一、乌龙茶品质特征分析与审评方法(论文文献综述)
李璇[1](2021)在《不同泥料紫砂壶对六大茶类茶汤影响》文中研究指明本论文研究了不同泥料的紫砂壶与六大茶类的适配性。以三种不同泥料的紫砂壶及六大茶类中的代表性茶样为材料,模拟日常饮用场景制备茶汤为样品,通过检测茶汤中主要理化成分、采用顶空液相微萃取(HS-LPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析其挥发性香气成分并结合主成分分析(PCA)分析香气差异;在理化测定的基础上进行感官审评对样品的滋味、香气、汤色进行评分,并利用多元线性回归建立评价模型。结果表明:(1)对样品茶汤的理化物质进行测定,并通过偏最小二乘法判别分析得知不同的材质的壶有较好的区分。铁观音的水浸出物、氨基酸在红泥壶中的含量显着高于其他泥料而茶多酚及咖啡碱含量较少,黄酮、茶多酚、酯型儿茶素如EGCG、咖啡碱在紫泥壶中含量显着高于其他而氨基酸含量最少;可溶性糖、可溶性蛋白在段泥壶中的含量显着高于其他,红泥壶中的茶汤滋味浓醇、甘鲜,更符合“音韵”的滋味物质特征。其他五种茶用不同材质的紫砂壶冲泡出的茶汤在理化成分上各有差异,总体来说段泥壶冲泡的茶汤中水浸出物、可溶性糖和黄酮的含量较高,而紫泥壶冲泡的茶汤中茶多酚、咖啡碱含量较高。(2)茶汤的理化成分含量在第一泡到第三泡的过程中总体呈现先升高后下降的溶出规律,仅有乌龙茶及白牡丹中的理化成分在从第一泡到第三泡的过程中持续增加。(3)与对照组烧杯相比,紫砂壶组冲泡铁观音茶汤中香气物质种类增加、总浓度增加且重要香气物质如橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物、β-紫罗酮等花香类香气物质的含量高于对照组,且红泥壶中变化最为明显。主成分分析表明,综合得分从高到底排序为红泥、紫泥、段泥、对照组,其中红泥壶对乌龙茶的花香、清香的香气特征增益效果最强。不同材质的紫砂壶对于其他五种茶的挥发性香气成分在数量及香气物质比例上有一定影响,总体来说红泥壶有较好的表现。(4)感官审评结果表明红泥壶在冲泡铁观音、西湖龙井、凤庆红茶、白牡丹时综合得分均为最高,紫泥壶在冲泡莫干黄茶综合得分最高,段泥壶在冲泡熟普时综合得分最高。以审评得分作为因变量,紫砂壶的材质(X1)和冲泡的泡次(x2)作为自变量进行多元线性回归分析结果表明,冲泡的泡次仅对铁观音的香气有显着影响,而紫砂壶的材质对铁观音、西湖龙井、凤庆红茶和白牡丹的审评综合评分影响极为显着,对熟普和莫干黄茶的影响则不显着。紫砂壶的材质对于铁观音茶汤的影响程度最大,用红泥壶冲泡铁观音在滋味和香气这两个重要评价因子中得分最高,其回归方程式为,综合得分:C=92.406-0.702X1;汤色:I=90.20+0.41X1、香气:A=93.46-0.91X1+0.11X2、滋味:T=92.45-1.05X1。综上所述,在本研究的三种泥料的紫砂壶中,红泥壶较适合冲泡铁观音、西湖龙井、凤庆红茶和白牡丹,紫泥壶较适合冲泡莫干黄茶,段泥壶冲泡熟普有最佳风味。
叶飞[2](2020)在《湖北工夫红茶品质风味特征性成分及关键工艺创新研究》文中研究说明湖北工夫红茶生产历史悠久,风味独特,品质优异,但是受加工条件、加工技术等因素影响,风味品质难以稳定,新产品的研发也相对滞后,工夫红茶的加工技术有待优化,新产品研发也亟需推动。为了提高湖北工夫红茶的感官品质,本研究基于感官审评、色差测定、液相色谱(HPLC)和微固相萃取联合气质(HS-SPME-GC-MS)和代谢组学等技术,开展了湖北工夫红茶风味品质评价技术研究,系统优化了加工工艺参数,同时研发了夏暑工夫红茶等系列新产品,为助推湖北省工夫红茶产业健康稳步发展,提供理论指导和技术支撑,现将主要研究内容汇报如下:1.湖北工夫红茶色泽、滋味和香气品质及特征性分析分别采用感官审评、色差法、化学计量法和HS-SPME-GC-MS等手段方法,开展湖北工夫红茶色泽、滋味和香气品质特征性分析。色泽品质结果表明:工夫红茶的色泽品质较高,其中干茶色泽得分与干茶亮度(L)和色彩饱和度(E)的正相关关系最大;茶汤色泽得分与茶汤红度(a)、茶汤色相角(a/b)的正相关关系最大,后续建立了茶汤色泽品质得分的拟合回归方程,实现了工夫红茶茶汤色泽品质的快速准确评价。滋味品质结果表明:湖北不同区域的红茶感官滋味品质上有较大差别,宜昌地区的工夫红茶甜醇尚浓厚,恩施的部分工夫红茶甜醇尚鲜,咸宁地区的工夫红茶醇稍涩。理化结果发现,湖北咸宁地区红茶的水浸出物和茶多酚含量较高(47.86%和16.89%),襄阳地区的氨基酸、茶褐素和黄酮含量较高(2.14%、8.65%和2.52%),宜昌红茶的茶红素含量最高(6.06%),咸宁地区红茶的儿茶素总量和可溶性糖较高(1.96%和5.31%),湖北工夫红茶感官品质和水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶黄素和茶红素含量呈正相关。香气品质结果表明:湖北工夫红茶整体上呈现甜香和糖香特征,其中宜昌、恩施地区的红茶表现为甜香和糖香浓郁持久,部分样品有蜜糖香、花果香,襄阳地区红茶具有高火香,黄冈地区红茶带焦糖香。样品中共检出93个香气成分,分析得到湖北工夫红茶甜香和糖香的呈香特征成分有芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、1-辛烯-3-醇、β-大马烯酮、β-紫罗酮、Trans-香叶基丙酮、苯乙醛、癸醛、己醛、Trans-橙花叔醇、2-乙基呋喃和柠檬烯等。2.湖北工夫红茶提质关键工艺优化及品质机理研究系统优化湖北传统工夫红茶加工工艺及参数,最终集成创新提出了连续化标准化加工工艺,定型了1套连续化生产线,与传统单机作业相比,该生产线日产工夫红茶500 kg以上,所制产品品质提高1个等级,生产效率是传统工艺的4~5倍,人力成本降低80%。2017年该技术已经在湖北省主要工夫红茶产区示范应用,指导装配工夫红茶连续化生产线6条,企业反响良好。理化品质和代谢组学结果显示:热风干燥处理的工夫红茶样品的感官得分较高,茶汤的色相值(a、b)以及茶黄素、茶红素含量均显着高于滚炒干燥,其水浸出物、游离氨基酸、茶多酚和酚氨比,均极显着高于滚炒干燥处理,但滚炒处理的可溶性糖含量显着高于热风干燥处理;热风干燥处理工夫红茶的甜香型香气成分如苯乙醛、癸醛、芳樟醇等含量相对较多;热风干燥处理的茶汤对DPPH的抗氧化能力优于滚炒干燥处理。采用非靶向代谢组学方法,比较测定了不同干燥处理的工夫红茶中所有代谢产物,筛选鉴定出茶叶中19种差异性代谢产物,其中没食子酸、莽草酸、D-半乳糖、2,10二甲基十一烷和2,6,10-三甲基十二烷4种成分是热风干燥处理工夫红茶区别滚炒干燥处理的代表性特征代谢产物。3.湖北工夫红茶关键加工工艺创新、新产品研发和品质化学研究针对湖北企业新产品研发和技术需求,同时立足湖北茶产区特点和产业发展现状,本研究创新研发了夏暑工夫红茶、乌龙工夫红茶和针形名优红茶系列新产品,优化提出了配套工艺,并开展了品质化学研究,为湖北省工夫红茶加工企业新产品研发提供了的新思路、新方法和新技术的理论依据。夏暑工夫红茶新产品研发及工艺优化:采用金水1号、丰水、黄花和鄂梨2号砂梨品种的多酚氧化酶(PPO)改善红茶品质,并比较分析不同处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分和香气组分,结果发现:不同来源的PPO的动力学曲线差异较大,丰水和金水1号砂梨的PPO活力较强,分别在3 min和5min左右时达到了最大反应速率,可以与茶叶初期PPO活性较低形成互补,促进工夫红茶发酵。金水1号砂梨多酚氧化酶处理的夏暑工夫红茶,感官得分相对较高,与对照相比,理化成分中的茶黄素、茶红素和可溶性糖含量明显升高(P<0.01),香气组分中的苯乙醛、Trans-Trans-2,4-庚二烯醛、藏红花醛、橙花醇、顺氧芳樟醇、β-紫罗酮、Trans-香叶基丙酮、α-古巴烯等组分也有所增加,综上试验结果,金水1号砂梨的多酚氧化酶可以作为一种改善夏暑工夫红茶品质的有效方法。湖北乌龙工夫红茶工艺产品创新及品质机理研究:以一芽三四叶乌龙茶品种的鲜叶原料,融合晒青、做青和发酵工艺,研制出“浓郁的花香”的红茶产品,较传统红茶,产品品质提高2个等级;以传统湖北工夫红茶对照,测定分析得到了乌龙工夫红茶中84种香气成分,差异性成分有橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、顺-茉莉酮、己酸顺式-3-己烯酯、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、苯甲醛、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等,其中吲哚、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯是乌龙工夫红茶独有的标志性香气成分。2015年该技术已经在湖北恩施馨源生态茶业有限公司等企业示范应用,日产乌龙工夫红茶500 kg以上,所制产品有“乌龙红”等,市场反映较好。针形名优红茶新产品研发及工艺优化:为提高茶叶外形品质,采用精揉机设备,单因素试验比较了茶坯含水率、温度、时间和投叶量不同处理的影响,发现不同参数对感官品质的影响由大到小分别为:时间>茶坯含水率>温度>投叶量,后续正交优化得到了针形名优红茶的精揉工艺参数:茶坯含水率32%,锅温110℃,炒制时间30 min,投叶量3.0 kg,所制产品品质提高1个等级,生产效率提高4~16倍。2015年该技术成果已经在湖北金果茶业有限公司其示范应用,日产针形红茶200 kg以上,所制产品有“宜红金针”和“金果红针”等。
徐邢燕[3](2020)在《基于代谢组学的武夷肉桂茶不同烘焙程度、等级及地域品质差异研究》文中提出武夷肉桂茶以其辛锐持久的香气,浓强饱满的滋味而闻名,是中国优质乌龙茶代表之一。随着武夷岩茶市场持续升温,市场上出现不同等级、不同烘焙程度以及不同地域茶产品,而传统武夷岩茶品质判定主要依赖于感官审评,需要丰富的经验,受评审者个人因素影响较大,这给消费者判定茶叶品质造成巨大困难,严重影响消费者利益和岩茶市场健康发展。本试验以2017年秋统一收集的武夷肉桂成品茶为研究材料,基于代谢组学方法对不同品质风格武夷肉桂成品茶香气、滋味特征差异物及物理及化学特性进行系统研究,为客观科学评定武夷肉桂茶品质提供数据基础,并为改善武夷肉桂茶加工工艺,规范不同风格产品品质提供理论基础。研究结果如下:1.不同烘焙程度武夷肉桂茶品质差异通过感官审评筛选满足条件的中、轻烘焙程度武夷肉桂成品茶样品,研究其物理及化学特性、香气和滋味代谢物,揭示中、轻烘焙程度武夷肉桂茶品质差异。结果表明,中火武夷肉桂茶汤a值极显着高于轻火茶,L值、b值、b/a值、Cab值、Hab值和Sab值极显着低于轻火茶汤,轻火茶汤较中火茶汤明亮度更高、颜色更鲜艳。靶向代谢物定量检测结果显示,中烘焙程度武夷肉桂茶总儿茶素、氨基酸含量均低于轻烘焙程度茶;其中中火茶EGCG3’’Me、EGCG、EGC和EC含量极显着低于轻火茶;而C、GC和GCG含量极显着高于轻火茶;中火茶各氨基酸组分含量极显着低于轻火茶,其中茶氨酸(Theanine)是含量最高的氨基酸,其次是谷氨酸(Glu)。利用超高效液相色谱-飞行时间质谱(UPLC-QTOF MS)对中、轻烘焙程度武夷肉桂茶滋味物质进行非靶向代谢组学测定。主成分分析表明二者在第一主成分方向分离明显,氨基酸类、酚酸类、黄烷醇类、黄酮醇类、酯类、多环芳香族类和类萜苷类是主要差异物,其中黄烷醇和黄酮醇类物质占比较大;另外,中火茶茶氨酸异构体1(Theanine isomer1)、3,4,3’-三-O-甲基鞣花酸(3,4,3’-Tri-O-methylellagic acid)、3-O-对香豆酰基奎宁酸(3-O-p-Coumaroylquinic acid)、芳樟醇樱草苷异构体1(Linalool primeveroside isomer 1)和表儿茶素(Epigallocatechin)相对含量极显着低于轻火茶。利用GC-TOF MS对香气进行测定,结果表明,中火武夷肉桂茶异植醇、水杨酸甲酯、糠醛类和吡咯类等香气组分相对含量高于轻火茶,而吲哚(Indole)、α-法呢烯(α-Farnesene)、脱氢芳樟醇(Hotrienol)和部分酮类香气组分低于轻火茶。样品存放半年后与存放前的共同滋味差异物包括茶氨酸异构体1(Theanine isomer 1)、3-O-对香豆酰基奎宁酸(3-O-p-Coumaroylquinic acid)、没食子儿茶素(Gallocatechin)和芳樟醇樱草苷异构体1(Linalool primeveroside isomer 1);存放后新增差异代谢物没食子酸(Gallic acid)、山萘酚(Kaempferol)和槲皮素(Quercetin)。存放后,烷烃类、醇类、醛类、酯类、萜烯类和吡咯类香气物质较存放前有所增加,吡啶类、吡嗪类和腈类是存放后新出现的香气差异物类别;存放前后共同香气差异物质包括1-十八碳炔(1-Octadecyne)、异植醇(Isophytol)、苯乙酮(Acetophenone)、水杨酸甲酯(Methyl salicylate)、α-法尼烯、吲哚和糠醛(Furfurals)类等。2.不同等级武夷肉桂茶品质差异不同等级武夷肉桂茶茶汤物理特性参数虽有不同,但差异不显着,高等级茶汤色偏黄,颜色纯度较高,低等级茶汤偏红。高等级武夷肉桂茶总氨基酸含量高于低等级茶,而总儿茶素含量低于低等级茶,其中儿茶素(C)和丙氨酸(Ala)含量存在显着差异,其他组分差异不显着。对其香气和滋味物质进行代谢组学非靶向测定分析,高等级茶茶黄素类和黄酮醇苷类滋味差异物相对含量极显着高于低等级茶。高等级茶α-法呢烯、吲哚(Indole)相对含量高于低等级茶,而庚二烯醛(2,4-Heptadienal,(E,E)-)、间二甲苯(Benzene,1,3-dimethyl-)、呋喃类、烯烃类和大部分酮类香气差异物低于低等级茶。存放后高、低等级茶滋味差异物为山萘酚(Kaempferol);存放后2-甲基-1-壬烯-3-炔(2-Methyl-1-nonene-3-yne)、(Z)-2-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯酚(Phenol,2-methoxy-4-(1-propenyl)-,(Z)-)等烷烃类、酚类和醇类是存放后新增的香气差异物。3.不同地域武夷肉桂茶品质差异不同地域武夷肉桂茶物理特性差异分析表明,外山茶a值显着高于正岩茶,正岩茶汤色明亮偏黄,饱和度高。正岩茶总儿茶素和总氨基酸含量高于外山茶,正岩茶EGCG、EC、EGC和咖啡碱含量极显着高于外山茶,而GCG和EGCG"Me含量显着低于外山茶,除精氨酸外,正岩茶其他氨基酸组分含量均极显着高于外山茶。UPLC-QTOF MS对茶样滋味代谢物进行非靶向分析,Theanine isomer 1、3-p-Coumaroyl-1,5-quinolactone、3,3’-Di-O-galloylprocyanidin B5、Coumarin,以及酚酸类、黄烷醇类、黄酮醇类、类萜苷类和茶黄素类是不同地域武夷肉桂茶差异物质。正岩、外山武夷肉桂茶差异香气物质包括少量酯类、苯类、呋喃类和吡咯类,以及烷烃类、烯烃类、萜烯类、醛类和酮类挥发性化合物。存放后,不同地域武夷肉桂茶差异物中氨基酸类物质数量有所增加,黄烷醇类和酚酸类差异物在存放后数量有所下降,存放前后的共同滋味差异物包括茶氨酸异构体1(Theanine isomer 1)、3-O-对香豆酰基奎宁酸(3-O-p-Coumaroylquinic acid)、没食子儿茶素(Gallocatechin)、芳樟醇樱草苷异构体1、2(Linalool primeveroside isomer 1、2)和茶黄素类物质。存放后酮类、酯类和醇类成为主要香气差异物质,(E,E)-2,4-庚二烯醛(2,4-Heptadienal,(E,E)-)、3,5-辛二烯-2-酮(3,5-Octadien-2-one,(E,E)-)、香叶醇(Geraniol)、苯乙酮(Acetophenone)等是不同地域武夷肉桂茶存放前后的共同香气差异物。综上所述,不同烘焙程度和不同地域武夷肉桂茶茶汤色泽参数、氨基酸和儿茶素组分差异显着,而不同等级茶之间差异不显着;咖啡碱含量仅可作为不同地域武夷肉桂茶判别参数之一,而芦丁含量在各品质风格武夷肉桂中差异不显着。滋味差异物,主要集中在氨基酸类、酚酸类、黄烷醇类、类萜苷类和茶黄素类,香气差异物质主要集中在酮类、醛类、吲哚类、萜烯类、烯烃类和萘类;正是因为这些代谢物的差异造就了不同烘焙程度、等级和地域武夷肉桂茶各具特色的品质特征,探究其特征代谢物,可为日后实现科学客观、智能、标准化品质判定提供理论基础。
银霞[4](2020)在《湖南红茶特征香气物质基础研究》文中认为茶叶香气品质是决定茶叶品质好坏的重要因子之一,对茶叶风味、等级评定以及大众消费导向等都具有十分重要的作用。湖南红茶香气品质特征及其物质基础尚不清楚,阻碍着湖南红茶产品质量的进一步提升。本文利用感官评价结合香气成分分析与多元统计分析,研究了不同品种、不同原料嫩度的湖南红茶香气品质特点和香气物质组成,并探讨了创新工艺加工湖南红茶的香气品质形成机理。取得的主要研究结论如下:1.对191个不同等级湖南地区红茶样品进行感官品质分析发现:不同茶树品种和嫩度等级红茶品质存在差异;湖南良种红茶外形细秀且多显毫、匀整,群体品种红茶大多滋味丰富,外省良种红茶则汤香明显;湖南红茶综合品质随着嫩度等级降低而呈下降趋势,香气由嫩甜香向花香或甜(蜜)香转变;花蜜香、甘鲜味是湖南红茶主要品质特点。2.采用HS-SPME-GC-MS结合感官评价、香气活度值(Odour activity value,OAV)和最小二乘回归法(PLS),分析湖南红茶的主要香气成分组成特征为:香叶醇、苯乙醇、苯乙醛、芳樟醇等10种香气成分含量高,是湖南红茶中的主体香气物质;香叶醇、芳樟醇、壬醛、苯乙醛、己醛等24种香气成分OAV值大于1,是湖南红茶香气的主要活性香气成分;壬醛、反式橙花叔醇与花香分属香气强度相关度较高,苯甲醇和苯乙醇与甜香分属香气强度相关度较高,是构成湖南红茶“花蜜香”特征的主要香气物质。3.对湖南主推茶树良种、群体品种、乌龙茶品种进行了感官品质评价和香气成分分析,结果表明:湖南小叶良种红茶与乌龙茶品种红茶的香气物质组成存在明显差异,苯乙醇、橙花醇、雪松醇、橙花醛、香叶酸是小叶良种的特征性香气成分;己酸叶醇酯、(E)-β-罗勒烯、月桂烯、β-紫罗兰酮、壬醛、苯乙腈、吲哚是乌龙茶品种红茶特征性香气成分,且两类别品种红茶成分相似率低。4.对湖南红茶标准样品、群体品种以及湖南良种不同嫩度级别红茶样品进行了感官品质评价和香气成分分析,结果表明:不同嫩度级别红茶有相同变化趋势,醇类物质百分占比随着嫩度等级降低而下降,醛类和酮类物质绝对含量和百分占比均随等级降低而增加,碳氢化合物在三组样本中均为特级含量最高,而酯类化合物则在不同样本间存在差异。进一步分析发现,特级样茶中呈现出馥郁高长的鲜甜香是由于醇类含量占比最高所致,一级茶样因醇类、醛类、酮类和酯类含量均为居中水平,大多表现出纯正较浓的甜香,而二级茶样则在样本间存在较大差异,如样品中碳氢化合物和酯类化合物占比较高(标准二级样中),其花香明显,若其占比较低(良种和群体中)则表现为甜香纯正。5.采用综合萎凋的创新工艺是湖南红茶花蜜香形成的重要途径,对创新工艺各工序主要香气成分和酶活性动态变化进行了分析,探究了湖南红茶花蜜香及青气形成机制。加工过程中香气物质总量、醇类、醛类、酯类、酮类香气物质含量分别呈“Λ”、“Λ”、“N”、“M”、“N”的变化趋势;其中2-己烯醛和己醛是主要“青气”呈香物质,癸醛和香叶醇是主要“甜香”呈香物质,芳樟醇、β-紫罗酮、反式橙花叔醇、橙花醇、橙花醛是主要“花香”呈香物质;β-葡萄糖苷酶和多酚氧化酶在各工序中活性变化促使青气、花香、甜香属性的物质增加或减少,使得在制品香气发生改变,最终呈现出成品的花蜜香。
刘彬彬[5](2020)在《新品系“606”乌龙茶加工中主要呈味物质动态变化及FOMT基因表达研究》文中指出乌龙茶是中国特色茶类,以香高味浓着称。新品系“606”(玉琼号)是从黄旦自然杂交后代中采用单株育种法育成的。采摘期早,树体适合机采,其制乌龙茶花香幽长持久,味鲜醇甘滑,水香明显,品质风格独特。本研究以新品系(606)为研究对象,黄旦为对照品种,对两个品种乌龙茶加工中的基础生化成分、主要呈味代谢物质、主要挥发性成分和感官品质进行测定及分析,探讨新品系“606”与黄旦乌龙茶加工中呈味成分、挥发性成分的变化趋势及品种差异和特点;通过研究加工中类黄酮途径类黄酮O-甲基转移酶(FOMT)基因的相对表达量动态变化测定分析,进一步揭示乌龙茶呈味成分的分子机理及差异。为乌龙茶新品系品质研究、特色分析及推广应用提供理论和应用基础。主要研究结果如下:1.新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中基础生化成分变化研究新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中主要生化成分的变化总体趋势相似,新品系“606”和黄旦的鲜叶水浸出物含量相差不大,但加工后的毛茶较黄旦高11.21%;新品系“606”的茶多酚含量、酚氨比在加工过程中都极显着高于黄旦品种,黄酮含量大多显着高于黄旦,氨基酸含量大多显着低于黄旦;加工过程茶黄素、茶红素、茶褐素呈显着增长趋势,新品系“606”增长幅度大于黄旦;两个品种在加工过程中的咖啡碱含量都较稳定,变化不大。新品系“606”毛茶的生化特征:水浸出物、茶多酚、黄酮显着高于黄旦,氨基酸和咖啡碱含量基本一致。感官品质特征显示:新品系“606”条索紧结,乌褐油润,香气细幽持久,滋味鲜醇甘滑,口感丰富,水香较显,汤色橙黄明亮,叶底较细嫩软亮匀齐,制优率高;而黄旦条索较紧结乌润,香气馥郁持久,滋味浓醇回甘,汤色橙黄明亮,叶底较肥厚软亮,较匀齐;新品系“606”和黄旦都属于高香型品种,但新品系“606”的外形、香气、滋味、叶底得分都略高于黄旦品种。新品系“606”毛茶的内含物丰富与感官审评中口感更丰富、更醇爽的滋味特征相符合,并以香幽长持久,味鲜醇水香显为特色。2.新品系“606”乌龙茶加工过程中呈味成分动态变化研究本研究通过超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(UPLC-Qq Q MS)靶向代谢组学的研究手段,对新品系“606”加工过程样及黄旦毛茶进行氨基酸、儿茶素、咖啡碱、茶黄素、芦丁等成分测定,结果显示:新品系“606”加工过程中鲜爽类、甜味类及酸味类氨基酸、EGCG3"Me(甲基化儿茶素)、芦丁呈“下降-上升-下降”的变化规律;苦味类、芳香类氨基酸、咖啡碱呈“先上升后下降”的变化规律;而酯型儿茶素和非酯型儿茶素呈持续下降的变化规律,茶黄素组分TF3和TF1含量总体呈上升趋势。对新品系“606”和黄旦毛茶进行对比分析,结果显示:两个品种呈味氨基酸的具体含量具差异性,新品系“606”和黄旦的鲜爽类、甜味类、酸味类、苦味类氨基酸都有极显着差异,而两者的芳香类氨基酸无显着差异。黄旦的鲜爽类氨基酸高于新品系“606”17.78%,新品系“606”的甜味类、酸味类、苦味类、芳香类氨基酸皆比黄旦高,分别高52.38%、27.34%、62.5%、64.44%。说明其呈味物质层次感丰富多样。新品系“606”和黄旦的EGCG3"Me含量存在极显着差异。新品系“606”的EGCG3"Me含量为7.99 mg/g,黄旦则为1.1 mg/g,新品系“606”是黄旦的6.26倍,可能是EGCG3"Me含量高的乌龙茶品系。黄旦的非酯型儿茶素、芦丁含量皆极显着高于新品系“606”,新品系“606”的咖啡碱含量显着高于黄旦,两个品种的酯型儿茶素、茶黄素组分TF1和TF3含量无显着差异。3.新品系“606”乌龙茶加工过程中挥发性成分动态变化研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)对新品系“606”乌龙茶加工过程样中的挥发性成分进行测定分析。结果表明:新品系“606”在加工过程中,鲜叶和萎凋叶中的挥发性成分较少,做青叶中的香叶醇、茉莉酮、α-法呢烯、橙花叔醇、吲哚等重要挥发性成分生成及增加;整个加工过程中鉴定出31种主要挥发性成分,分属于醇类、酮类、醛类、酯类化合物及含氮化合物、碳氢化合物、杂氧化合物共7种类型,其中,酯类、醇类化合物是主要类型。主成分分析结果显示,新品系“606”乌龙茶虽然具有α-法呢烯、香叶醇、苯基乙醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物等花果香特征型挥发物成分,但其橙花叔醇含量较低,而己酸叶醇酯等具清果香的酯型化合物含量较高。采用HS-SPME-GC-TOF-MS对黄旦、新品系“606”毛茶的挥发性成分进行测定分析。结果表明:黄旦毛茶的主要挥发性成分为吲哚、反式-橙花叔醇、4-己烯己酸酯、顺-四氢-6-(2-戊烯基)-2H-2-吡喃酮、苯基乙醇、戊酸、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮、橙花醇、苯甲腈等,以含氮化合物、醇类化合物、酯类化合物、酮类化合物为主,且另具较多的酸类化合物;而新品系“606”毛茶的主要挥发性成分为己酸叶醇酯、α-法呢烯、芳樟醇、香叶醇、苯基乙醇、苯甲醇等,挥发性类型主要为酯类化合物、醇类化合物、碳氢化合物等。新品系“606”作为黄旦的后代,两者的主要挥发性成分均为醇类、酯类化合物,都具有α-法呢烯、香叶醇、苯基乙醇、吲哚等具备花果香的挥发物,但两者组分与类型又有所差异:新品系“606”以具清果香型的酯类化合物及碳氢化合物为主,而黄旦以具花香的含氮化合物、酮类化合物为主,且黄旦具较多的酸类化合物;新品系“606”中橙花叔醇(具花香)的含量较低,其特征成分己酸叶醇酯(具清果香)在黄旦中较少检测出,且新品系“606”具清果香型的酯类化合物含量较黄旦高67.08%。综上,新品系“606”的挥发性成分有别于其他花果香品种的乌龙茶,这可能是构成其独特品种风味的原因。4.新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中FOMT基因的定量表达变化研究基于超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(UPLC-Qq Q MS)靶向代谢测得新品系“606”具有高含量的EGCG3"Me(甲基化儿茶素),EGCG3"Me属类黄酮化合物,可能是类黄酮途径上O-甲基化物质,而植物体的类黄酮O-甲基化是由类黄酮O-甲基转移酶(flavonoidO-methyltransferase,FOMT)催化反应。为进一步揭示乌龙茶新品系呈味成分的分子机理,开展新品系“606”及黄旦的鲜叶与加工过程样FOMT基因(FOMT1、FOMT2、FOMT3)相对表达量的q PCR定量分析,研究结果表明,新品系“606”加工中3个FOMT基因相对表达量总体呈“上升-下降”的波动变化趋势。FOMT1、FOMT2在五摇叶达到最高值,表达量分别为6.08、4.38,鲜叶阶段为最低值,五摇叶的相对表达量极显着高于鲜叶。FOMT3在萎凋叶达到最高值6.14,在三摇叶达到最低值0.19,萎凋叶的相对表达量极显着高于鲜叶,三摇叶则极显着低于鲜叶;而黄旦加工过程中3个FOMT基因相对表达量整体呈大幅度下降的变化趋势。FOMT1、FOMT2及FOMT3的最高值都在鲜叶阶段(表达量为1.00),最低值在做青叶,萎凋叶、一摇叶、三摇叶、六摇叶及做青叶的相对表达量皆极显着低于鲜叶。新品系“606”加工中的FOMT基因表达量基本高于黄旦加工中的定量表达。新品系“606”加工中FOMT1、FOMT2及FOMT3基因定量表达与EGCG3"Me含量关系为:鲜叶-萎凋叶阶段FOMT1、FOMT2及FOMT3基因相对表达量增加,其中FOMT3基因表达量呈极显着增加,EGCG3"Me含量呈显着下降;萎凋叶-做青叶阶段,FOMT1基因相对表达量增加,FOMT2、FOMT3基因相对表达量及EGCG3"Me含量皆下降;EGCG3"Me含量与FOMT1基因具高度负相关,与FOMT2基因具中度负相关,与FOMT3基因具低度负相关。
宋楚君[6](2020)在《中小叶种茶树中的黄酮醇苷及其对龙井茶滋味品质的影响》文中研究说明茶叶中的黄酮醇苷在滋味品质的形成过程中起到了重要的作用。目前,针对黄酮醇苷组成特征的研究多集中在其苷元类型上,关注黄酮醇苷中不同类型糖苷化水平的研究内容较少。本文基于一种改良的超高效液相色谱-质谱联用方法,用不同苷元和糖苷化水平等指标对茶树中黄酮醇苷的组成特征进行分析。通过主成分分析、单因素方差分析等统计手段,建立茶树中黄酮醇苷的组成特征与茶树品种加工适制性间的关联,研究不同生长发育期茶树鲜叶以及龙井茶加工过程中黄酮醇苷的组成特征及变化规律,为基于原料的茶叶加工技术的提升提供理论依据和数据支撑。依托传统感官审评方法和分属性定性审评等茶叶评价手段,探究黄酮醇苷组分对龙井茶滋味品质和滋味属性的贡献作用,有利于龙井茶滋味品质形成机制的研究。主要研究成果如下:(1)茶叶中黄酮醇苷的组成特征与茶树品种的加工适制性关系密切。适制绿茶的品种中半乳糖鼠李糖葡萄糖苷化水平和半乳糖苷化水平较高,乌牛早品种中半乳糖鼠李糖葡萄糖苷类总量达到6.92mg/g,龙井长叶中半乳糖苷总量达到2.89mg/g。适制红茶的茶树品种中葡萄糖苷化水平,特别是杨梅素糖苷中的葡萄糖苷化水平(RMG)较高,在浙农121品种中RMG高达4.0;不同茶树品种中黄酮醇苷的组成特征与其亲本来源密切相关,其中半乳糖鼠李糖葡萄糖苷、葡萄糖鼠李糖苷和葡萄糖苷等不同类型的糖苷化水平存在明显的品种差异性。(2)在不同嫩度的春梢和春季成熟新梢上不同叶位的叶片中,黄酮醇苷类物质均呈现出随着新梢与叶片成熟度提高,相关物质含量先上升后下降的规律,在新梢一芽二、三叶以及第二、三叶位置的鲜叶中含量最高。在不同嫩度春梢中,葡萄糖鼠李糖葡萄糖苷化水平和葡萄糖苷化水平以及黄酮醇苷总量的变化起主导作用;在不同叶位的叶片中,黄酮醇苷类总量、葡萄糖苷化水平和山柰酚-3-O-半乳糖鼠李糖苷含量的变化起主导作用。在茶树的轮次生长中,夏季成熟新梢中的黄酮醇苷含量显着高于春季新梢,鸠坑品种的夏季成熟新梢中黄酮醇苷总量高达21.2mg/g。其中杨梅素、槲皮素类糖苷总量和葡萄糖苷化水平起主导作用。(3)黄酮醇苷含量在龙井茶加工的鲜叶摊放、杀青和回潮等关键工序中均存在不同程度的下降,使用不同工艺制得的龙井茶样品滋味风格多样。龙井茶的滋味品质与黄酮醇苷组分关系密切,茶汤滋味得分及厚度、鲜味等滋味属性与之呈显着负相关,浓度、涩度等滋味属性与之呈显着正相关。特别是杨梅素-3-O-半乳糖鼠李糖葡萄糖苷与龙井茶浓度属性的相关系数为0.676,达到高度相关水平。总体上来看,杨梅素类糖苷总量、葡萄糖苷化水平和杨梅素-3-O-葡萄糖苷含量与龙井茶滋味品质的关系最为密切。
欧伊伶[7](2019)在《槠叶齐夏秋乌龙茶加工工艺及香味品质形成机理研究》文中研究表明乌龙茶作为我国的一种特色茶类,以其独特的花香和甜醇滋味备受消费者喜爱,目前我国乌龙茶主要在闽、台、粤三省主产,而对于湖南等非乌龙茶主产区来说,必须以合适的品种和工艺作为支撑,才能更好的开发本地特色的乌龙茶产品。槠叶齐品种作为湖南省的主栽茶树良种之一,具有产量高、适制性广等优良品质特点,利用其品质特性开发夏秋乌龙茶,一方面能提高夏秋茶资源的利用率,一方面能丰富湖南茶产品品类,促进湖南本地茶叶品种的多茶类发展,提高经济效益。本课题以槠叶齐品种为研究对象,通过对其鲜叶自然品质特性的分析,夏秋乌龙茶加工工艺的优化,加工过程中主要内含品质成分、香气组分及酶类活性变化规律的研究,探究其成品茶香气、滋味的品质形成机理,形成了一套槠叶齐夏秋乌龙茶加工的优化工艺流程及参数。主要研究结果如下:1.槠叶齐品种鲜叶自然品质特性:在鲜叶物理性状方面,槠叶齐品种叶片较宽(3.36±0.35cm),叶长/叶宽比值小(2.58±0.21),节间短(2.29±0.40cm),梗粗/节长比值大(0.84±0.19),角质层(2.52±0.29μm)和上表皮(18.12±1.22μm)较厚,具有2层宽厚且排列紧密的栅栏组织(53.49±1.84μm);在鲜叶内含成分方面,槠叶齐品种的茶多酚含量为21.39%,黄酮总量为5.97 mg/g,可溶性糖总量为10.18%,咖啡碱含量为3.40%,水浸出物含量为44.03%,游离氨基酸总量为2.86%,具有显着较高含量的可溶性糖、水浸出物和茶多酚。与碧香早、黄金茶1号两个湖南本地品种相比,槠叶齐品种鲜叶的物理性状和内含成分更具备满足乌龙茶做青工序对鲜叶的品质要求,具有制备优质乌龙茶的潜力。2.槠叶齐夏秋乌龙茶的优化加工工艺为:鲜叶→萎凋(减重10%)→摇青5次→杀青→揉捻→初干→复干→提香。针对萎凋程度、摇青次数和堆青时间进行三因素三水平正交试验及验证试验结果表明:影响槠叶齐夏秋乌龙茶整体感官品质的因素主次顺序为:萎凋程度>堆青时间>摇青次数。采用萎凋减重率10%,摇青5次,不作堆青处理制得的槠叶齐夏秋乌龙茶综合品质较优。3.槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程滋味品质成分变化:在萎凋阶段,茶多酚及儿茶素、黄酮类物质、咖啡碱、可溶性糖含量下降,游离氨基酸、水浸出物含量升高,为之后的做青工序奠定了品质基础。在做青过程中,在制品各项生化成分大体呈减少趋势,在酶和热的作用下各种品质成分进行分解和转化,有利于茶汤苦涩味的降低和甜醇度的提高,是槠叶齐夏秋乌龙茶甜醇滋味和清新花果香形成的关键。在杀青和干燥阶段,游离氨基酸含量升高,茶多酚、咖啡碱、黄酮类等物质含量下降,进一步完善了槠叶齐夏秋乌龙茶醇爽的滋味品质。4.槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程香气成分变化:槠叶齐夏秋乌龙茶在加工过程中共检出122种香气成分,主要为醇类、酯类、碳氢类、酮类、醛类和其他类化合物共6大类,其中醇类成分38种,醛类成分3种,碳氢类成分34种,酮类成分6种,酯类成分34种,其他类香气成分7种,醇类香气、酯类香气和碳氢类香气占比较高,是槠叶齐夏秋乌龙茶的主要香气类别。加工过程中,香气成分总个数呈波动上升变化,萎凋阶段和摇青阶段香气总个数明显增加,做青阶段香气总个数呈“升—降—升”趋势;香气物质总峰面积和总含量呈“M”型变化趋势,在萎凋和做青期间升高,在杀青和干燥期间降低。最终槠叶齐夏秋乌龙茶成茶的香气类型比例大小顺序为:醇类=酯类>碳氢类>其他类>醛类=酮类,含量较高的主要赋香成分主要为以下6种:反式-橙花叔醇、(Z)-己酸-3-己烯酯、α-法呢烯、己酸己酯、反-2-己烯己酸酯和芳樟醇。其中α-法呢烯和反式-橙花叔醇含量合占比在成茶中达到40%以上,是成茶香气的主要组成部分,香型表现为“清花香带果香”。5.槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程主要酶类活性变化:(1)多酚氧化酶活性总体呈现波浪式变化,总体表现为先升高后降低趋势。萎凋期间酶活性升高,做青期间酶活性呈先升高后降低趋势;(2)过氧化物酶活性在加工中总体表现为上升趋势,萎凋阶段上升幅度较小,做青期间上升幅度较大,五摇时达到峰值;(3)β-葡萄糖苷酶在加工过程中总体呈现“M”型上升趋势,萎凋阶段略有下降,做青前期呈波浪型上升趋势,三摇时达到峰值,做青后期活性逐渐下降;(4)纤维素酶活性在加工过程中呈现“M”型双峰变化,总体呈上升趋势,在做青前期活性较高,二摇时达到最高值;(5)果胶酶活性在加工过程中总体呈现上升趋势,在萎凋阶段显着升高,在做青过程中表现出“升—降—升”趋势,在做青前期活性较强,一摇时达到峰值。6.槠叶齐夏秋乌龙茶品质特点:汤色橙黄明亮,香气较高长,清花香带果香,滋味尚醇厚,汤里含花香,叶底黄绿显红边。
田双红[8](2019)在《岩茯茶产品研制及其品质分析》文中研究指明自古以来,作为边销茶之一的茯砖茶,就是销区人民的生活必需品,也是对当地百姓的饮食结构与方式、生活及消费习惯等起到了积极改善、调节和推动作用。此外,当前百姓生活水平的改善,饮食结构从以粮食作物为主转向以高脂肪、高蛋白、高淀粉的食物为主,从而加大了对此类可调节人类机体代谢能力的天然保养品的需求。近年来,武夷岩茶产业发展迅猛,市场趋于饱和,对衍生产品研究不足。针对这一现象,本研究以武夷岩茶为原料,采用茯砖茶加工工艺技术,探索其成品茶风味及真菌群落结构的变化,旨在有机结合武夷岩茶和茯砖茶加工工艺的各自优势,开发出既有武夷岩茶特点、又有茯砖茶品质特征的“岩茯茶”新产品。主要研究结果如下:1、以4个武夷岩茶,即水仙春茶(CSYF)、水仙夏茶(XSYF)、肉桂(RYF)、黄片(HYF)为原料,直接按照传统茯砖茶工艺进行压制成岩茯茶,以同批加工传统黑毛茶及其压制的茯砖茶作为对照。结果表明,岩茯茶在香气和滋味上较大程度地保留了武夷岩茶的风格,原料压制成岩茯茶的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖含量下降,咖啡碱含量略有增加;岩茯茶的水浸出物变化趋势不明显,儿茶素和氨基酸组分的含量有不同程度地下降,岩茯茶品质成分的变化与茯砖茶品质成分变化一致。通过试验表明,武夷岩茶可作为原料加工成茯茶产品,但由于岩茶岩韵的品质特征明显,需对对原料进行处理,从而研制更高品质风味的岩茯茶。2、通过对4个武夷岩茶原料进行传统茯砖茶工艺(a处理)、高压蒸汽渥堆(b处理)、添加微生物菌剂(c处理)、高压蒸汽渥堆和添加微生物菌剂同时处理(d处理)压制成的岩茯茶进行感官审评、生化成分的测定,结果表明,仅高压蒸汽渥堆对岩茯茶的生化成分的影响不大;添加微生物菌剂,对岩茯茶的品质有一定的影响;通过高压蒸汽渥堆和添加微生物菌剂的双重作用,岩茯茶在基本生化成分、儿茶素组分和氨基酸组分间的差异明显,且呈不同程度地下降趋势,与传统黑毛茶加工成茯砖茶的品质成分变化趋势一致。3、对武夷岩茶原料和岩茯茶进行香气成分分析,结果表明,主要以醇类、酮类、酸类为主。在4个岩茶原料的香气成分中,橙花叔醇、芳樟醇、脱氢芳樟醇、β-环柠檬醛、α-金合欢烯等具有花香及具有甜香的叶绿醇等香气物质占据了主导地位。在a、b处理岩茯茶中,α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮、(E)-6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮等具有较强烈的花香和木香含量较高,而具有“菌花香”的香气物质含量较低,因此在感官上还是以花香为主;通过添加微生物菌剂处理的岩茯茶,萜烯醇类化合物、烯酮和烯醛类化合物的含量明显增加,这些香气物质是构成茯砖茶“菌花香”的组分,同时橙花叔醇、香叶基丙酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛和β-紫罗酮等具有花香和木香的香气物质含量也较高,因此c、d处理的岩茯茶在保留了武夷岩茶花香的特征同时,还具有茯砖茶“菌花香”特征香气。4、对16个岩茯茶及茯砖茶(FZC)的真菌进行ITS2高通量测序,结果共聚成118个OTU。通过对真菌的群落进行Alpha多样性分析,样本的Shannon指数表明以CSYF为原料和以XSYF为原料的岩茯茶,以RYF为原料和以HYF为原料的岩茯茶微生物的群落结构差异不大;Chao1指数表明FZC的Chao1指数高于岩茯茶,及FZC的OTU数量多其他样本,更确切地表明FZC的真菌群落比岩茯茶真菌群落结构更复杂。真菌Beta多样性分析表明d处理的4个岩茯茶真菌结构相似,FZC真菌群落结构与其他岩茯茶差异较明显。对物种进行分类注释,得到各个样本所有OTU的物种注释,得到1个域;3个门;12个纲;24个目;36个科;43个属;51个种。对17个样品根据距离矩阵对样品进行聚类分析发现,岩茯茶的真菌群落结构与FZC的差异较大,a处理的XSYF(XSYFa)岩茯茶与其他岩茯茶的真菌群落也有较大的差异,表明在真菌群落结构受加工工艺及环境的影响很大。对真菌群落结构差异分析表明,岩茯茶的真菌群落结构与FZC的差异较大,结果与Beta多样性的结果一致。
朱晓凤[9](2019)在《原味黄大茶液体饮料加工技术研究》文中研究表明霍山黄大茶是黄茶里的大宗产品,“粗枝大叶,古铜色,锅巴香”是其独特的品质特征,具有降脂减肥、降血糖、解腻助消化等功效。然而霍山黄大茶较粗老,不受大众的广泛喜爱,在传统茶叶市场上不具有价格优势,市场销量小。本文对霍山黄大茶的内含成分进行分析,选择品质优良的黄大茶原料,对其挥发性成分进行定性定量分析,并选择最佳的微波提香时间、浸提工艺,比较浸提液的不同澄清方式,分析市售原味乌龙茶饮料,参考市售产品的配方,调配原味黄大茶饮料,并研究杀菌和贮藏对原味黄大茶饮料品质的影响。主要研究内容及结果如下:1.分析同一批鲜叶加工而成的低火黄大茶、传统黄大茶、高火黄大茶与抱儿钟秀黄大茶的感官评价和基本内含成分,结果显示:传统黄大茶感官审评得分最高,其次是抱儿钟秀黄大茶和低火黄大茶,高火黄大茶得分最低。与抱儿钟秀黄大茶相比,低火黄大茶、传统黄大茶、高火黄大茶的水分、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和可溶性糖含量均较低,咖啡碱含量无明显差别。在4个茶样的儿茶素中,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量最高。由同一批原料制作而成的3款黄大茶,随着焙火温度的上升,各内含成分都有所降低。儿茶素组分在不断升高的焙火温度下含量逐渐降低,在高火黄大茶中只能检测到EGCG。综合感官评价和内含成分结果,传统黄大茶更适合制作原味黄大茶饮料。2.运用同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME),结合气相色谱-质谱(GC-MS)定性定量分析传统黄大茶中的挥发性成分,共鉴定出90种挥发性成分,SDE法检测出的挥发性成分有68种,HS-SPME法检测出的挥发性成分有69种,两种方法共同检出的成分有47种,特有的香气化合物分别有21、22种。糠醛、5-甲基呋喃醛、吡咯及吡嗪类化合物等在两种方法中检测到的相对含量均较高,是构成霍山黄大茶香气的重要物质,主要香气描述为“烘烤香”。3.通过微波提香对茶叶原料进行预处理,比较不同提香时间对霍山黄大茶品质的影响。结果发现随着提香时间的延长,茶叶香气由锅巴香逐渐向焦香发展,最后有烟气,而滋味由浓醇逐渐变得焦苦。另外,由于霍山黄大茶已经经过拉老火工艺,提香时间较长时其叶底表现出难以展开的现象。微波提香2 min时茶叶原料品质较好。4.通过单因素实验和正交试验得出黄大茶的最佳浸提条件为茶水比1:40,浸提温度60℃,浸提时间40min,此时感官审评得分最高。研究黄大茶浸提液的最佳澄清工艺,分别比较离心、抽滤和陶瓷膜处理前后浸提液的色差、浊度以及内含成分的变化。结果表明陶瓷膜过滤对黄大茶浸提液的澄清效果最好,其茶多酚、游离氨基酸、儿茶素总量、咖啡碱含量保留率均在90%以上。5.对市售原味乌龙茶饮料进行分析,建立原味乌龙茶饮料评价的数学模型,并参考市售产品的配方,以黄大茶为主要原料,茶氨酸、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠为辅料,运用模糊数学感官评价法,通过单因素实验和响应面试验,研究原味黄大茶饮料的最佳配方。最终得出其最佳配方为黄大茶添加量1.02%、茶氨酸添加量0.026%、D-异抗坏血酸钠添加量0.015%、碳酸氢钠添加量0.011%。在该条件下原味黄大茶饮料色泽橙黄明亮,锅巴香明显,滋味醇和,模糊数学得分为83.75分。6.研究超高温瞬时杀菌对原味黄大茶饮料品质的影响,茶饮料中茶多酚、游离氨基酸、儿茶素、咖啡碱含量分别下降了 7.34%、6.13%、21.22%、3.81%。总儿茶素含量的变化最明显,对感官品质有一定影响。同时儿茶素组分发生较大变化,表型儿茶素在杀菌后含量均有所下降,非表型儿茶素含量有不同程度上升。在杀菌后,原味黄大茶饮料的颜色稍深,涩味下降,略带熟闷味。7.研究原味黄大茶饮料在4℃、25℃、37℃条件下不同贮藏期(3个月内)产品色泽、内含成分的变化,结果表明原味黄大茶饮料在4℃条件下色泽基本没有变化,37℃条件下贮藏后期颜色明显变红;茶多酚、游离氨基酸和儿茶素等有效成分在4℃条件下稳定性较好,37℃保存时下降最明显;咖啡碱的含量较稳定。因此,4℃更有利于原味黄大茶饮料的贮藏,预测产品的保质期在9-12个月。
李波[10](2017)在《鸿雁12号茶树品种生产适应性和茶类适制性研究》文中研究表明广东是我国主要的产茶区,虽种植和加工历史悠久,但仍然存在茶园良种化程度低、特色优质品种缺少等问题,使得茶叶质量、效益均难保证。市场竞争主要是品质竞争,也是产品多元化的竞争。选用兼制性强、高效、优质的无性系良种对于优化产品结构、适应市场差异化、多元化需求具有举足轻重的作用。本研究以本单位选育的国家级无性系茶树品种鸿雁12号为研究对象,系统研究该品种在广东不同茶区的生产适应性和茶类适制性,为我省高产、高质、高效、多茶类适制品种的开发利用提供技术支持。研究取得以下结果:1、鸿雁12号生产适应性研究鸿雁12号属无性系、灌木型、中叶早芽种。英德、廉江、怀集三地的生产适应性试验结果表明:鸿雁12号的种植成活率高,生长势强;抗寒、旱和抗虫、抗病性强;产量高,成龄茶园三年平均鲜叶产量为9092.959870.06 kg/hm2。各项结果均优于黄棪对照种,且在广东茶区具有良好的生产适应性。2、鸿雁12号茶类适制性研究鸿雁12号鲜叶的平均茶多酚含量为21.77%、咖啡碱含量为3.57%、游离氨基酸含量为2.89%。鸿雁12号氨酚比适中,因此鸿雁12号不仅适合制作乌龙茶,还可兼制红绿茶。乌龙茶品质分析表明:三个茶区乌龙茶茶多酚平均含量为20.72%,水浸出物平均含量为37.13%,儿茶素平均总量为78.76 mg/g,均高于对照种黄棪。鸿雁12号乌龙茶中烯烃类和酯类香气物质比对照种丰富。鸿雁12号乌龙茶三个茶区品质均优于对照。红茶品质分析表明:鸿雁12号红茶三个茶区茶多酚平均含量(13.30%)、儿茶素平均含量(26.31 mg/g)均低于对照种英红九号(14.42%)和(29.33 mg/g),而可溶性糖平均含量为9.07%,高于对照。鸿雁12号红茶中酯类含量远高于对照,醇类香气物质要低于对照。鸿雁12号红茶在三个茶区综合品质与对照相当。绿茶品质分析表明:三个茶区绿茶茶多酚平均含量为20.47%,水浸出物平均含量为41.63%,儿茶素平均总量为117.51 mg/g,均高于福鼎大白对照。鸿雁12号绿茶中醇类、酮类等香气物质比福鼎大白丰富。鸿雁12号绿茶在三个茶区综合品质优于福鼎大白对照。
二、乌龙茶品质特征分析与审评方法(论文开题报告)
(1)论文研究背景及目的
此处内容要求:
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景,再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题,并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例:
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
(2)本文研究方法
调查法:该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法:用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法:通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法:通过调查文献来获得资料,从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法:依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法:对研究对象进行“质”的方面的研究,这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法:通过具体的数字,使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法:运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法:这是社会科学用来分析社会现象的一种方法,从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法:通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、乌龙茶品质特征分析与审评方法(论文提纲范文)
(1)不同泥料紫砂壶对六大茶类茶汤影响(论文提纲范文)
致谢 |
摘要 |
Abstract |
术语与缩略语 |
第1章 文献综述及绪论 |
1.1 六大茶类概况 |
1.1.1 乌龙茶研究进展 |
1.1.1.1 乌龙茶定义和种类 |
1.1.1.2 乌龙茶加工工艺及其功效 |
1.1.1.3 乌龙茶理化特征及滋味研究进展 |
1.1.1.4 乌龙茶香气研究进展 |
1.1.2 绿茶简介 |
1.1.3 黑茶简介 |
1.1.4 红茶简介 |
1.1.5 白茶简介 |
1.1.6 黄茶简介 |
1.2 紫砂壶概况 |
1.2.1 紫砂壶简介及分类 |
1.2.2 紫砂壶作为茶器的研究进展 |
1.3 茶叶滋味成分概述 |
1.4 研究的目的与意义 |
1.5 研究内容及技术路线 |
1.5.1 研究内容 |
1.5.2 技术路线 |
第2章 不同泥料紫砂壶对乌龙茶茶汤品质的影响 |
2.1 试验材料、仪器与试剂 |
2.1.1 试验材料 |
2.1.2 试验仪器 |
2.1.3 主要化学试剂 |
2.2 试验方法 |
2.2.1 茶汤制备 |
2.2.2 常规内含成分测定 |
2.2.3 统计学分析 |
2.3 结果与分析 |
2.3.1 不同泥料紫砂壶对六大茶类茶汤主要滋味成分浸出影响 |
2.3.1.1 水浸出物 |
2.3.1.2 茶多酚 |
2.3.1.3 儿茶素、没食子酸与咖啡碱 |
2.3.1.4 氨基酸 |
2.3.1.5 可溶性糖 |
2.3.1.6 可溶性蛋白 |
2.3.1.7 黄酮 |
2.3.2 主要滋味成分轮廓分析 |
2.3.2.1 铁观音滋味成分轮廓分析 |
2.3.2.2 西湖龙井滋味成分轮廓分析 |
2.3.2.3 熟普滋味成分轮廓分析 |
2.3.2.4 凤庆红茶滋味成分轮廓分析 |
2.3.2.5 白牡丹滋味成分轮廓分析 |
2.3.2.6 莫干黄茶滋味成分轮廓分析 |
2.4 小结与讨论 |
第3章 不同泥料紫砂壶对六大茶类香气品质的影响 |
3.1 试验材料、仪器与试剂 |
3.1.1 试验材料 |
3.1.2 试验仪器 |
3.1.3 主要化学试剂 |
3.2 试验方法 |
3.2.1 茶汤制备 |
3.2.2 顶空液相微萃取(HS-SPME) |
3.2.3 GC-MS分析条件 |
3.2.4 香气物质定性与定量分析 |
3.2.5 统计学分析 |
3.3 结果与分析 |
3.3.1 不同容器冲泡铁观音茶汤香气成分的比较 |
3.3.1.1 不同容器冲泡铁观音茶汤香气测定结果 |
3.3.1.2 不同容器冲泡铁观音香气成分PCA分析 |
3.3.2 不同泥料紫砂壶冲泡西湖龙井茶汤香气成分的比较 |
3.3.3 不同泥料紫砂壶冲泡熟普茶汤香气成分的比较 |
3.3.4 不同泥料紫砂壶冲泡凤庆红茶茶汤香气成分的比较 |
3.3.5 不同泥料紫砂壶冲泡白牡丹茶汤香气成分的比较 |
3.3.6 不同泥料紫砂壶冲泡莫干黄茶茶汤香气成分的比较 |
3.4 小结与讨论 |
第4章 不同泥料紫砂壶对六大茶类茶汤感官审评的影响 |
4.1 试验材料与仪器 |
4.2 实验方法与统计分析 |
4.3 结果与分析 |
4.3.1 官审评结果与分析 |
4.3.2 审评得分回归分析 |
4.4 小结与讨论 |
第5章 总结与展望 |
5.1 总结 |
5.2 展望 |
参考文献 |
作者筒历 |
(2)湖北工夫红茶品质风味特征性成分及关键工艺创新研究(论文提纲范文)
摘要 |
ABSTRACT |
第一章 前言 |
1 工夫红茶概述 |
1.1 国内工夫红茶产业与现状 |
1.2 工夫红茶加工技术进展 |
1.3 工夫红茶品质化学研究进展 |
2 湖北工夫红茶的起源与发展现状 |
4 湖北工夫红茶加工技术进展 |
5 研究内容和意义 |
第二章 湖北工夫红茶品质风味特征性成分分析 |
1 材料与方法 |
1.1 材料 |
1.2 方法 |
2 结果与分析 |
2.1 湖北工夫红茶感官品质特征 |
2.2 工夫红茶茶汤色泽品质特征及预测模型 |
2.3 湖北工夫红茶的理化品质特征 |
2.4 湖北工夫红茶香气组成及成分分析 |
3 讨论 |
4 本章小结 |
第三章 湖北工夫红茶传统加工技术优化研究 |
1 材料与方法 |
1.1 材料 |
1.2 方法 |
1.2.1 萎凋试验设计 |
1.2.2 揉捻试验设计 |
1.2.3 发酵试验设计 |
1.2.4 干燥试验设计 |
2 结果与分析 |
2.1 萎凋工艺结果 |
2.1.1 不同萎凋方式对内含成分的影响 |
2.1.2 不同萎凋方式对香气组分的影响 |
2.1.3 不同萎凋方式对红茶感官品质的影响 |
2.1.4 不同萎凋程度对红茶理化成分的影响 |
2.1.5 不同萎凋程度对红茶感官品质的影响 |
2.1.6 萎凋试验小结 |
2.2 揉捻工艺结果 |
2.2.1 比较不同揉捻机型号对揉捻效果的影响 |
2.2.2 比较不同转速对揉捻效果的影响 |
2.2.3 比较不同投叶量对揉捻效果的影响 |
2.2.4 比较不同揉捻时间转速对揉捻效果的影响 |
2.2.5 揉捻试验小结 |
2.3 发酵试验结果 |
2.3.1 比较不同发酵方式对发酵效果的影响 |
2.3.2 比较不同发酵时间对发酵效果的影响 |
2.3.3 发酵试验小结 |
2.4 干燥试验结果 |
2.5 湖北工夫红茶工艺参数定型及应用 |
3 讨论 |
4 本章小结 |
第四章 干燥工艺对工夫红茶品质及代谢组分的影响研究 |
1 材料与方法 |
1.1 试验材料 |
1.1.1 样品处理 |
1.1.2 试剂和药品 |
1.1.3 主要仪器和设备 |
1.2 检测方法 |
1.2.1 感官审评方法 |
1.2.2 色泽检测方法 |
1.2.3 理化检测方法 |
1.2.4 香气检测方法 |
1.2.5 抗氧化能力检测方法 |
1.2.6 代谢组检测方法 |
1.3 数据处理方法 |
2 结果与分析 |
2.1 干燥工艺对湖北工夫红茶品质的影响 |
2.1.1 不同干燥工艺所制工夫红茶的感官品质结果 |
2.1.2 不同干燥工艺所制工夫红茶的色泽品质结果 |
2.1.3 不同干燥工艺所制工夫红茶的理化品质结果 |
2.1.4 不同干燥工艺所制工夫红茶香气成分的结果 |
2.1.5 不同干燥工艺所制工夫红茶产品抗氧化能力的比较 |
2.2 干燥工艺对湖北工夫红茶代谢组分的影响 |
2.2.1 精密度、稳定性及重复性考察结果 |
2.2.2 干燥工艺对湖北工夫红茶代谢组分的影响 |
3 讨论 |
4 本章小结 |
第五章 湖北夏暑工夫红茶新产品及提质技术研究 |
1 材料与方法 |
1.1 材料 |
1.2 方法 |
2 结果与分析 |
2.1 比较砂梨和茶叶多酚氧化酶的活性 |
2.2 不同砂梨PPO处理对夏暑红茶感官得分的影响 |
2.3 不同砂梨PPO处理对夏暑红茶色泽品质的影响 |
2.4 不同砂梨PPO处理对夏暑红茶理化成分的影响 |
2.5 不同砂梨PPO处理对夏暑红茶香气组分的影响 |
3 讨论 |
4 本章小结 |
第六章 湖北乌龙工夫红茶工艺产品创新及品质机理研究 |
1 材料与方法 |
1.1 试验材料 |
1.2 试验设计 |
2 结果与分析 |
2.1 不同原料等级对乌龙工夫红茶品质的影响 |
2.2 不同晒青程度对乌龙工夫红茶品质的影响 |
2.3 不同做青处理对乌龙工夫红茶品质的影响 |
2.4 不同摇青次数对乌龙工夫红茶感官品质的影响 |
2.5 湖北乌龙工夫红茶工艺参数定型及应用 |
2.6 乌龙工夫红茶特征性香气品质研究 |
3 讨论 |
4 本章小结 |
第七章 湖北针形工夫红茶做形工艺研究及新产品研发 |
1 材料与方法 |
1.1 试验材料 |
1.2 试验方法 |
2 结果与分析 |
2.1 不同投叶量处理对针形红茶精揉做形的影响 |
2.2 不同茶坯含水率处理对针形红茶精揉做形的影响 |
2.3 不同炒制时间处理对针形红茶精揉做形的影响 |
2.4 不同锅温处理对针形红茶精揉做形的影响 |
2.5 针形名优红茶做形正交试验工艺参数优化 |
2.6 针形名优红茶不同做形工艺比较 |
3 讨论 |
4 本章小结 |
第八章 全文总结 |
1 主要研究成果 |
1.1 湖北工夫红茶风味特征物质主成分研究 |
1.2 湖北工夫红茶关键提质工艺研究 |
1.3 干燥工艺对湖北工夫红茶品质和代谢组分的影响 |
1.4 湖北工夫红茶系列新产品研发及工艺优化 |
2 创新点 |
3 展望 |
参考文献 |
致谢 |
作者简介 |
(3)基于代谢组学的武夷肉桂茶不同烘焙程度、等级及地域品质差异研究(论文提纲范文)
摘要 |
ABSTRACT |
缩略语 |
第一章 前言 |
1.1 武夷肉桂茶现状 |
1.1.1 武夷肉桂茶加工工艺 |
1.1.2 武夷肉桂茶品质影响因子 |
1.1.3 武夷肉桂茶感官审评 |
1.1.4 武夷肉桂茶市场现状 |
1.2 乌龙茶香气物质研究进展 |
1.2.1 乌龙茶香气类型 |
1.2.2 茶叶香气物质测定方法 |
1.2.3 武夷肉桂茶香气研究进展 |
1.3 茶叶滋味物质研究进展 |
1.3.1 茶叶滋味物质分类及特点 |
1.3.2 茶叶滋味物质测定方法 |
1.3.3 武夷肉桂茶滋味研究进展 |
1.4 代谢组学在茶叶品质研究中的应用 |
1.4.1 代谢组学的简介 |
1.4.2 代谢组学分析技术和数据分析方法 |
1.4.3 代谢组学在茶叶中的应用 |
1.5 本课题研究意义及研究内容 |
1.5.1 本课题研究意义 |
1.5.2 主要研究内容 |
1.5.3 主要创新点 |
1.5.4 本课题技术路线 |
第二章 不同烘焙程度武夷肉桂茶品质差异研究 |
2.1 材料与方法 |
2.1.1 试验材料 |
2.1.2 不同烘焙程度武夷肉桂茶样筛选 |
2.1.3 试验主要仪器设备 |
2.1.4 试验主要试剂及标样 |
2.1.5 试验方法 |
2.2 结果与分析 |
2.2.1 不同烘焙程度武夷肉桂茶茶汤物理及化学特性分析 |
2.2.2 不同烘焙程度武夷肉桂茶滋味相关代谢物的非靶向分析 |
2.2.3 不同烘焙程度武夷肉桂茶氨基酸、儿茶素、咖啡碱和芦丁定量分析 |
2.2.4 不同烘焙程度武夷肉桂茶挥发物分析 |
2.3 小结与讨论 |
第三章 不同等级武夷肉桂茶品质差异研究 |
3.1 材料与方法 |
3.1.1 试验材料 |
3.1.2 不同等级武夷肉桂茶样筛选 |
3.1.3 试验主要仪器设备及试剂 |
3.1.4 试验方法 |
3.2 结果与分析 |
3.2.1 不同等级武夷肉桂茶茶汤物理及化学特性分析 |
3.2.2 不同等级武夷肉桂茶滋味相关代谢物非靶向分析 |
3.2.3 不同等级武夷肉桂茶氨基酸、儿茶素、咖啡碱和芦丁定量分析 |
3.2.4 不同等级武夷肉桂茶挥发物非靶向分析 |
3.3 小结与讨论 |
第四章 不同地域武夷肉桂茶品质差异研究 |
4.1 材料与方法 |
4.1.1 试验材料 |
4.1.2 不同地域武夷肉桂茶样筛选 |
4.1.3 试验主要仪器设备及试剂 |
4.1.4 试验方法 |
4.2 结果与分析 |
4.2.1 不同地域武夷肉桂茶茶汤物理及化学特性分析 |
4.2.2 不同地域武夷肉桂茶滋味相关代谢物的非靶向分析 |
4.2.3 不同地域武夷肉桂茶氨基酸、儿茶素、咖啡碱和芦丁定量分析 |
4.2.4 不同地域武夷肉桂茶挥发物非靶向分析 |
4.3 小结与讨论 |
第五章 存放对武夷肉桂茶品质的比较研究 |
5.1 材料与方法 |
5.1.1 试验材料 |
5.1.2 试验主要仪器设备及试剂 |
5.1.3 试验方法 |
5.2 结果与分析 |
5.2.1 存放前后武夷肉桂茶物理及化学特性比较 |
5.2.2 存放前后武夷肉桂茶非靶标滋味相关代谢物比较 |
5.2.3 存放前后武夷肉桂茶氨基酸、儿茶素、咖啡碱和芦丁含量比较 |
5.2.4 存放半年前后武夷肉桂茶挥发物非靶向分析 |
5.3 小结与讨论 |
第六章 总结与展望 |
6.1 总结 |
6.1.1 不同烘焙程度、等级与地域武夷肉桂茶物理、化学特性差异 |
6.1.2 不同烘焙程度、等级与地域武夷肉桂茶靶向品质成分差异 |
6.1.3 不同烘焙程度、等级与地域武夷肉桂茶非靶向滋味代谢物差异 |
6.1.4 不同烘焙程度、等级与地域武夷肉桂茶非靶向香气代谢物差异 |
6.2 展望 |
参考文献 |
附录 |
在校期间发表的论文、成果及荣誉 |
致谢 |
(4)湖南红茶特征香气物质基础研究(论文提纲范文)
摘要 |
Abstract |
第1章 绪论 |
1 湖南红茶 |
2 茶叶香气风味物质研究进展 |
2.1 茶叶香气物质提取方法 |
2.2 茶叶香气物质检测手段 |
2.3 茶叶香气形成机理 |
2.4 红茶香气成分 |
3 茶叶香气研究发展历程 |
4 本研究目的和内容 |
第2章 湖南红茶感官品质特征 |
1 材料与方法 |
1.1 试验材料 |
1.2 感官审评 |
1.3 数据分析 |
2 结果与分析 |
2.1 湖南不同地区红茶感官品质比较 |
2.2 湖南地区不同品种红茶品质比较 |
2.3 湖南不同嫩度等级红茶感官品质分析 |
2.4 湖南地区红茶感官品质特征 |
3 小结与讨论 |
第3章 湖南红茶特征香气成分分析 |
1 材料与方法 |
1.1 材料与试剂 |
1.2 仪器与设备 |
1.3 方法 |
1.4 数据处理 |
2 结果与分析 |
2.1 湖南红茶香气感官品质分析 |
2.2 湖南红茶主要香气成分与香气化合物种类分析 |
2.3 湖南红茶香气成分OAV分析 |
2.4 湖南红茶香气属性与香气活性成分的关联分析 |
3 小结与讨论 |
第4章 湖南主栽茶树品种红茶特征香气成分分析 |
1 材料与方法 |
1.1 材料与试剂 |
1.2 仪器与设备 |
1.3 方法 |
1.4 数据分析 |
2 结果与分析 |
2.1 湖南主栽茶树品种红茶香气感官品质分析 |
2.2 湖南主栽茶树品种红茶成分及其含量测定 |
2.3 湖南主栽茶树品种不同类型红茶特征性香气分析 |
2.4 湖南主栽茶树品种红茶香气成分相似率比较 |
3 小结与讨论 |
第5章 不同嫩度等级湖南红茶香气成分比较分析 |
1 材料与方法 |
1.1 材料与试剂 |
1.2 方法 |
1.3 数据分析 |
2 结果与分析 |
2.1 不同嫩度等级湖南红茶感官品质 |
2.2 不同嫩度等级湖南红茶成分及其含量测定 |
2.3 不同嫩度级别湖南红茶香气物质含量比较 |
3 小结与讨论 |
第6章 湖南红茶创新工艺加工过程中特征香气成分分析 |
1 材料与方法 |
1.1 材料与试剂 |
1.2 仪器与设备 |
1.3 方法 |
1.4 数据分析 |
2 结果与分析 |
2.1 湖南红茶创新工艺加工各工序感官品质变化研究 |
2.2 湖南红茶创新工艺各工序香气成分含量变化 |
2.3 湖南红茶创新工艺各工序不同香气属性特征成分分析 |
2.4 湖南红茶创新工艺各工序酶活变化与特征香气成分形成分析 |
3 小结和讨论 |
全文总结 |
创新点 |
下一步展望 |
参考文献 |
致谢 |
作者简介 |
(5)新品系“606”乌龙茶加工中主要呈味物质动态变化及FOMT基因表达研究(论文提纲范文)
摘要 |
ABSTRACT |
第一章 前言 |
1.1 乌龙茶加工中呈味物质变化规律及其研究进展 |
1.1.1 乌龙茶主要呈味物质及其研究进展 |
1.1.2 乌龙茶加工中呈味物质的变化规律及其研究进展 |
1.2 乌龙茶加工中挥发性成分变化规律及其研究进展 |
1.2.1 乌龙茶主要挥发性成分研究进展 |
1.2.2 乌龙茶加工中挥发性成分变化规律及其研究进展 |
1.3 植物类黄酮O-甲基转移酶研究进展 |
1.3.1 植物类黄酮O-甲基转移酶研究进展 |
1.3.2 茶树类黄酮O-甲基转移酶研究进展 |
1.4 本研究的意义和主要内容 |
1.4.1 本研究的目的意义 |
1.4.2 本研究的主要内容 |
1.4.3 本研究的创新点 |
1.4.4 本论文的技术路线 |
第二章 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中基础生化变化研究 |
2.1 材料与方法 |
2.1.1 试验材料 |
2.1.2 主要试剂仪器 |
2.1.3 试验方法 |
2.1.4 数据处理与分析 |
2.2 结果与分析 |
2.2.1 新品系“606”和黄旦加工中水浸出物含量和茶多酚总量的变化及差异 |
2.2.2 新品系“606”和黄旦加工中氨基酸总量和酚氨比的变化及差异 |
2.2.3 新品系“606”和黄旦加工中黄酮和咖啡碱含量的变化及差异 |
2.2.4 新品系“606”和黄旦加工中茶三素含量的变化及差异 |
2.2.5 新品系“606”和黄旦乌龙茶的感官品质分析 |
2.3 小结与讨论 |
2.3.1 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中生化成分的变化趋势及差异 |
2.3.2 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中生化成分的含量与感官审评的结果比较 |
第三章 新品系“606”乌龙茶加工过程中呈味成分动态变化研究 |
3.1 材料与方法 |
3.1.1 试验材料 |
3.1.2 主要仪器设备 |
3.1.3 试验方法 |
3.1.4 数据处理与分析 |
3.2 结果与分析 |
3.2.1 新品系“606”加工过程氨基酸组分动态变化 |
3.2.2 新品系“606”加工中儿茶素组分动态变化 |
3.2.3 新品系“606”加工中EGCG3"Me含量动态变化 |
3.2.4 新品系“606”加工中咖啡碱含量动态变化 |
3.2.5 新品系“606”加工中茶黄素组分动态变化 |
3.2.6 新品系“606”加工中芦丁含量动态变化 |
3.3 小结与讨论 |
3.3.1 新品系“606”乌龙茶加工中主要呈味成分的变化趋势 |
3.3.2 新品系“606”和黄旦毛茶主要呈味成分的差异 |
第四章 新品系“606”乌龙茶加工过程中挥发性成分动态变化研究 |
4.1 材料与方法 |
4.1.1 试验材料 |
4.1.2 主要仪器设备 |
4.1.3 试验方法 |
4.1.4 数据处理与分析 |
4.2 .结果与分析 |
4.2.1 新品系“606”加工过程中主要挥发性成分的类型 |
4.2.2 新品系“606”加工过程中主要挥发性成分主成分分析 |
4.2.3 新品系“606”加工过程中主要挥发性成分的变化趋势 |
4.2.4 新品系“606”和黄旦毛茶主要挥发性成分差异分析 |
4.3 小结与讨论 |
4.3.1 新品系“606”加工过程中主要挥发性成分的变化 |
4.3.2 新品系“606”和黄旦毛茶主要挥发性成分的差异 |
第五章 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中FOMT基因的定量表达变化研究 |
5.1 材料与方法 |
5.1.1 试验材料 |
5.1.2 主要试剂与仪器 |
5.1.3 总RNA提取及纯度、完整性鉴定 |
5.1.4 cDNA合成 |
5.1.5 实时荧光定量PCR检测 |
5.1.6 数据处理与分析 |
5.2 结果与分析 |
5.2.1 RNA纯度和完整性检测 |
5.2.2 新品系“606”加工过程中FOMT1、FOMT2及FOMT3 基因表达量变化规律及差异 |
5.2.3 黄旦加工过程中FOMT1、FOMT2及FOMT3 基因表达量变化规律及差异 |
5.2.4 新品系“606”和黄旦加工过程中FOMT1、FOMT2及FOMT3 基因表达量差异 |
5.2.5 新品系“606”加工中FOMT1、FOMT2及FOMT3 基因定量表达与EGCG3"Me含量相关性分析 |
5.3 小结与讨论 |
5.3.1 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工过程FOMT1、FOMT2及FOMT3 基因表达量差异 |
5.3.2 新品系“606”加工中FOMT1、FOMT2及FOMT3 基因定量表达与EGCG3"Me含量相关性分析 |
第六章 总结与展望 |
6.1 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中基础生化变化研究 |
6.2 新品系“606”乌龙茶加工过程中呈味成分动态变化研究 |
6.3 新品系“606”乌龙茶加工过程中挥发性成分动态变化研究 |
6.4 新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中FOMT基因的定量表达变化研究 |
6.5 展望 |
参考文献 |
攻读硕士学位期间发表的论文与荣誉 |
致谢 |
(6)中小叶种茶树中的黄酮醇苷及其对龙井茶滋味品质的影响(论文提纲范文)
致谢 |
摘要 |
abstract |
缩略表 |
1 绪论 |
1.1 黄酮类化合物的基本性质和检测分析方法 |
1.2 茶叶中黄酮醇苷的组成特征 |
1.2.1 不同发育期茶树中的黄酮醇苷 |
1.2.2 不同茶树品种中的黄酮醇苷 |
1.2.3 不同茶树器官中的黄酮醇苷 |
1.2.4 其它影响茶叶中黄酮醇苷组成特征的因素 |
1.3 黄酮醇苷对茶叶感官品质的影响 |
1.3.1 黄酮醇苷的浸出特性 |
1.3.2 黄酮醇苷对茶汤色泽的影响 |
1.3.3 黄酮醇苷对茶汤滋味的影响 |
1.4 研究意义及内容 |
1.4.1 研究目的与意义 |
1.4.2 研究内容 |
1.4.3 创新点 |
2 不同品种茶树鲜叶中黄酮醇苷的比较研究 |
2.1 材料与方法 |
2.1.1 实验材料 |
2.1.2 仪器与试剂 |
2.1.3 主要实验方法 |
2.2 结果与分析 |
2.2.1 茶树品种的加工适制性与黄酮醇苷的联系 |
2.2.2 代表性浙江茶树品种中黄酮醇苷的组成特点 |
2.3 小结 |
3 不同生长轮次与叶位的茶树鲜叶中黄酮醇苷的变化规律 |
3.1 材料与方法 |
3.1.1 实验材料 |
3.1.2 仪器与试剂 |
3.1.3 主要实验方法 |
3.2 结果与分析 |
3.2.1 不同生长发育期下茶树新梢中黄酮醇苷的变化规律 |
3.2.2 春梢不同叶位的鲜叶中黄酮醇苷的组成特点 |
3.3 小结 |
4 黄酮醇苷对龙井茶滋味品质的贡献作用 |
4.1 材料与方法 |
4.1.1 实验材料 |
4.1.2 仪器与试剂 |
4.1.3 主要实验方法 |
4.2 结果与分析 |
4.2.1 龙井茶关键加工工艺中黄酮醇苷的变化及其对滋味品质的影响 |
4.2.2 龙井茶样品的滋味特征分析 |
4.2.3 黄酮醇苷组分对基于龙井茶等级的滋味得分的贡献作用 |
4.2.4 黄酮醇苷组分对龙井茶不同滋味属性的贡献作用 |
4.3 小结 |
5 结论与展望 |
5.1 结论 |
5.2 展望 |
参考文献 |
附录 |
作者简历 |
(7)槠叶齐夏秋乌龙茶加工工艺及香味品质形成机理研究(论文提纲范文)
摘要 |
Abstract |
第一章 绪论 |
1.1 槠叶齐茶树品种基本概况 |
1.2 乌龙茶品质形成研究进展 |
1.2.1 鲜叶性状对乌龙茶品质的影响 |
1.2.2 加工对乌龙茶品质的影响 |
1.3 乌龙茶加工相关酶学研究进展 |
1.3.1 多酚氧化酶研究进展 |
1.3.2 过氧化物酶研究进展 |
1.3.3 β-葡萄糖苷酶研究进展 |
1.3.4 纤维素酶和果胶酶研究进展 |
1.3.5 蛋白酶与淀粉酶研究进展 |
1.4 研究目的、内容及技术路线 |
1.4.1 研究意义与目的 |
1.4.2 研究内容 |
1.4.3 技术路线 |
第二章 槠叶齐品种鲜叶自然品质特性研究 |
2.1 材料与方法 |
2.1.1 .材料 |
2.1.2 方法 |
2.2 结果与分析 |
2.2.1 鲜叶叶片形态特征分析 |
2.2.2 鲜叶内含成分分析 |
2.2.3 鲜叶叶片显微解剖结构分析 |
2.3 讨论与结论 |
第三章 槠叶齐夏秋乌龙茶加工工艺的研究与优化 |
3.1 材料与方法 |
3.1.1 材料 |
3.1.2 方法 |
3.2 结果与分析 |
3.2.1 槠叶齐夏秋乌龙茶不同加工工艺成茶内含品质成分分析 |
3.2.2 槠叶齐夏秋乌龙茶不同加工工艺成茶感官审评结果分析 |
3.2.3 槠叶齐夏秋乌龙茶优化工艺验证试验 |
3.3 讨论与结论 |
3.3.1 萎凋程度对槠叶齐夏秋乌龙茶品质的影响 |
3.3.2 摇青次数对槠叶齐夏秋乌龙茶品质的影响 |
3.3.3 堆青时间对槠叶齐夏秋乌龙茶品质的影响 |
第四章 槠叶齐品种夏秋乌龙茶品质形成机理研究 |
4.1 材料与方法 |
4.1.1 材料 |
4.1.2 方法 |
4.2 结果与分析 |
4.2.1 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程中主要品质成分变化 |
4.2.2 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程中香气成分变化 |
4.3 讨论与结论 |
4.3.1 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程中内含成分变化与滋味品质形成 |
4.3.2 槠叶齐夏秋乌龙茶香气成分变化与香气品质形成 |
第五章 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程主要酶类活性变化 |
5.1 材料与方法 |
5.1.1 材料 |
5.1.2 方法 |
5.2 结果与分析 |
5.2.1 .多酚氧化酶活性变化 |
5.2.2 过氧化物酶活性变化 |
5.2.3 β-葡萄糖苷酶活性变化 |
5.2.4 纤维素酶活性变化 |
5.2.5 果胶酶活性变化 |
5.3 讨论与结论 |
5.3.1 多酚氧化酶和过氧化物酶活性变化与槠叶齐夏秋乌龙茶品质形成 |
5.3.2 纤维素酶和果胶酶活性变化与槠叶齐夏秋乌龙茶品质形成 |
5.3.3 β-葡萄糖苷酶活性变化与槠叶齐夏秋乌龙茶品质形成 |
第六章 总结与展望 |
6.1 槠叶齐品种鲜叶自然品质性状分析 |
6.2 槠叶齐夏秋乌龙茶加工工艺的研究与优化 |
6.3 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程中主要品质成分变化规律 |
6.4 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程中香气成分变化规律 |
6.5 槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程中主要酶类活性变化规律 |
6.6 展望 |
论文创新点 |
附录1 |
附录2 |
附录3 |
参考文献 |
致谢 |
作者简介 |
(8)岩茯茶产品研制及其品质分析(论文提纲范文)
摘要 |
ABSTRACT |
英文缩略表 |
第1章 绪论 |
1.1 武夷岩茶的概况 |
1.1.1 武夷岩茶现状概况 |
1.1.2 武夷岩茶的加工工艺 |
1.1.3 武夷岩茶的品质特征 |
1.2 茯砖茶的品质特征与发展 |
1.2.1 茯砖茶加工工艺的发展 |
1.2.2 茯砖茶化学品质成分的变化 |
1.2.3 茯砖茶中微生物的研究 |
1.3 岩茯茶研究的目的和意义 |
1.4 主要研究内容 |
1.4.1 岩茶原料选择处理及品质转化 |
1.4.2 岩茯茶成品品质特征与分析 |
1.4.3 岩茯茶真菌ITS2测序 |
1.5 技术路线 |
第2章 岩茶原料压制纯传统茯砖茶品质分析 |
2.1 材料与方法 |
2.1.1 材料与主要仪器 |
2.1.2 实验方法 |
2.1.3 数据分析 |
2.2 结果与分析 |
2.2.1 感官审评结果分析 |
2.2.2 岩茶品质转化生化成分分析 |
2.3 小结 |
第3章 岩茯茶成品品质特征分析 |
3.1 材料与方法 |
3.1.1 材料与主要仪器 |
3.1.2 实验方法 |
3.1.3 数据分析 |
3.2 结果与分析 |
3.2.1 岩茯茶感官审评结果分析 |
3.2.2 原料及岩茯茶生化成分分析 |
3.2.3 岩茯茶挥发性成分分析 |
3.3 小结 |
第4章 基于ITS2高通量测序探究岩茯茶真菌群落的多样性 |
4.1 材料与方法 |
4.1.1 实验材料 |
4.1.2 实验仪器和试剂 |
4.1.3 实验方法 |
4.1.4 数据处理 |
4.2 结果与分析 |
4.2.1 有效数据统计 |
4.2.2 OTU统计及分类学分析 |
4.2.3 真菌群落的ALPHA多样性分析 |
4.2.4 真菌群落的BETA多样性分析 |
4.2.5 17个样品真菌群落结构分析 |
4.2.6 17个样品真菌群落结构差异分析 |
4.3 小结 |
第5章 全文结论与讨论 |
5.1 全文结论 |
5.1.1 岩茶原料品质转化 |
5.1.2 岩茯茶成品品质特征 |
5.1.3 岩茯茶真菌群落结构多样性 |
5.2 全文讨论 |
5.3 主要创新点 |
5.4 展望 |
参考文献 |
致谢 |
个人简介 |
在读期间科研学术成果 |
附表 |
(9)原味黄大茶液体饮料加工技术研究(论文提纲范文)
致谢 |
摘要 |
ABSTRACT |
1 文献综述 |
1.1 黄大茶概述 |
1.1.1 黄大茶介绍 |
1.1.2 黄大茶的化学成分研究进展 |
1.1.3 黄大茶的健康功效研究进展 |
1.2 国内市售茶饮料概况 |
1.2.1 国内市售茶饮料的分类 |
1.2.2 国内市售茶饮料的发展过程 |
1.3 茶饮料的品质控制技术 |
1.3.1 茶叶原料品质 |
1.3.2 加工技术 |
2 引言 |
2.1 研究目的和意义 |
2.2 研究内容 |
2.3 技术路线 |
3 材料与方法 |
3.1 试验材料 |
3.2 仪器与试剂 |
3.2.1 主要仪器与设备 |
3.2.2 主要试剂与药品 |
3.3 检测方法 |
3.4 茶叶原料感官审评和内含成分的研究 |
3.4.1 茶叶感官审评 |
3.4.2 茶叶内含成分分析 |
3.4.3 挥发性成分分析 |
3.5 茶叶原料的提香研究 |
3.6 黄大茶最佳浸提工艺的研究 |
3.6.1 茶水比对茶汤品质的影响 |
3.6.2 浸提温度对茶汤品质的影响 |
3.6.3 浸提时间对茶汤品质的影响 |
3.6.4 黄大茶浸提工艺的正交试验 |
3.7 黄大茶浸提液的最佳澄清方式 |
3.8 原味黄大茶饮料最佳配方的确定 |
3.8.1 市售原味乌龙茶饮料理化成分研究 |
3.8.2 单因素实验设计 |
3.8.3 响应面优化试验设计 |
3.9 超高温瞬时杀菌(UHT杀菌)对原味黄大茶饮料品质的影响 |
3.10 贮藏期产品的品质变化 |
3.11 数据统计分析 |
4 结果与分析 |
4.1 霍山黄大茶品质分析 |
4.1.1 霍山黄大茶感官审评结果 |
4.1.2 霍山黄大茶内含成分分析 |
4.1.3 霍山黄大茶香气成分分析 |
4.2 黄大茶微波提香技术 |
4.2.1 不同提香时间对霍山黄大茶感官品质的影响 |
4.2.2 不同提香时间对霍山黄大茶内含成分的影响 |
4.3 黄大茶浸提工艺的研究 |
4.3.1 茶水比对黄大茶浸出效果的影响 |
4.3.2 浸提温度对黄大茶浸出效果的影响 |
4.3.3 浸提时间对黄大茶浸出效果的影响 |
4.3.4 黄大茶浸提工艺正交试验结果 |
4.4 黄大茶浸提液最佳澄清工艺的确定 |
4.5 原味黄大茶饮料调配试验结果 |
4.5.1 市售乌龙茶饮料内含成分研究 |
4.5.2 原味黄大茶饮料配方模糊数学评价法的建立 |
4.5.3 单因素实验与响应面优化试验结果 |
4.6 超高温瞬时杀菌对原味黄大茶饮料品质的影响 |
4.6.1 杀菌前后原味黄大茶饮料品质的变化 |
4.6.2 微生物指标 |
4.7 贮藏期原味黄大茶饮料的品质变化 |
4.7.1 产品色差的变化 |
4.7.2 产品感官品质的变化 |
4.7.3 产品内含成分的变化 |
5 讨论 |
5.1 拉老火工艺对黄大茶品质的影响 |
5.2 黄大茶的提香工艺 |
5.3 原味黄大茶饮料的配方 |
5.4 原味黄大茶饮料贮藏期内品质的变化 |
6 结论 |
参考文献 |
作者简介 |
(10)鸿雁12号茶树品种生产适应性和茶类适制性研究(论文提纲范文)
摘要 |
Abstract |
1 绪论 |
1.1 中国茶叶生产概况 |
1.2 广东茶叶的生产现状和存在问题 |
1.3 本研究的目的和意义 |
2 材料与方法 |
2.1 材料 |
2.2 仪器与设备 |
2.3 主要试剂 |
2.4 方法 |
2.4.1 试验地设置和调查方法 |
2.4.2 茶类加工方法 |
2.4.2.1 工艺处理 |
2.4.2.2 感官审评 |
2.4.2.3 理化成分检测 |
3 结果与分析 |
3.1 鸿雁12号等品种生产适应性研究 |
3.1.1 成活率调查结果 |
3.1.2 生长势调查结果 |
3.1.3 生物学特性调查结果 |
3.1.3.1 物候期 |
3.1.3.2 芽叶性状 |
3.1.3.3 产量调查 |
3.1.4 抗逆性调查结果 |
3.1.4.1 抗寒性 |
3.1.4.2 抗旱性 |
3.1.4.3 抗虫性 |
3.1.4.4 抗病性 |
3.2 鸿雁12号等品种茶类适制性研究 |
3.2.1 茶芽叶生化成分 |
3.2.2 鸿雁12号乌龙茶适制性研究 |
3.2.2.1 鸿雁12号乌龙茶感官审评结果 |
3.2.2.2 鸿雁12号乌龙茶主要生化成分分析 |
3.2.2.3 鸿雁12号乌龙茶儿茶素组分分析 |
3.2.2.4 鸿雁12号乌龙茶香气成分分析 |
3.2.3 鸿雁12号红茶适制性研究 |
3.2.3.1 鸿雁12号红茶感官审评结果 |
3.2.3.2 鸿雁12号红茶主要生化成分分析 |
3.2.3.3 鸿雁12号红茶儿茶素组分分析 |
3.2.3.4 鸿雁12号红茶香气成分分析 |
3.2.4 鸿雁12号绿茶适制性研究 |
3.2.4.1 鸿雁12号绿茶感官审评结果 |
3.2.4.2 鸿雁12号绿茶主要生化成分分析 |
3.2.4.3 鸿雁12号绿茶儿茶素组分分析 |
3.2.4.4 鸿雁12号绿茶香气成分分析 |
4 讨论与结论 |
4.1 讨论 |
4.1.1 鸿雁12号的生产适应性表现 |
4.1.2 鸿雁12号试制不同茶类的品质鉴定 |
4.1.3 鸿雁12号无性系良种的推广可行性 |
4.2 结论 |
4.2.1 鸿雁12号的生产适应性强 |
4.2.2 鸿雁12号的茶类适制性广 |
4.3 研究创新之处 |
4.3.1 材料创新 |
4.3.2 产品创新 |
4.4 未来研究方向 |
致谢 |
参考文献 |
四、乌龙茶品质特征分析与审评方法(论文参考文献)
- [1]不同泥料紫砂壶对六大茶类茶汤影响[D]. 李璇. 浙江大学, 2021(01)
- [2]湖北工夫红茶品质风味特征性成分及关键工艺创新研究[D]. 叶飞. 湖南农业大学, 2020(01)
- [3]基于代谢组学的武夷肉桂茶不同烘焙程度、等级及地域品质差异研究[D]. 徐邢燕. 福建农林大学, 2020
- [4]湖南红茶特征香气物质基础研究[D]. 银霞. 湖南农业大学, 2020(01)
- [5]新品系“606”乌龙茶加工中主要呈味物质动态变化及FOMT基因表达研究[D]. 刘彬彬. 福建农林大学, 2020
- [6]中小叶种茶树中的黄酮醇苷及其对龙井茶滋味品质的影响[D]. 宋楚君. 浙江大学, 2020(01)
- [7]槠叶齐夏秋乌龙茶加工工艺及香味品质形成机理研究[D]. 欧伊伶. 湖南农业大学, 2019(01)
- [8]岩茯茶产品研制及其品质分析[D]. 田双红. 湖南农业大学, 2019
- [9]原味黄大茶液体饮料加工技术研究[D]. 朱晓凤. 安徽农业大学, 2019(05)
- [10]鸿雁12号茶树品种生产适应性和茶类适制性研究[D]. 李波. 华南农业大学, 2017(08)
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