录 藕夹鱼糜产品标准制定 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
| 致谢 |
（4）基于热稳定性的稻米煎炸油的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 米糠及米糠油(稻米油)的特性 |
| 1.1.1 米糠 |
| 1.1.2 稻米油 |
| 1.2 食品煎炸油的国内外研究概述 |
| 1.2.1 煎炸油的概述 |
| 1.2.2 煎炸油的品质及应用情况概述 |
| 1.2.3 延长煎炸油使用寿命的方法 |
| 1.2.4 降低煎炸食品含油率的方法 |
| 1.3 课题研究意义及内容 |
| 1.3.1 本课题研究目的 |
| 1.3.2 本课题研究的意义 |
| 1.3.3 本课题研究的主要内容 |
| 2 基于主成分分析的稻米油及其他油品煎炸性能的研究 |
| 2.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试验试剂 |
| 2.1.3 主要试验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 煎炸过程及样品采集 |
| 2.2.2 炸物中油脂的提取 |
| 2.2.3 感官评价 |
| 2.2.4 检测方法 |
| 2.2.5 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 稻米油及其他单品油的氧化稳定性的比较 |
| 2.3.2 稻米油及其他单品油煎炸的感官变化 |
| 2.3.3 稻米油及其他单品油煎炸过程中理化指标的比较 |
| 2.3.4 稻米油及其他单品油煎炸过程中营养成分的比较 |
| 2.3.5 主成分分析比较稻米油及其他单品油的煎炸稳定性 |
| 2.4 小结 |
| 3 稻米煎炸油煎炸性能的研究 |
| 3.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要试验试剂 |
| 3.1.3 主要试验仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 煎炸过程及样品采集 |
| 3.2.2 炸物中油脂的提取 |
| 3.2.3 检测方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 稻米调和油的调配 |
| 3.3.2 稻米油及稻米调和油煎炸过程中的理化指标的变化 |
| 3.3.3 稻米油及稻米调和油煎炸过程中的营养物质含量的变化 |
| 3.3.4 稻米油及稻米调和油煎炸过程中的有害物质含量的变化 |
| 3.4 小结 |
| 4 提高稻米煎炸油的煎炸性能的研究 |
| 4.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 主要试验试剂 |
| 4.1.3 主要试验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 煎炸过程及样品采集 |
| 4.2.2 炸物中油脂的提取 |
| 4.2.3 抗氧化剂添加的方法 |
| 4.2.4 降低炸物含油率的方法 |
| 4.2.5 检测方法 |
| 4.2.6 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 抗氧化剂浓度筛选 |
| 4.3.2 稻米煎炸油和添加抗氧化剂的稻米煎炸油在煎炸过程中的理化指标的变化 |
| 4.3.3 稻米煎炸油和添加抗氧化剂的稻米煎炸油在煎炸过程中的营养物质含量的变化 |
| 4.3.4 稻米煎炸油和添加抗氧化剂的稻米煎炸油在煎炸过程中的有害物质含量的变化 |
| 4.3.5 降低炸物含油率 |
| 4.4 结论 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（5）油炸条件对淀粉性质的影响及其与方便面品质的关系（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写符号与说明 |
| 1 绪论 |
| 1.1 油炸加工的研究概况 |
| 1.1.1 油炸加工概述 |
| 1.1.2 油炸加工研究进展 |
| 1.2 油炸方便面的研究概况 |
| 1.2.1 油炸方便面概述 |
| 1.2.2 油炸方便面研究进展 |
| 1.3 淀粉概述 |
| 1.3.1 淀粉的分子结构 |
| 1.3.2 淀粉的理化特性 |
| 1.4 淀粉-脂质复合物的研究现状 |
| 1.4.1 淀粉-脂质复合物概述 |
| 1.4.2 淀粉-脂质复合物的理化特性 |
| 1.4.3 淀粉-脂质复合物的应用 |
| 1.5 立题背景及意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 小麦面粉基本成分测定 |
| 2.3.2 小麦淀粉的提取工艺 |
| 2.3.3 测试样品的制备 |
| 2.3.4 扫描电子显微镜测定 |
| 2.3.5 直链淀粉含量测定 |
| 2.3.6 热力学特性测定 |
| 2.3.7 结晶特性测定 |
| 2.3.8 糊化特性测定 |
| 2.3.9 相对分子质量分布测定 |
| 2.3.10 体外消化特性测定 |
| 2.3.11 流变特性测定 |
| 2.3.12 膨胀力、溶解度测定 |
| 2.3.13 傅里叶红外光谱测定 |
| 2.3.14 方便面品质测定 |
| 2.4 数据统计方法 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 不同加工方式对面条中小麦淀粉理化特性的影响 |
| 3.1.1 小麦面粉与提取小麦淀粉的基本成分比较 |
| 3.1.2 预蒸后油炸对样品直链淀粉含量的影响 |
| 3.1.3 预蒸后油炸对样品热力学特性的影响 |
| 3.1.4 预蒸后油炸对样品结晶特性的影响 |
| 3.1.5 预蒸后油炸对样品糊化特性的影响 |
| 3.1.6 直接油炸对样品直链淀粉含量的影响 |
| 3.1.7 直接油炸对样品热力学特性的影响 |
| 3.1.8 直接油炸对样品结晶特性的影响 |
| 3.1.9 直接油炸对样品糊化特性的影响 |
| 3.2 油炸温度和油炸时间对小麦淀粉理化特性的影响 |
| 3.2.1 不同油炸条件对淀粉微观结构的影响 |
| 3.2.2 不同油炸条件对淀粉相对分子质量分布的影响 |
| 3.2.3 不同油炸条件对淀粉体外消化特性的影响 |
| 3.2.4 不同油炸条件对淀粉静态流变特性的影响 |
| 3.2.5 不同油炸条件对淀粉膨胀力和溶解度的影响 |
| 3.2.6 不同油炸条件对淀粉官能团结构以及复合脂质含量的影响 |
| 3.2.7 不同油炸条件对淀粉热力学特性的影响 |
| 3.2.8 不同油炸条件对淀粉结晶特性的影响 |
| 3.2.9 不同油炸条件对淀粉糊化特性的影响 |
| 3.3 油炸温度和油炸时间对方便面品质的影响 |
| 3.3.1 不同油炸条件对方便面色泽的影响 |
| 3.3.2 不同油炸条件对方便面脂肪含量和水分含量的影响 |
| 3.3.3 不同油炸条件对方便面蒸煮品质的影响 |
| 3.3.4 不同油炸条件对方便面质构的影响 |
| 3.4 淀粉理化特性与方便面品质之间的相关性分析 |
| 3.4.1 淀粉理化特性之间的皮尔森相关性 |
| 3.4.2 淀粉理化特性与方便面品质之间的皮尔森相关性 |
| 主要结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录Ⅰ |
| 附录Ⅱ:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（6）不同油脂的煎炸性能及煎炸专用油配制的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 煎炸及煎炸油简介 |
| 1.1.1 煎炸的概念及过程机理 |
| 1.1.2 煎炸的历史及煎炸行业概述 |
| 1.1.3 世界三大油脂简介 |
| 1.1.4 其他常用油脂简介 |
| 1.1.5 煎炸专用油国内外研究现状 |
| 1.2 油脂在煎炸过程中发生的理化反应 |
| 1.2.1 物理变化 |
| 1.2.3 化学变化 |
| 1.3 油脂在煎炸过程中的品质变化 |
| 1.3.1 理化指标的变化 |
| 1.3.2 有害物质的生成 |
| 1.4 课题研究及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 第二章 三大植物油脂煎炸性能品质的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料、仪器和试剂 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 薯条的制备方法 |
| 2.3.2 煎炸实验流程 |
| 2.3.3 理化指标的测定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 三种油脂基本理化指标 |
| 2.4.2 油脂在煎炸过程中酸价的变化 |
| 2.4.3 油脂在煎炸过程中极性组分的变化 |
| 2.4.4 油脂在煎炸过程中色泽的变化 |
| 2.4.5 油脂在煎炸过程中过氧化值的变化 |
| 2.4.6 油脂在煎炸过程中烟点的变化 |
| 2.4.7 薯条在油脂煎炸过程中的吸油率的变化 |
| 2.4.8 薯条在三种油脂中的煎炸外观及油脂的起泡时间 |
| 2.4.9 油脂煎炸过程中脂肪酸组成的变化 |
| 2.4.10 油脂煎炸过程中不同阶段生育酚的含量及变化规律 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 玉米油、花生油、葵花籽油和高油酸花生油煎炸性能研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料、试剂和仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 实验仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 薯条的制备方法 |
| 3.3.2 煎炸实验流程 |
| 3.3.3 理化指标的测定 |
| 3.4 实验结果 |
| 3.4.1 四种油脂的基本理化指标 |
| 3.4.2 四种油脂在煎炸过程中酸价的变化 |
| 3.4.3 四种油脂在煎炸过程中极性物质含量的变化 |
| 3.4.4 四种油脂在煎炸过程中色泽的变化 |
| 3.4.5 四种油脂在煎炸过程中过氧化值的变化 |
| 3.4.6 薯条在四种油脂中不同时间的吸油率及变化规律 |
| 3.4.7 四种油脂在煎炸过程中烟点的变化 |
| 3.4.8 四种油脂在煎炸过程中脂肪酸组成的变化 |
| 3.4.9 四种油脂在煎炸过程中维生素E的变化 |
| 3.4.10 油脂的起泡时间及薯条煎炸外观比较 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 煎炸专用油的配制及其煎炸性能的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料、试剂和仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验试剂 |
| 4.2.3 实验仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 薯条的制备方法 |
| 4.3.2 煎炸实验流程 |
| 4.3.3 理化指标的测定 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 脂肪酸种类含量与煎炸寿命间的分析比较 |
| 4.4.2 脂肪酸比例与煎炸油寿命之间的分析比较 |
| 4.4.3 煎炸专用油脂的配制 |
| 4.4.4 煎炸专用油脂肪酸组成理论值与实际值 |
| 4.4.5 配方油在煎炸过程中酸价的变化 |
| 4.4.6 配方油在煎炸过程中极性物质含量的变化 |
| 4.4.7 配方油在煎炸过程中色泽的变化 |
| 4.4.8 配方油在煎炸过程中脂肪酸组成的变化 |
| 4.4.9 薯条在三种配方油中不同煎炸时间吸油率的变化 |
| 4.4.10 配方油在煎炸过程中黏度的变化 |
| 4.4.11 薯条在三种调和煎炸油中的煎炸外观 |
| 4.4.12 配方油在煎炸过程中过氧化值的变化 |
| 4.4.13 配方油在煎炸过程中总生育酚含量的变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 煎炸专用油脂在煎炸过程中有害物质的生成及挥发性物质的研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料、试剂和仪器 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验试剂 |
| 5.2.3 实验仪器 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 3-氯丙醇酯与缩水甘油酯的测定 |
| 5.3.2 TPC含量组分的测定 |
| 5.3.3 油脂挥发性风味的测定 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 油脂在煎炸过程中氧化聚合组分含量的变化 |
| 5.4.2 油脂在煎炸过程中水解组分的变化 |
| 5.4.3 油脂煎炸对3-MCPD含量的影响 |
| 5.4.4 油脂煎炸对GEs含量的影响 |
| 5.4.5 配方油煎炸过程中挥发性风味物质相对含量及种类的变化 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（7）高油酸菜籽油及其配方油的煎炸性能研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstracts |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 菜籽的概述 |
| 1.1.2 菜籽油的概述 |
| 1.1.3 煎炸油的概述 |
| 1.1.4 配方试验设计与主成分分析法 |
| 1.2 国内外研究进展 |
| 1.2.1 煎炸油研究现状 |
| 1.2.2 高油酸型煎炸油研究现状 |
| 1.3 研究目的、意义及研究内容 |
| 1.3.1 课题的目的和意义 |
| 1.3.2 课题研究内容 |
| 第2章 高油酸菜籽油煎炸性能的研究 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 主要原料与试剂 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 植物油理化指标的测定 |
| 2.2.2 植物油脂肪酸组成的测定 |
| 2.2.3 植物油中维生素E含量的测定 |
| 2.2.4 植物油中3,4-苯并芘含量的测定 |
| 2.2.5 几种植物油煎炸性能的评价 |
| 2.2.6 高油酸菜籽油和高芥酸菜籽油煎炸性能的研究 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 用于煎炸的植物油的理化指标分析 |
| 2.3.2 植物油的脂肪酸组成 |
| 2.3.3 高油酸菜籽油中维生素E的含量分析 |
| 2.3.4 高油酸菜籽油中苯并芘的检测分析 |
| 2.3.5 高油酸菜籽油煎炸过程中色泽和苯并芘含量的变化 |
| 2.3.6 比较常用煎炸油与高油酸植物油的煎炸性能 |
| 2.3.7 比较高油酸菜籽油和高芥酸菜籽油的煎炸性能 |
| 2.4 本章小结 |
| 2.4.1 煎炸油 |
| 2.4.2 高油酸菜籽油的煎炸性能 |
| 第3章 高油酸菜籽油对不同炸物的煎炸性能 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.1.1 主要原料及试剂 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 煎炸油相关法规 |
| 3.2.2 植物油基本指标的测定 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.2.5 不同食材对高油酸菜籽油感官品质及质量指标的影响 |
| 3.2.6 油炸食品感官效果 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 煎炸油样卫生指标、质量指标和特征指标的变化 |
| 3.3.2 高油酸菜籽油对不同食材煎炸过程中脂肪酸组成的变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 3.4.1 3种食材煎炸试验结果 |
| 3.4.2 煎炸过程中脂肪酸组成的变化 |
| 第4章 配方油的研制 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 主要原料与试剂 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 植物油基本指标的测定 |
| 4.2.2 配方实验设计 |
| 4.2.3 主成分分析 |
| 4.2.4 配方油的煎炸性能 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 配方实验设计结果 |
| 4.3.2 配方油的理化指标 |
| 4.3.3 配方油的煎炸性能 |
| 4.3.4 主成分分析 |
| 4.3.5 聚类分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间研究成果 |
（8）热加工对板栗淀粉胶体特性及功能性质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 引言 |
| 1.1 板栗概述 |
| 1.1.1 板栗简介 |
| 1.1.2 中国板栗产量及资源分布 |
| 1.1.3 板栗的营养成分 |
| 1.1.4 板栗资源的开发利用现状 |
| 1.2 淀粉的研究进展 |
| 1.2.1 淀粉概述 |
| 1.2.2 淀粉的化学组成 |
| 1.2.3 淀粉的分子结构 |
| 1.2.4 淀粉的颗粒形貌 |
| 1.2.5 淀粉的结晶结构 |
| 1.3 板栗淀粉的研究进展 |
| 1.3.1 板栗淀粉的结构特性 |
| 1.3.2 板栗淀粉的凝胶质构特性 |
| 1.3.3 板栗淀粉的糊化粘度特性 |
| 1.3.4 板栗淀粉的功能性质 |
| 1.4 课题研究意义及主要内容 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 2 热加工对板栗淀粉含量的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与仪器 |
| 2.1.2 实验方法 |
| 2.1.3 数据分析 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 品种及热加工对板栗总淀粉含量的影响 |
| 2.2.2 品种及热加工对板栗淀粉的直链淀粉含量的影响 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 热加工对板栗淀粉胶体特性的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试剂与仪器 |
| 3.1.2 实验方法 |
| 3.1.3 数据分析 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 热加工对板栗淀粉糊化粘度特性的影响 |
| 3.2.2 热加工对板栗淀粉凝胶质构特性的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 热加工对板栗淀粉功能性质的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试剂与仪器 |
| 4.1.2 实验方法 |
| 4.1.3 数据分析 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 热加工对板栗淀粉冻融稳定性的影响 |
| 4.2.2 热加工对板栗淀粉凝沉性的影响 |
| 4.2.3 热加工对板栗淀粉透明度的影响 |
| 4.2.4 热加工对板栗淀粉溶解度的影响 |
| 4.2.5 热加工对板栗淀粉膨胀度的影响 |
| 4.2.6 品种及热加工对板栗淀粉吸水能力及吸油能力的影响 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 相关性分析 |
| 5.1 板栗淀粉含量与溶解度、膨胀度及糊化特性的相关性分析 |
| 5.2 板栗淀粉含量与凝胶质构特性的相关性分析 |
| 5.3 板栗淀粉含量与功能特性的相关性分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 个人简介 |
| 导师简介 |
| 致谢 |
| 附录 各图中数据 |
（9）基于主粮化的马铃薯热风干燥工艺与特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 课题的研究背景和意义 |
| 1.2 马铃薯加工现状 |
| 1.2.1 马铃薯加工技术 |
| 1.2.2 国外马铃薯加工现状 |
| 1.2.3 国内马铃薯加工现状 |
| 1.3 国内外马铃薯干燥技术研究现状 |
| 1.3.1 国外研究现状 |
| 1.3.2 国内研究现状 |
| 1.4 研究目标和主要研究内容 |
| 1.4.1 研究目标 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第2章 马铃薯热风干燥动力学研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验装置 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 试验过程 |
| 2.2.2 试验因素 |
| 2.2.3 指标测定与方法 |
| 2.2.4 统计分析 |
| 2.3 试验结果与分析 |
| 2.3.1 热风温度对马铃薯干燥的影响 |
| 2.3.2 风速对马铃薯干燥的影响 |
| 2.3.3 切丁长度对马铃薯干燥的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 马铃薯热风干燥模型的研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验装置 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 试验过程 |
| 3.2.2 试验因素 |
| 3.2.3 指标测定与方法 |
| 3.3 干燥动力学模型 |
| 3.4 干燥模型的选择和优劣判断准则 |
| 3.5 试验结果与分析 |
| 3.5.1 不同热风温度下马铃薯的干燥模型拟合 |
| 3.5.2 不同风速下马铃薯的干燥模型拟合 |
| 3.5.3 不同切丁长度下马铃薯的干燥模型拟合 |
| 3.5.4 最优干燥模型的求解 |
| 3.5.5 最优模型的验证 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 马铃薯脱水制品品质研究及干燥工艺优化 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验装置 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 试验过程 |
| 4.2.2 试验因素 |
| 4.2.3 指标测定与方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 试验结果与分析 |
| 4.3.1 预处理对冷冻干燥马铃薯的品质影响 |
| 4.3.2 热风工艺对马铃薯脱水制品的品质影响 |
| 4.3.3 熟化度 |
| 4.3.4 响应面优化 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 马铃薯热风干燥中试试验 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验装置 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 试验过程 |
| 5.2.2 指标测定与方法 |
| 5.3 试验结果与分析 |
| 5.3.1 色泽 |
| 5.3.2 微观结构 |
| 5.3.3 热特性 |
| 5.3.4 熟化度 |
| 5.3.5 吸水性 |
| 5.3.6 干燥成本计算 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 结论和展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 作者在学期间取得的科研成果 |
| 致谢 |
（10）羟丙基甲基纤维素/羟丙基淀粉复配体的流变与相容性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 可食用膜 |
| 1.1.1 可食用膜的发展史 |
| 1.1.2 可食用膜的特点及种类 |
| 1.1.3 可食用膜的应用 |
| 1.1.4 纤维素基可食用膜 |
| 1.1.5 淀粉基可食用膜 |
| 1.2 高分子水凝胶 |
| 1.2.1 高分子水凝胶概况 |
| 1.2.2 羟丙基甲基纤维素热凝胶 |
| 1.2.3 羟丙基淀粉冷凝胶 |
| 1.3 高分子复配 |
| 1.3.1 高分子复配的目的及方法 |
| 1.3.2 天然多糖的复配 |
| 1.3.3 高分子复合材料的相容性 |
| 1.3.4 羟丙基甲基纤维素/羟丙基淀粉复配研究进展 |
| 1.4 高分子复配物的流变学 |
| 1.4.1 高分子的粘弹性 |
| 1.4.2 高分子复配体的流变行为 |
| 1.4.3 影响复配物流变性能的因素 |
| 1.5 本课题的研究意义、研究目的和研究内容 |
| 1.5.1 研究意义 |
| 1.5.2 研究目的 |
| 1.5.3 研究内容 |
| 第二章 HPMC/HPS复配体系的流变学研究 |
| 2.1 材料和设备 |
| 2.1.1 主要实验材料 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 HPMC/HPS复配溶液的制备 |
| 2.2.2 HPMC/HPS复配体系的流变性能 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 剪切时间对复配体系流变性能的影响 |
| 2.3.2 浓度对复配体系流变性能的影响 |
| 2.3.3 复配比对复配体系流变性能影响 |
| 2.3.4 触变性 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 HPMC/HPS可食用复合膜的制备及其性质研究 |
| 3.1 材料和设备 |
| 3.1.1 主要实验材料 |
| 3.1.2 主要仪器设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 HPMC/HPS可食用复合膜的制备 |
| 3.2.2 HPMC/HPS可食用复合膜的微观形貌 |
| 3.2.3 HPMC/HPS可食用复合膜的透光性能 |
| 3.2.4 HPMC/HPS可食用复合膜的动态热机械性能 |
| 3.2.5 HPMC/HPS可食用复合膜的热稳定性 |
| 3.2.6 HPMC/HPS可食用复合膜的拉伸性能 |
| 3.2.7 HPMC/HPS可食用复合膜的透氧性 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 可食用复合膜的微观结构分析 |
| 3.3.2 可食用复合膜的光学性能分析 |
| 3.3.3 可食用复合膜的动态热机械分析 |
| 3.3.4 可食用复合膜的热稳定性分析 |
| 3.3.5 可食用复合膜的机械性能分析 |
| 3.3.6 可食用复合膜的透氧性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 HPMC/HPS复配体系微观形貌与机械性能的关系 |
| 4.1 材料和设备 |
| 4.1.1 主要实验材料 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 HPMC/HPS复配溶液的制备 |
| 4.2.2 HPMC/HPS复合膜的制备 |
| 4.2.3 HPMC/HPS复合胶囊的制备 |
| 4.2.4 HPMC/HPS复合膜光学显微镜 |
| 4.2.5 HPMC/HPS复合膜的透光性 |
| 4.2.6 HPMC/HPS复合膜的拉伸性能 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 产品透明度观测 |
| 4.3.2 染色前后HPMC/HPS复配物光学显微镜图 |
| 4.3.3 复配体系微观形态与宏观性能的关系 |
| 4.3.4 溶液浓度对复配体系微观形态的影响 |
| 4.3.5 溶液浓度对复配体系机械性能的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 HPS羟丙基取代度对HPMC/HPS复配体系的流变性能的影响 |
| 5.1 材料和设备 |
| 5.1.1 主要实验材料 |
| 5.1.2 主要仪器设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 复配溶液的制备 |
| 5.2.2 不同HPS羟丙基取代度的HPMC/HPS复配溶液的流变性能 |
| 5.2.3 光学显微镜 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 粘度及流型分析 |
| 5.3.2 线性粘弹区 |
| 5.3.3 加热和冷却过程中的粘弹特性 |
| 5.3.4 温度对复合粘度的影响 |
| 5.3.5 动态机械性能 |
| 5.3.6 HPMC/HPS复配体系的形貌 |
| 5.3.7 HPMC/HPS复配体系的相转变原理图 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 HPS取代度对HPMC/HPS复合膜性质及体系相容性的影响 |
| 6.1 材料和设备 |
| 6.1.1 主要实验材料 |
| 6.1.2 主要仪器设备 |
| 6.2 实验方法 |
| 6.2.1 不同HPS羟丙基取代度HPMC/HPS复合膜的制备 |
| 6.2.2 不同HPS羟丙基取代度HPMC/HPS复合膜的微区结构 |
| 6.2.3 不同HPS羟丙基取代度HPMC/HPS复合膜的热重分析 |
| 6.2.4 不同HPS羟丙基取代度HPMC/HPS复合膜的拉伸性能 |
| 6.2.5 不同HPS羟丙基取代度HPMC/HPS复合膜的透氧性 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 不同HPS羟丙基取代度HPMC/HPS复合膜的结晶结构分析 |
| 6.3.2 不同HPS羟丙基取代度HPMC/HPS复合膜的自相似分形结构分析 |
| 6.3.3 不同HPS羟丙基取代度HPMC/HPS复合膜的热稳定性分析 |
| 6.3.4 不同HPS羟丙基取代度HPMC/HPS复合膜的机械性能分析 |
| 6.3.5 不同HPS羟丙基取代度HPMC/HPS复合膜的透氧性分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
四、The Characteristic Relationship Between Oil Uptake and Moisture Content during the High Temperature Immersion Frying of Thin Potato Crisps（论文参考文献）
- [1]淀粉-油体系中淀粉-脂质复合物的形成及其对淀粉吸油性的影响[D]. 李仙宝. 南昌大学, 2021
- [2]油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究[D]. 陈康明. 江南大学, 2020(01)
- [3]速冻藕夹鱼糜产品加工技术研究[D]. 闵二虎. 扬州大学, 2020(04)
- [4]基于热稳定性的稻米煎炸油的研究[D]. 陈玉. 武汉轻工大学, 2019(01)
- [5]油炸条件对淀粉性质的影响及其与方便面品质的关系[D]. 杨懿. 江南大学, 2019(12)
- [6]不同油脂的煎炸性能及煎炸专用油配制的研究[D]. 曲宗乔. 河南工业大学, 2019(02)
- [7]高油酸菜籽油及其配方油的煎炸性能研究[D]. 刘家伟. 武汉轻工大学, 2018(01)
- [8]热加工对板栗淀粉胶体特性及功能性质的影响[D]. 李高平. 北京林业大学, 2018(04)
- [9]基于主粮化的马铃薯热风干燥工艺与特性研究[D]. 尹慧敏. 吉林大学, 2017(03)
- [10]羟丙基甲基纤维素/羟丙基淀粉复配体的流变与相容性研究[D]. 王燕斐. 华南理工大学, 2017(06)